Pudding para despedir el verano

Hoy, día de San Miguel, hemos salido por la mañana a recoger las últimas moras, como manda la tradición. Aunque con las lluvias de los últimos días muchas ya se habían podrido en las propias zarzas, pudimos volver a casa con un buen puñado que seguramente encontrarán su sitio en un crumble de manzana, junto a unas cuantas bayas de saúco maduras que también tuvimos la fortuna de encontrar durante el paseo.

Pero el fin de la temporada "oficial" de recogida de moras parece que pide una receta con sabor a despedida, de esas que clausuran una temporada -el verano, en este caso- y que anticipan la llegada de otra -el otoño-. Este plato, que bautizamos como pudding para despedir el verano, es una variante del clásico británico Summer pudding, transformada en Autumn Pudding por Susan Campbell, que la incluyó en su libro English Cookery New and Old. La receta, por cierto, es una de las favoritas del escritor Julian Barnes, quien nos sugirió su inclusión en nuestro libro, y de la que habla aquí, en uno de sus artículos recogidos después en El perfeccionista en la cocina, recopilación que, por cierto, recomendamos fervorosamente.

En una olla colocamos los frutos que hayamos podido recolectar en estos últimos días -moras, bayas de saúco, etc- en los que el calor nos dice adiós y los cocemos a fuego muy lento. Lo apagamos y dejamos que temple. Le quitamos la corteza a unas rebanadas de pan de molde ligeramente seco y con ellas forramos un bol o moldes individuales. En ellos vertemos los frutos, cuidando de que no quede ni demasiado seco ni demasiado jugoso. Cerramos el pudding con otra rebanada de pan cortada en círculo, lo cubrimos con film o papel de aluminio y, con un peso, lo refrigeramos en la nevera varias horas. Sólo queda desmoldarlo y servirlo con algo del jugo que nos haya sobrado o con nata.

Según el escritor y periodista Santiago Jaureguizar, este pudding bien pudo ser el que le llevaba Caperucita Roja en su cesto cuando atravesaba el bosque para ver a su abuela: creo que como elogio es difícil de superar.

Adiós verano, hola otoño.

Requesón, abruños, nueces y miel

La conjunción de un inesperado catarro otoñal, una avería informática y unos trabajos de mantenimiento en la cocina ha sido la culpable de una pausa en este blog que se ha alargado más de lo deseable. Pero ahora estamos de vuelta, y con una combinación mucho más feliz.

Una tarde que preparé membrillo de abruños no logré la textura adecuada y el resultado se acercó más a una mermelada, por lo que la reservé para darle algún otro uso. Tomando como base una tarta de queso exprés que está en el libro, coloqué en capas unos ingredientes que juntos nunca fallan: requesón -requeixo da Capela-, fruta -en este caso, los abruños-, miel -miel de flor de zarza, de la IXP Mel de Galicia- y nueces. Como base, unas galletas machacadas, aunque una vez visto el resultado, lo habría cambiado por una lámina de bizcocho. Con la ayuda de un aro de pastelería le di una forma cilíndrica y la nevera se encargó de darle la consistencia necesaria.

Un plato frío pero que anuncia que el otoño ya está entre nosotros.

Coulant de mora y chocolate

De las muchas y muy felices combinaciones de las moras en la cocina, sus emparejamientos con el chocolate ocupan un lugar estrella. Igual que la naranja, las cerezas o el plátano, las moras parecen haber sido diseñadas para convivir en el plato con el chocolate en sus múltiples formas y variedades, aunque parece que con los niveles más amargos -a partir de 70% de cacao- la combinación resulta más plena.

En el libro hay un buen muestrario de ello, desde los brownies con moras enteras a los bombones helados con centro de helado o sorbete de mora, pero esta receta es tan nueva como sencilla. Simplemente consiste en preparar un coulant, los clásicos bizcochos de chocolate con centro líquido (nosotros empleamos esta receta de Gordon Ramsey) y, después de un par de horas en la nevera, introducir un jarabe o zumo de mora en su interior con una jeringuilla. Al abrir el bizcocho después de pasar por el horno la mora dibujará vetas violetas en el chocolate aún jugoso, una bonita combinación a la vista, pero todavía mejor en el paladar.

