Ketchup de mora (con panceta y pan de masa madre)

Una de las sugerencias de la entrada anterior proponía darle uso a las moras en recetas saladas. Una de las más curiosas es el ketchup. Digo curiosa porque a muchos sorprende la posibilidad de que se pueda preparar esta salsa de otro modo que no sea su omnipresente versión industrial. Y, de verdad, es un lujo hacerse en casa un buen ketchup de tomate, de champiñones, de pimientos o, en este caso, de mora. Además de un aderezo, el ketchup comparte naturaleza con las conservas: no hay mucha distancia con un chutney, por ejemplo. Ambos recurren a dos ingredientes, el azúcar y el vinagre, como agentes que prolongan la vida de la fruta u hortaliza que configura la base. El resto son hierbas y especias, que aportan su personalidad al conjunto.

El ketchup de mora que preparamos en casa nació de un paseo en Oxford con un emérito profesor de su universidad. Estábamos a finales de primavera y el recorrido nos llevó por la ribera de un río, donde los zarzales ya anunciaban una cosecha abundante para el verano. Salió el tema del libro que entonces estaba en preparación y entonces mi acompañante me habló de la receta del ketchup de mora, que amablemente compartió en el libro. Como decía antes, básicamente consiste en hacer un puré con las moras, cociéndolas en su propio jugo, y luego añadirles vinagre y azúcar. Una proporción básica puede ser un kilo de moras, 100 gramos de azúcar (moreno) y 300 mililitros de vinagre, pero conviene ir probando y ajustar las medidas a nuestro gusto. Lo cocinamos veinte minutos, en compañía de nuestras especias favoritas: pimientas, mostaza en grano o en polvo, clavos, guindilla, nuez moscada, cardamomo, cilantro, canela... Y sal, claro. Las posibilidades son infinitas. Una vez listo se cuela y embotella en tarros esterilizados.

Este ketchup va muy bien con carnes como el cerdo o la caza. El otro día lo tomamos para desayunar con una panceta elaborada en casa que nos regalaron, sobre unas tostadas de pan de masa madre, que preparé siguiendo las instrucciones de Dan Lepard, de cuyo libro, Hecho a mano, ya tendremos ocasión de volver a hablar. Fue una forma estupenda de empezar el día.

Mermelada de moras: unas ideas

 

El sol de estos días está obrando su milagro y las moras maduras comienzan a abundar en los zarzales. Ya hay suficientes como para llevarse la cantidad necesaria a casa y empezar a cocinarlas. La mermelada es una opción obvia: fácil de preparar y muy agradecida, con un sabor intenso; además, permite conservar todo el sabor de las moras para disfrutarlo ahora o más adelante: pocas cosas hay tan reconfortantes como abrir un tarro de mermelada casera de mora en pleno invierno y reencontrarse con el añorado verano, como un rayo de sol que asoma entre el frío y la lluvia.

Cada uno tiene su receta para la mermelada, adaptada a sus gustos. Nosotros la incluimos en el libro, pero también es un buen momento para proponer aquí algunas ideas con las que darle una vuelta o un toque distinto y personal.

• Las moras combinan muy bien con otras frutas. Se pueden incorporar bayas de saúco, manzana o pera, por ejemplo, a los ingredientes de la mermelada. Cambiará el sabor, más astringente, más matizado, más suave, en función de los cambios y su proporción.
• Los juegos con especias también dan buenos resultados. Clavo, canela, pimientas... añaden sus aromas y un punto que puede ir desde lo dulce a lo picante.
• Cuando se hayan llenado los tarros con la mermelada, incorporar un chorrito de ron oscuro y luego tapar. Además de contribuir a la conservación, aportará su propia personalidad y un toque alcohólico muy interesante para un postre, por ejemplo.
• Algo tan sencillo como pasar la pulpa por un colador dará como resultado una mermelada sin pepitas, algo que muchos paladares aprecian.
• Por lo general, asociamos las mermeladas con sabores dulces, pero también pueden dar juego en platos salados. Un par de cucharadas de mermelada de mora en una salsa de Oporto, por ejemplo. O directamente para acompañar una carne.
• Por último, las mermeladas son una preparación básica para prolongar durante el otoño y el invierno el disfrute de las moras, pero esta fruta puede dar mucho más de sí. Es cuestión de experimentar y probar: los resultados siempre serán interesantes y se disfrutará del proceso.

P.S. Y un poco de mimo, por favor. Ayer mismo pude ver a una familia cogiendo moras... con una tijera de podar: cortaban las ramas enteras y se llevaban moras maduras, rojas y verdes que metían en bolsas de plástico de supermercado. Hay que pensar en el futuro de la planta, siempre, por muchas que haya, y en que otros también querrán recolectar.

Pimm's: verano inglés

¡Verano inglés! Habrá quien niegue la cohabitación de ambas palabras en la misma frase, al menos desde el punto de vista meteorológico. Pero, dejando aparte las lluvias intempestivas y las temperaturas por debajo de los 20 grados, sí que podemos evocar una serie de imágenes, sonidos y acontecimientos cuya suma, al menos en espíritu, conforma una estampa veraniega. De la vida en los parques de Blur al Long Hot Summer de los siempre elegantes Style Council, de las regatas a las riberas de los canales, de Wimbledon a las partidas interminables indescrifrables de cricket, con sus fresas con nata y su Pimm's.

Un Pimm's Cup es sinónimo de verano inglés. Basta con prepararse uno para evocar los días plácidos de las vacaciones, en un jardín tranquilo, con el rumor de fondo de los jugadores de crícket sobre la hierba de un prado público en el centro del pueblo. Tiene color, es refrescante y ligeramente alcohólico. Se lo debemos al bueno de James Pimm, quien a comienzos del siglo XIX comenzó a servir un tónico digestivo en su barra especializada en ostras. El negoció floreció y Pimm tuvo que embotellar su creación para hacer frente a la demanda de otros establecimientos que también querían venderlo. Así nació el Pimm's Nº1 Cup, llamado así por la copa en la que se servía, el primero de una serie cuyos números hacían referencia al alcohol con el que se encabezaba la bebida: el primero, a base de ginebra; el segundo, whisky; el tercero, brandy; el cuatro, ron, etcétera. Pimm's pasó altibajos (los gustos son volubles, como nos ha demostrado la reciente moda del gin tonic) y ahora sólo sobrevive el Nº 1, el más popular; de forma testimonial existen el Nº 7, a base de vodka y con una producción muy limitada, y el Nº 3, que se vende en Navidad y se prepara caliente.

Porque el ritual del preparar un Pimm's es parte del encanto de la bebida. Se diluye en gaseosa (una medida de Pimm's por tres o cuatro de gaseosa) y se sirve con trozos de fruta: habitualmente, fresas, naranja, limón y manzana, junto con unas hojas de menta. Últimamente también se añade pepino, aunque la etiqueta Pimm's más estricta estipula que sólo debe usarse si no se dispone de flores de borraja y que ambas son excluyentes en el combinado. Como me apetecía adornar mi Pimm's con borraja me hice con unas semillas en invierno, que planté en el balcón en primavera y que sólo ahora han florecido, para ir directamente a la bebida, en compañía de un viejo jersey de cricket para la ocasión. La espera ha merecido la pena y, además, creo que podría reclamar el récord de la bebida preparada con la mayor anticipación.