Ternera guisada con nueces encurtidas

De los frutos que ofrece el bosque en otoño las nueces son de los más interesantes. No solo por su sabor, sino también por sus propiedades y porque duran buena parte del invierno hasta que abrimos la cáscara. Así es como solemos comerlas por aquí. Pero existe otra preparación, menos conocida, pero que forma parte del repertorio tradicional de conservas en el Reino Unido y que hace su aparición en Navidad y estos meses fríos: las nueces encurtidas.

Para prepararlas hay que adelantarse al otoño y recoger las nueces verdes en verano, igual que para hacer licor. Se mantienen en una salmuera varios días, cambiando el líquido varias veces y luego se conservan en un vinagre aromatizado. Confieso que lo he intentado en casa con escaso éxito: cuando las seco después de quitarlas de la salmuera se me llenan de moho. Algo estaré haciendo mal.

Menos mal que las venden envasadas. Recientemente pude hacerme con un tarro. Las nueces cogen el característico color negro (creo que por los taninos) que también adquiere el licor. Están tiernas y con un potente sabor a vinagre, quizá demasiado fuerte para mi gusto. Aún tengo pendiente probarlas en crudo con un poco de queso. Pero mientras les di uso adaptando una receta de Delia Smith para unos filetes de ciervo con nueces encurtidas, sustituyendo la carne por ternera para guisar. Hay que macerarla en cerveza negra y vino de Oporto y luego marcarla en una olla que podamos meter en el horno. La retiramos y doramos una cebolla y un diente de ajo. Devolvemos la carne a la olla, añadimos el alcohol, una hoja de laurel y las nueces encurtidas. Como tengo cubitos de caldo de pollo concentrado en el congelador le eché un par de ellos a la salsa. Finalmente, nos olvidamos de la olla en el horno un par de horas. Yo aproveché para asar unas patatas en la bandeja inferior para servir como acompañamiento.

En el guiso las nueces encurtidas mantienen su sabor otoñal y el vinagre se matiza hasta reducirse a una acidez muy ligera que corta muy bien el cuerpo de la salsa, que, por cierto, se redujo hasta lograr un concentrado intenso y reconstituyente. Un buen plato para empezar el año. Ahora sólo queda conseguir encurtir las nueces en casa.

Higos, Oporto y Chantilly

Foraging es la forma en la que los ingleses denominan la acción de salir al campo a recolectar frutas, hierbas, bayas o setas, por ejemplo, para darles un uso culinario, algo que tanto practican aficionados a la naturaleza o cocineros domésticos, como chefs creativos (atentos al también británico Simon Rogan, valor en alza). En inglés, forage también es el equivalente al español forraje y, de hecho, ambas palabras comparten etimología, ya que, según los diccionarios, provienen del francés fourrage, el alimento (pasto o cereales) que se le da al ganado. En español, forrajear también se aplica al soldado que sale a buscar pasto para los caballos. Por lo general, el forage inglés se suele traducir como recolectar, un verbo más genérico, a no ser que lo enmarquemos en el clásico cazador/recolector, de resonancias primitivas.

En fin. Toda esta digresión filológica viene a cuento de que durante un simple paseo por el campo, sin necesidad de ser un experto, uno puede volver a casa con cosillas que le alegren el plato. Ya no solo se trata de moras, la columna vertebral de este blog, o de setas (aquí sí son necesarios conocimientos y prudencia). Quienes vivan en pueblos o ciudades pequeñas saben que a unos metros de sus casas, por caminos o por fincas una vez cultivadas y ahora sumidas en el abandono, es posible hallar pequeños tesoros. Unos buenos manojos de menta silvestre. O nueces. O castañas. O manzanas de varias clases. O higos, como los que nos topamos el otro día en lo que un día fue una huerta fértil y ahora es un campo asilvestrado sobre el que algún día, cuando la crisis haya pasado, alguien edificará.

Pero mientras, y aun lamentándonos de ese abandono, debemos aprovechar la generosidad que nos brinda la naturaleza. Los higos volvieron a casa, con las últimas moras y unas nueces. Eran pocos. No daban para una mermelada ni para una tarta, como la espectacular que un día le vimos hacer a Raymond Blanc en uno de sus programas. Así que se imponía una solución sencilla, en la línea del minimalismo de Mark Bittman, la regla de los tres ingredientes que también acaba de explotar ahora Hugh Fearnley-Whittingstall en su último libro. Tres ingredientes, tres: higos, Oporto y nata. Es decir, higos pochados en el vino, con algo de anís estrellado, clavo, canela, pimienta de Jamaica y muy poco azúcar, salsa que luego se reducirá hasta concentrarse en un jarabe y acompañar a la fruta en el plato con una crema Chantilly (la vaina de la vainilla también fue en la salsa).

Tres, el número mágico.