Muffins de arándanos

Bizcochos, tartas y muffins son solo algunas de las preparaciones con horno en las que la inclusión de frutos del bosque contribuye a convertir una receta rica en algo especial. En el libro proponemos unos muffins con arándanos que alegran cualquier desayuno o merienda.

Empezamos por batir 100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente con 50 gramos de azúcar. Cuando haya adquirido la textura de una crema fina y pálida le añadimos dos huevos, uno a uno, hasta lograr una mezcla bien ligada y homogénea. Tamizamos 100 gramos de harina con levadura y otros 25 de harina blanca normal, lo batimos y guardamos en la nevera un par de horas.

Precalentamos el horno a 200 grados. En un molde colocamos los envases de papel y los llenamos hasta las tres cuartas partes con la masa, en la que clavaremos media docena de arándanos por unidad. Con los sobrantes adornamos la parte superior de los muffins, sobre la que también espolvoreamos un poco de azúcar moreno.

Los horneamos entre 20 y 30 minutos, hasta que estén dorados. Los retiramos y dejamos enfriar sobre una rejilla. La receta indica arándanos, pero admite igual de bien unas moras recién recogidas de estos días, o unas frambuesas, por ejemplo.

San Miguel, fecha de caducidad para las moras

Hoy, el día de escribir esta entrada, es 14 de septiembre, por lo que nos quedan 15 días exactos para poder recoger moras, ya que con la celebración de San Miguel concluye su tiempo. Curiosamente, estos días hay gente que me pregunta, cuando me ven volver a casa con un tupper lleno, si todavía hay moras en las zarzas, porque creen que una vez terminado agosto ya han desaparecido. También están los que se asombran de ver de nuevo moras: desde los lejanos veranos de su infancia no habían vuelto a tocarlas y las creían extinguidas, como tantas otras cosas de nuestra niñez.

La "fecha de caducidad" de las moras el 29 de septiembre viene marcada por una leyenda asociada, de las muchas que están relacionadas con las moras y las zarzas. Uno de los mejores conocedores de la literatura de tradición oral y la mitología, Antonio Reigosa (imprescindible su página Galicia Encantada), nos contó varias durante la preparación del libro de recetas. Un motivo que se repite en las narraciones orales es el paso de Jesús, José y María, en la lejana antigüedad bíblica, por el mismísimo lugar que habita quien transmite la tradición. En este sentido, la Sagrada Familia se encontró su camino cortado por una inmensa zarza, que, no obstante, les franqueó el paso, para luego volver a cerrarse y atrapar entre sus púas a los soldados que los perseguían. Por los servicios prestados, la zarza fue bendecida con la cualidad de que por muchas veces que la cortasen siempre volvería a brotar, cualidad que, efectivamente, puede comprobarse hoy en día.

Pero volvamos al 29 de septiembre. Ese día el santoral conmemora la expulsión, comandada por el arcángel San Miguel, de Lucifer de la placidez del cielo. No sólo fue condenado al destierro eterno, sino que encima tuvo la mala suerte de aterrizar sobre una zarza. Comprensiblemente, se desahogó escupiendo u orinando (aquí difieren las versiones de la leyenda) sobre la planta. Ese es el motivo por el que a partir de San Miguel debemos evitar las moras: están contaminadas por alguna sustancia de origen diabólico.

