Conejo en jarra

Sí, conejo en jarra. No en jarras, en jarra.

La receta de hoy es un clásico británico y suele emplear liebre: jugged hare. Jugged viene de jug, es decir, jarra, el recipiente en el que se cocina la carne. Se trata de un método documentado desde hace siglos y que se utilizaba para carnes que requerían una cocción prolongada en tiempos en los que no todo el mundo tenía horno. Los ingredientes se trocean, se meten en la jarra de marras, que se tapa y coloca en el interior de otra olla con agua hirviendo. De esta forma no sólo se consigue el punto deseado para carnes tradicionalmente fibrosas, sino que no se pierden sus jugos, con los que luego se prepara una salsa.

La receta por excelencia para jugged hare -o rabbit en el caso que nos ocupa, ya que la preparé con conejo- proviene de Hannah Glasse y su libro The Art of Cookery, publicado en 1747. La receta también es famosa porque se le atribuye el comienzo "Primero, caza una liebre", que, por muy divertido que suene, no deja de ser una invención apócrifa. Se trocea el animal y se mete en la jarra con un poco de tocino, una cebolla, clavo, macis y bastante mantequilla. Lo tapamos con papel aluminio y a cocer entre dos y tres horas, en función de las cantidades. Cuando haya terminado, se retira la carne y con los jugos se prepara en una sartén una salsa a la que se pueden añadir alcohol -en este caso, vino tinto- y, si se dispusiese de ella, la sangre del animal, en cuyo caso estaríamos hablando ya de un civet.

Esta forma de cocinar me recuerda a un hábito marroquí de preparar una comida en una vasija de barro y luego llevarla al horno del barrio, donde el panadero utiliza el calor residual de preparar el pan para cocinar estos encargos de sus clientes, que unas horas más tarde volverán a recogerlos. Colin Spencer, autor del magistral British Food, me cuenta que desde la Edad Media se conoce en Inglaterra esta preparación, común entre clases rurales sin horno, pero de la que apenas se ha escrito. De hecho, la mayoría de las recetas que circulan por ahí, incluida la de Jane Grigson en English Food, es un calco de la de Glasse.

No se le puede negar la comodidad y el resultado no desmerece: una carne tierna y una salsa potente y cargada de sabor, además de transportarnos en el tiempo a una época totalmente distinta.

De Gales a Compostela: galletas jacobeas de Abberfraw

Anglesey es una isla situada en el noroeste de Gales, que en el pasado desempeñó un importante papel en el escenario político del país, como prueba el hecho de que en la Edad Media albergase el Reino de Gwynedd, cuya corte se localizó en Abberfraw. Además de sus conexiones reales, Abberfraw era un populoso enclave portuario donde, al igual que en muchas otras ciudades costeras de las Islas Británicas, se embarcaban los peregrinos con rumbo a Ferrol o A Coruña para completar a pie por el llamado Camino Inglés su devoto viaje a Santiago de Compostela. Y en Abberfraw persiste una reliquia culinaria de aquellos tiempos que recuerda la conexión jacobea del lugar, unas galletas con una característica forma que se identifica con el símbolo por excelencia de la peregrinación, la vieira, y conocidas por varios nombres: los que lo asocian con el lugar, Abberfraw o Berffro cakes, y los que lo relacionan con Santiago, James's cakes o, en galés, cacennau Iago.

Las galletas fueron objeto de un reportaje reciente en uno de los programas culinarios de mayor éxito en el Reino Unido, The Great British Bake Off. La historiadora de la alimentación Anastasia Edwards relató una leyenda que justifica la forma de vieira -un capricho de una princesa de Gales, quien después de encontrar en la playa una hermosa concha quiso que le hiciesen un pastel que la imitase-, aunque le concedió mayor crédito a la teoría compostelana. En la misma línea se expresa una de las principales autoridades en la historia gastronómica británica, Colin Spencer, autor de uno de los tratados de referencia, el explicativo y ameno British Food. Spencer ha tenido la amabilidad de responder a mi curiosidad por las galletas de Abberfraw: en su opinión, se trataba de una manifestación más del fenómeno jacobeo a través de la simbología de la vieira, ya presente en la indumentaria del peregrino. "Mi suposición es que este tipo de galletas y pasteles se harían en todos los puertos por los que pasasen los peregrinos, y que tan sólo los galeses han sobrevivido". Spencer recuerda que en la Inglaterra católica se levantaban figuras devocionales con forma de vieira en honor a Santiago el día que tocaba honrarlo, pero que tales celebraciones fueron intencionadamente suprimidas con la llegada del protestantismo. Además, las pésimas relaciones posteriores entre Inglaterra y España cortaron el fenómeno de las peregrinaciones, lo que contribuiría a eliminar todas las manifestaciones de un culto católico, incluidas las culinarias, y difuminar el origen jacobeo de las galletas de Anglesey. Spencer extiende también a Francia la posibilidad de que a lo largo de las rutas de peregrinación se hubiesen dado productos similares. Quizá el más conocido sea la magdalena con forma de vieira, a la que algunas versiones míticas atribuyen también un origen similar. Si aún hoy eventos multitudinarios -pensemos en acontecimientos como unas olimpiadas o una boda real- inspiran todo tipo de productos gastronómicos, que pueden ir desde ediciones limitadas salidas de las fábricas de una multinacional a las creaciones artesanas del panadero o pastelero del barrio, se comprenderá fácilmente que hace unos cuantos siglos también quisiesen sacar provecho económico de un fenómeno que, no lo olvidemos, movía masas.

A diferencia de las magdalenas, que se hacen en un molde ya prefabricado con forma de vieira, las galletas de Abberffraw mantienen un estrechísimo contacto con el objeto que las distingue, ya que es la propia concha -la plana- la que se utiliza para moldearlas. En cuanto a la masa, no difiere mucho de otras galletas como las shortbread: 150 gramos de harina -yo utilizo 100 de harina blanca y 50 de harina de la que aquí llamamos "trigo del país", similar a la integral-, 100 de mantequilla y 50 de azúcar. Después de amasar conviene dejar la masa unos minutos en la nevera para que endurezca y sea más fácil trabajarla. Con la vieira se le da la forma y después de una media hora en el horno a 180 grados están listas. Fueron el acompañamiento ideal de la copa de moras, castañas y manzana de la anterior entrada. Están ricas, claro, pero, en la línea de los conocimientos inútiles de los que ya hemos hablado aquí antes, desde que conozco su origen y sé que las traían los peregrinos que hace siglos transitaron por el camino que pasa a los mismos pies de la casa donde ahora vivo, me parecen mucho más ricas. Mucho.