Bizcocho marmolado de mora

Ahora que ya ha pasado San Miguel, es el momento de empezar a utilizar las moras que hemos conservado para disfrutarlas en el otoño y el invierno. Así que en los próximos meses irán saliendo de la despensa esos botes de mermelada, de moras en almíbar, algunas que hayamos congelado o desecado...

La receta de hoy no la he cocinado yo, sino que fue una sorpresa encontrarse un bizcocho marmolado recién hecho al llegar a casa, preparado por cuatro manos infantiles con supervisión materna. Un bizcocho con mora, además, Por tanto, he tenido que preguntar por los ingredientes y la elaboración, y esto es lo que me han contado.

Batimos 300 gramos de mantequilla con 225 de azúcar hasta que esté bien mezclado. Se le añade un chorrito de leche y 5 huevos batidos, uno a uno. Se incorporan 375 gramos de harina con levadura. Vertemos aproximadamente dos tercios en un molde engrasado y añadimos la mermelada de mora (medio bote pequeño: es lo que me han dicho, aunque después, al probarlo, parecía que hubiese pedido un poco más) con el resto de la masa, procurando que se distribuya para conseguir el efecto marmolado. Se hornea a 180º durante 50 minutos o una hora.

Es cierto que hubiese necesitado algo más de mora, pero con untarle un poco de mermelada, como si se tratase de una tostada, ya lo compensamos. Por lo demás, fue todo un éxito en casa.

"Tortilla" de moras

En cuestiones de cocina, solemos centrarnos en el final: lo que servimos en el plato. Y es cierto que disfrutar de una buena comida en compañía es una experiencia de lo más satisfactoria, pero también es verdad que el proceso no es menos enriquecedor. Buscar una receta, reunir los ingredientes, realizar distintas pruebas son, para quienes gustamos cocinar, partes tan divertidas o más como probar el resultado. Informarse sobre el origen de la receta, curiosidades o anécdotas o variantes puede incrementar aún más ese disfrute.

Cuando cocinamos moras en buena medida esa diversión se encuentra en su propia recolección. Las ventajas son incontables: paseamos o hacemos ejercicio (cada uno lo enfoca según más le conviene), estamos en contacto con el campo y la naturaleza, recuperamos paisajes de la infancia o descubrimos otros nuevos, compartimos un tiempo con nuestra familia o amigos y conocemos a personas nuevas... Hace unos días salimos a recoger moras por la ribera este de la ría. Son terrenos de una gran fertilidad, que hasta no hace muchos años estaban completamente cultivados. Ahora se cuentan tan sólo unos pocos huertos, atendidos por personas mayores. Las zarzas se han adueñado de la zona (como unos manzanos completamente cubiertos) y eso, al menos para los aficionados a las moras, no es mala noticia. Recogimos un par de kilos, pero lo realmente interesante fue saludar y charlar a la gente que nos fuimos encontrando por el camino.

-Qué, son para licor, ¿no?

Suele ser las primeras palabras que te dirigen cuando te ven recogiendo moras, el preámbulo a una conversación agradable. El otro día, además, nos dieron una receta:

-Cuando yo era chaval, y era después de la guerra y había poco para comer, hacíamos tortilla con las moras.

-¿Tortilla? ¿Cómo era eso?

-Pues poníamos las moras sobre una piedra, desmigábamos pan -de maíz, que de trigo no había- por encima, y con otra lo aplastábamos. Y así hacíamos tortilla.

-Qué rico.

-Era lo que había. Y no es un cuento: esto lo viví yo.

Las moras, entre otras muchas cosas por las que hay que estarles agradecidos, también han ayudado a sobrellevar mejor tiempos en los que muchas personas pasaban hambre. Quizá no sea la más elegante de las recetas, pero, eso sí, historia tiene.

Membrillo de moras

En español la palabra membrillo designa tanto el fruto como el arbusto del que se recolecta, así como el dulce que se obtiene de él, que en muchos sitios también recibe el nombre de carne de membrillo. Pero además también puede utilizarse para referirse a una conserva con una consistencia o textura similares al membrillo original. Hace un año seguí ese método para elaborar un membrillo de abruños (con este nombre se conocen las endrinas en Galicia) y ahora lo he puesto en práctica también para conseguir un membrillo de moras.

El procedimiento es básicamente el de una mermelada: la pulpa de las bayas con azúcar. Sólo que en esta ocasión se incorpora igual cantidad de azúcar que de fruta y se hierve durante más tiempo; a ojo, unos buenos veinte minutos. Yo lo cuezo unos minutos para soltar los jugos y luego lo cuelo para dejar fuera la mayor parte de las semillas antes de darle el hervor. El resultado retiene todo el sabor característico de las moras, pero con una carnosidad propia del membrillo. Se puede cortar y comer solo, untar en pan o galletas, o dividirlo en porciones con queso, su acompañamiento más clásico. A los que ya os guste el membrillo seguro que os gustará, y a los que os encantan las moras, probadlo, que os convencerá.