Como sabemos los aficionados a los libros de Marvin Harris, detrás de los tabúes gastronómicos en muchas ocasiones existen razones culturales y económicas. En el caso de las moras, la reconvención coincide con la llegada del otoño y, con él, de temperaturas más bajas, menos horas de sol y la creciente posibilidad de lluvias, todos ellos factores que contribuyen a marchitar las pocas moras que todavía quedaban en las zarzas. Claro que el diablo se las sabe todas y se las ha ingeniado para contaminar las bayas mucho antes: el uso generalizado de herbicidas en las lindes de huertas y por donde pasan los trazados de autovías y autopistas, territorio tradicionalmente propicio para las zarzas. Esas, que conviene evitar, nos confirman lo que muchos sospechábamos, que detrás de las intervenciones supuestamente diabólicas suele estar la mano del hombre.

Mermelada de pexego y vainilla

En el tesoro que son las entrevistas de Joaquín Soler Serrano para TVE brilla su conversación con Álvaro Cunqueiro. Memorable la cita del escritor de los conocimientos inútiles de Bertrand Russell y su aplicación a la gastronomía. Además de explicarnos que las nécoras de la ría de Vigo (Portumnus puber, aunque creo que Cunqueiro mezcla los nombres científicos de dos especies diferentes) le saben mejor desde que sabe que Portumnus era un dios romano protector de los puertos, y que las centollas (Maia squinado) le saben mejor desde que le remiten a Maia, la estrella más brillante de las Pléyades, se hace eco de la teoría del filósofo inglés de la llegada desde el lejano Oriente de los melocotones: sus huesos venían en los zurrones de los soldados chinos capturados por las tropas del rey indio Kanishka, y de ahí pasaron primero a Persia y luego al Imperio romano. Russell expone que "apricot" nació de una etimología falsa que antepuso una "a" a precoz, debido a la maduración temprana del fruto, una historia que también cita Cunqueiro, aunque le añade otra, al atribuir el nombre gallego del pexego (Prunus persica) a su paso por Persia en su viaje hacia Occidente (de hecho, el Diccionario de la Academia Española incluye esta acepción para la voz "pérsico").

No pude evitar recordar toda esta erudición "inútil" cuando me trajeron a casa un par de kilos de pexegos, también con su historia: proceden de unos pexegueiros que crecieron silvestres de los huesos de los frutos que un día llevó mi padre para comer algo mientras trabajaba la tierra y que tiró sin pensárselo demasiado al borde de la huerta. Como os imaginaréis, al saber de su procedencia, estos pexegos me saben mucho mejor, como también disfruto mucho más del artículo de Russell desde que encontré en Internet tirada de precio la primera edición del libro que incluye el celebrado texto y que aún luce el ex libris de su anterior dueño, James Stanley Little, secretario de la Sociedad de Autores británica a finales del siglo XIX.

Con estos antecedentes, era obligado hacer algo especial con los pexegos, pero conservando una relativa sencillez. En uno de los primeros libros de cocina que compré, Conservas, de Oded Schwartz, hace muchos años en la liquidación de la que fue mi librería durante toda la infancia y primera juventud (lo que, evidentemente, hace que le tenga mucho más cariño), encontré una receta de mermelada de melocotón y vainilla que tomé como inspiración.

Empecé por escaldar los pexegos para pelarlos y luego quitarles los huesos. Corté la carne, blanca por el interior y de un rojo granate por su cara exterior, en pequeños trozos, que puse en una olla con el zumo de un limón grande y unos corazones de manzana para que ganase algo más de pectina. Como la fruta pesaba kilo y medio añadí algo más de un kilo de azúcar y dos vainas de vainilla, lo llevé a ebullición y luego bajé el fuego hasta conseguir una pulpa. Después de un cuarto de hora subí de nuevo la potencia para alcanzar el punto de cuajado (105 grados) y pasar la mermelada a tarros esterilizados.

La mermelada está rica, muy rica, pero a mí me sabe mucho mejor, claro, por todo lo que lleva detrás. Y creo que a Cunqueiro le habría gustado el añadido de la vainilla a los pexegos. Seguro.

