Conejo en jarra

Sí, conejo en jarra. No en jarras, en jarra.

La receta de hoy es un clásico británico y suele emplear liebre: jugged hare. Jugged viene de jug, es decir, jarra, el recipiente en el que se cocina la carne. Se trata de un método documentado desde hace siglos y que se utilizaba para carnes que requerían una cocción prolongada en tiempos en los que no todo el mundo tenía horno. Los ingredientes se trocean, se meten en la jarra de marras, que se tapa y coloca en el interior de otra olla con agua hirviendo. De esta forma no sólo se consigue el punto deseado para carnes tradicionalmente fibrosas, sino que no se pierden sus jugos, con los que luego se prepara una salsa.

La receta por excelencia para jugged hare -o rabbit en el caso que nos ocupa, ya que la preparé con conejo- proviene de Hannah Glasse y su libro The Art of Cookery, publicado en 1747. La receta también es famosa porque se le atribuye el comienzo "Primero, caza una liebre", que, por muy divertido que suene, no deja de ser una invención apócrifa. Se trocea el animal y se mete en la jarra con un poco de tocino, una cebolla, clavo, macis y bastante mantequilla. Lo tapamos con papel aluminio y a cocer entre dos y tres horas, en función de las cantidades. Cuando haya terminado, se retira la carne y con los jugos se prepara en una sartén una salsa a la que se pueden añadir alcohol -en este caso, vino tinto- y, si se dispusiese de ella, la sangre del animal, en cuyo caso estaríamos hablando ya de un civet.

Esta forma de cocinar me recuerda a un hábito marroquí de preparar una comida en una vasija de barro y luego llevarla al horno del barrio, donde el panadero utiliza el calor residual de preparar el pan para cocinar estos encargos de sus clientes, que unas horas más tarde volverán a recogerlos. Colin Spencer, autor del magistral British Food, me cuenta que desde la Edad Media se conoce en Inglaterra esta preparación, común entre clases rurales sin horno, pero de la que apenas se ha escrito. De hecho, la mayoría de las recetas que circulan por ahí, incluida la de Jane Grigson en English Food, es un calco de la de Glasse.

No se le puede negar la comodidad y el resultado no desmerece: una carne tierna y una salsa potente y cargada de sabor, además de transportarnos en el tiempo a una época totalmente distinta.

La mora en la cocina de vanguardia: El Bulli

Imagen tomada de Diario del Gourmet de Provincias.

La mora, la que crece abundantemente en las zarzas que invaden los caminos y los campos sin cultivar, que tantos frutos nos ofrece a quienes nos tomamos la molestia (y el placer) de recogerlas, no solo ha encontrado su sitio en las cocinas domésticas, sino que también lo está haciendo en las de los restaurantes más creativos. Algo de lo que me alegro, y mucho. Porque refleja de algún modo esa tendencia que persigue un retorno a ingredientes de proximidad, temporada y sostenibles, y que la alta cocina no tiene necesariamente que ser alta por usar ingredientes raros y caros, sino que es la transformación imaginativa del cocinero la que los eleva de la humildad al lujo.

La mora, es cierto, no goza de tanta presencia como las fresas o las frambuesas, por ejemplo, pero he podido hacer una pequeña recopilación de su uso en cocina de vanguardia, tanto en preparaciones dulces como saladas. Confío en poder ir presentándolas aquí y, para ello, vamos a empezar por el restaurante que ha simbolizado la innovación por excelencia en los últimos años: El Bulli.

Jorge Guitián, conocido desde hace años por su blog Diario del Gourmet deProvincias, es una de esas personas que ha podido comer en El Bulli y que, además, pudo hacerlo en su última y definitiva temporada como restaurante, ahora que Ferran Adrià y su equipo han replanteado su futuro como una fundación. La crónica completa de la visita de Jorge podéis leerla aquí, pero ahora mismo lo que nos interesa es el uso de la mora, presente en uno de los 48 platos de los que consistió el menú.

Uno de los conceptos que marcó la cocina del Bulli y su puesta en escena fue el desarrollo de las secuencias. Un solo plato podía descomponerse en varios que tomaban cada uno de sus ingredientes para prepararlos por separado y ofrecer así una experiencia diferente a modo de secuencia que el comensal degustaba en un determinado orden. O no solo un plato, sino un conjunto de ellos relacionado por su origen, por ejemplo. En el caso de la mora, que es el que nos ocupa, formaba parte de una secuencia dedicada a la caza. El plato en concreto era un risotto de mora con jugo de caza: la mora desgranada, al modo de un arroz, con un intenso y cremoso concentrado de liebre. Le habían precedido un ninyoyaki (buñuelo japonés) de liebre y un capuccino de caza, y luego dio paso a un ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre y, por último, unas castañas miméticas, un trampantojo en el que se reconstruía el fruto con un interior de liebre. Según recuerda Jorge, el risotto cumplía la función de transición sin romper la secuencia: “Así, se preparaba el paladar para pasar del capuccino de caza con cacao a la provocación (falsa) de la sangre de la liebre del siguiente plato”.

La secuencia dedicada a la caza cerraba un menú (antes de los postres) que en sí mismo también era una secuencia, como corresponde al menú degustación. Jorge lo equipara a una obra teatral organizada en actos. “En el que yo tomé había un primer acto más informal, de snacks pequeños, un segundo más mediterráneo, otro de influencia asiática, otro con toques americanos y se cerraba con la caza antes de los postres”. Tomado individualmente, cada acto o secuencia también disponía de su propio ritmo interno: “Un inicio más o menos provocador y luego una serie que iba de menos a más, como si presentasen la idea general de golpe y luego la desarrollasen poco a poco en el resto de la secuencia”.

El uso de la mora, además, se enmarca en esa visión de acompañar un ingrediente principal, en este caso, la liebre, con otros propios de su entorno (en el libro intentamos acercarnos a esto con un plato de pichón con frutos rojos y semillas), para recrear gustativamente su escenario natural y transportar al comensal hasta él gracias al sabor. Ser capaz de provocar esas reacciones de placer, evocaciones, viaje y descubrimientos con la comida es la gran aportación de una cocina imaginativa y de vanguardia: ahí es donde reside el verdadero lujo.