Ketchup de mora (con panceta y pan de masa madre)

Una de las sugerencias de la entrada anterior proponía darle uso a las moras en recetas saladas. Una de las más curiosas es el ketchup. Digo curiosa porque a muchos sorprende la posibilidad de que se pueda preparar esta salsa de otro modo que no sea su omnipresente versión industrial. Y, de verdad, es un lujo hacerse en casa un buen ketchup de tomate, de champiñones, de pimientos o, en este caso, de mora. Además de un aderezo, el ketchup comparte naturaleza con las conservas: no hay mucha distancia con un chutney, por ejemplo. Ambos recurren a dos ingredientes, el azúcar y el vinagre, como agentes que prolongan la vida de la fruta u hortaliza que configura la base. El resto son hierbas y especias, que aportan su personalidad al conjunto.

El ketchup de mora que preparamos en casa nació de un paseo en Oxford con un emérito profesor de su universidad. Estábamos a finales de primavera y el recorrido nos llevó por la ribera de un río, donde los zarzales ya anunciaban una cosecha abundante para el verano. Salió el tema del libro que entonces estaba en preparación y entonces mi acompañante me habló de la receta del ketchup de mora, que amablemente compartió en el libro. Como decía antes, básicamente consiste en hacer un puré con las moras, cociéndolas en su propio jugo, y luego añadirles vinagre y azúcar. Una proporción básica puede ser un kilo de moras, 100 gramos de azúcar (moreno) y 300 mililitros de vinagre, pero conviene ir probando y ajustar las medidas a nuestro gusto. Lo cocinamos veinte minutos, en compañía de nuestras especias favoritas: pimientas, mostaza en grano o en polvo, clavos, guindilla, nuez moscada, cardamomo, cilantro, canela... Y sal, claro. Las posibilidades son infinitas. Una vez listo se cuela y embotella en tarros esterilizados.

Este ketchup va muy bien con carnes como el cerdo o la caza. El otro día lo tomamos para desayunar con una panceta elaborada en casa que nos regalaron, sobre unas tostadas de pan de masa madre, que preparé siguiendo las instrucciones de Dan Lepard, de cuyo libro, Hecho a mano, ya tendremos ocasión de volver a hablar. Fue una forma estupenda de empezar el día.

Chutney de tomate verde

¿Qué hacer con todos esos tomates que con la llegada del otoño no tienen sol y calor suficientes para madurar? La primera opción que se nos viene a la cabeza es la muy cinematográfica receta de tomates verdes fritos, nada desdeñable, desde luego. Pero una buena fórmula para aprovecharlos y además poder disfrutar de ellos durante el invierno es preparar un chutney.

En pocas palabras, un chutney es una salsa, con mayor o menor espesor, que utiliza como base una fruta u hortaliza y a la que añade especias e ingredientes picantes o dulces. Puede prepararse para ser consumida en el momento o como una conserva, con azúcar y vinagre. Su uso está muy extendido en las cocinas de la India y del sur de Asia principalmente como acompañamiento de curries, uso que también se le da en Europa, aunque un buen chutney también combina con platos de carnes frías o quesos curados. En Inglaterra goza de gran popularidad ya desde el siglo XIX, cuando comenzaron a fabricarse las primeras versiones más o menos industrializadas. La señora Beeton da cuatro recetas (en All-About Cookery; mi edición es de 1923): chutney indio e inglés -apenas hay gran diferencia entre sus ingredientes-, de manzana y de mango; este último sigue siendo un gran favorito.

Para la receta que preparé hacen falta un poco menos de un kilo de tomates verdes pelados, medio de manzanas también peladas (las pieles y los corazones los metemos en una bolsita de muselina y la añadimos a la cocción, para que aporten su pectina; en la misma bolsa ponemos las especias: semillas de cilantro, pimienta negra y de Jamaica, clavo y canela, entre una y dos cucharaditas de cada, en función de nuestro gusto) y un cuarto de cebollas troceadas, que pondremos en una olla con una cucharada de sal y coceremos a fuego lento unos veinte minutos. A esta mezcla añadimos medio kilo de azúcar moreno y un cuarto de litro de vinagre (yo utilicé de sidra); una buena idea es echar algo menos de cada ingrediente y ajustar el equilibrio dulce/ácido a nuestro gusto rectificando y probando de nuevo. Incorporamos un par de cucharadas de semillas de mostaza, la piel rallada y el zumo de dos limones y, si nos gusta el picante, un par de chiles troceados (recordad que en buena medida el picante está en las semillas). Después de media hora al fuego debería haber espesado lo suficiente como para poder guardarlo en tarros esterilizados. Si se le aplica un tratamiento de vacío durará cerca de un año y es preferible esperar unas semanas antes de abrirlo (una vez abierto, a la nevera).

Como habían pasado varias semanas desde su preparación, ya teníamos ganas de probarlo y eso hicimos hace unos días, con un queso curado de oveja (en la imagen, en su versión "pincho con cuchara"). A ver si próximamente cocinamos un curry para darle uso al resto del bote.

(Por cierto, durante años creía que Fernándo Márquez en su inmortal Para ti cantaba "nos cocinamos melodías en su chutney", hasta que el otro día me picó la curiosidad y me encontré con que en realidad decía "charme"...).