Un membrillo diferente

Estos días en casa tenemos un poco abandonadas a las moras: hemos centrado la recolección en los abruños, como se conocen en Galicia las endrinas (prunus spinosa). Localizamos un abruñedo bien cargado de frutos jugosos en una finca abandonada y cubierta de maleza al pie de la ría, por lo que hubo que hacer un poco de equilibrismo, pero la recompensa fue un cubo lleno con casi diez kilos de abruños esperando llegar a la cocina.

Uno de los usos más agradecidos para las endrinas es su elaboración como base para un licor. Aquí es inevitable mencionar el pacharán, aunque en Inglaterra también goza de mucho predicamento el sloe gin, la bebida resultante de macerar los frutos con ginebra. Sólo hay que dejarlos en tarros con un poco de azúcar en un lugar oscuro, sacudiéndolos de vez en cuando y tener la paciencia suficiente para no abrirlos por lo menos antes de Navidad.

Además de pertrecharnos para el invierno con unos cuantos litros de licor (tanto con ginebra como con aguardiente), estos días los dedicamos a elaborar un membrillo con los abruños. La receta no reviste complicación ninguna: hay que cocer a fuego suave los frutos con un poco de agua hasta que se hayan convertido en pulpa, que pasamos por un colador para librarnos de huesos y pieles. Se pesa la crema resultante y se vuelve a cocer con la misma cantidad de azúcar durante unos 40 o 50 minutos. Con la ayuda de un termómetro de horno se puede controlar la temperatura y subirla progresivamente hasta mantenerla en 105 grados el último cuarto de hora. Lo vertemos en bandejas o moldes y dejamos que cuaje unas cuantas horas.

El resultado es un membrillo de color granate muy oscuro, brillante y elástico, dulce pero nada empalagoso por el punto ácido que dejan las endrinas, fantástico con un poco de queso fresco y cremoso y unas nueces (y anda en la cabeza una idea para una tarta; a ver si próximamente...).

Peras, Stilton y moras

Ayer, aprovechando que teníamos que acercarnos a la Radio Galega para hablar de moras, me pasé por El Corte Inglés a comprar un poco de Stilton. Este queso azul inglés es un favorito en casa, pero su precio (22 euros el kilo) nos limita su consumo a unos gramos de vez en cuando.

Así que con unas moras recién recolectadas y unas peras regalo de una huerta familiar, preparé con el Stilton una combinación que resulta infalible. En el libro de recetas recomendamos usar jarabe de mora, pero como este año aún no he tenido tiempo a preparar ninguna botellita, simplemente usé mora batida y colada. Se le añade al agua en el que se cuecen las peras en cuartos, con un poquito de azúcar. Después de diez minutos, cuando la fruta todavía está firme, se apaga el fuego y se deja enfriar en el almíbar. Retiramos las peras y hervimos el líquido, para que reduzca y concentre el sabor, hasta que adquiera la consistencia de un sirope, con el que aliñamos los trozos de pera y el queso desmigado.

No es fácil (y caro) conseguir Stilton, por lo que puede sustituirse por otro queso azul que tengamos más a mano. Con las peras y las moras son una combinación imbatible, con ese equilibrio de dulce, salado y picante, y que ponen de relieve la versatilidad de las moras en la cocina.

Infusión de frutos rojos

Hoy os proponemos una infusión de frutos rojos, aunque no se trata de una infusión en la acepción más extendida del término (que sí puede hacerse con las hojas y flores de la zarzamora). Se trata de cocer muy lentamente las bayas para que liberen sus jugos. La cosa es muy sencilla: colocamos nuestros frutos (moras, frambuesas, fresas o un surtido variado a nuestro gusto) en un baño de vapor (un baño maría sin que el agua toque el recipiente), los tapamos con un paño y los dejamos a fuego muy suave el tiempo que necesiten. El jugo resultamente lo colamos y reservamos para utilizar posteriormente.

Además, los jugos admiten numerosas incorporaciones. Un poco de azúcar, por supuesto, pero también especias (las pimientas dan mucho juego), ralladuras de cítricos o incluso unas gotas de aceite de oliva. Con más frutos al natural colocados con un poco de maña queda un plato muy elegante.