Las moras en la cocina de vanguardia: Rodrigo de la Calle

El cocinero Rodrigo de la Calle, desde su restaurante en Aranjuez, está realizando una de las propuestas culinarias más interesantes y personales de los últimos años. Buena parte de su singularidad radica en la apuesta que ha llevado a cabo por el mundo vegetal, elevando verduras, hortalizas y frutas del habitual papel de guarnición que se les suele adjudicar a protagonistas de platos por derecho propio. No es un dato irrelevante que Rodrigo haya trabajado en Mugaritz, cuyas creaciones con moras también han estado aquí presentes. La recuperación de variedades olvidadas o semiperdidas y el uso de productos de temporada y autóctonos ha dirigido el planteamiento de su cocina, que se enmarca en la gastrobotánica, título también del libro que publicó hace un par de años y que tuve la suerte de que me dejasen los Reyes...


Teniendo en cuenta la atención que le dedica al mundo vegetal parecía poco probable que no se hubiese interesado por las moras. Y así es: en una de sus microrrecetas Rodrigo y Jaime Ayala mezclan mora, remolacha, fresones y tequila con el resultado de un plato que está a medio camino entre un cóctel de bienvenida y una sopa fría con la que abrir un menú de finales de verano. La receta completa, con la secuencia de fotos de Javier Peñas, la tenéis aquí.

Desde el restaurante de Rodrigo también han tenido la amabilidad de comentarme que al ser las moras tan ricas en sabor, vitamina C y flavoroides, las hacen candidatas ideales para trabajar en coctelería, y que combinan "espectacularmente" con bebidas blancas y vinos espumosos como el cava o el champán. Así que fueron tan amables de facilitarme otra receta, Sweet Nights: un cuarto cada uno de mora, tomate y fresón licuados, con otro cuarto de vodka y champán al gusto.

Con recetas como esta queda claro que la mora todavía puede dar mucho juego en nuestras cocinas. ¡Aprovechad ahora que estamos en plena temporada!

Ketchup de mora (con panceta y pan de masa madre)

Una de las sugerencias de la entrada anterior proponía darle uso a las moras en recetas saladas. Una de las más curiosas es el ketchup. Digo curiosa porque a muchos sorprende la posibilidad de que se pueda preparar esta salsa de otro modo que no sea su omnipresente versión industrial. Y, de verdad, es un lujo hacerse en casa un buen ketchup de tomate, de champiñones, de pimientos o, en este caso, de mora. Además de un aderezo, el ketchup comparte naturaleza con las conservas: no hay mucha distancia con un chutney, por ejemplo. Ambos recurren a dos ingredientes, el azúcar y el vinagre, como agentes que prolongan la vida de la fruta u hortaliza que configura la base. El resto son hierbas y especias, que aportan su personalidad al conjunto.

El ketchup de mora que preparamos en casa nació de un paseo en Oxford con un emérito profesor de su universidad. Estábamos a finales de primavera y el recorrido nos llevó por la ribera de un río, donde los zarzales ya anunciaban una cosecha abundante para el verano. Salió el tema del libro que entonces estaba en preparación y entonces mi acompañante me habló de la receta del ketchup de mora, que amablemente compartió en el libro. Como decía antes, básicamente consiste en hacer un puré con las moras, cociéndolas en su propio jugo, y luego añadirles vinagre y azúcar. Una proporción básica puede ser un kilo de moras, 100 gramos de azúcar (moreno) y 300 mililitros de vinagre, pero conviene ir probando y ajustar las medidas a nuestro gusto. Lo cocinamos veinte minutos, en compañía de nuestras especias favoritas: pimientas, mostaza en grano o en polvo, clavos, guindilla, nuez moscada, cardamomo, cilantro, canela... Y sal, claro. Las posibilidades son infinitas. Una vez listo se cuela y embotella en tarros esterilizados.

Este ketchup va muy bien con carnes como el cerdo o la caza. El otro día lo tomamos para desayunar con una panceta elaborada en casa que nos regalaron, sobre unas tostadas de pan de masa madre, que preparé siguiendo las instrucciones de Dan Lepard, de cuyo libro, Hecho a mano, ya tendremos ocasión de volver a hablar. Fue una forma estupenda de empezar el día.

Mermelada de moras: unas ideas

 

El sol de estos días está obrando su milagro y las moras maduras comienzan a abundar en los zarzales. Ya hay suficientes como para llevarse la cantidad necesaria a casa y empezar a cocinarlas. La mermelada es una opción obvia: fácil de preparar y muy agradecida, con un sabor intenso; además, permite conservar todo el sabor de las moras para disfrutarlo ahora o más adelante: pocas cosas hay tan reconfortantes como abrir un tarro de mermelada casera de mora en pleno invierno y reencontrarse con el añorado verano, como un rayo de sol que asoma entre el frío y la lluvia.

Cada uno tiene su receta para la mermelada, adaptada a sus gustos. Nosotros la incluimos en el libro, pero también es un buen momento para proponer aquí algunas ideas con las que darle una vuelta o un toque distinto y personal.

• Las moras combinan muy bien con otras frutas. Se pueden incorporar bayas de saúco, manzana o pera, por ejemplo, a los ingredientes de la mermelada. Cambiará el sabor, más astringente, más matizado, más suave, en función de los cambios y su proporción.
• Los juegos con especias también dan buenos resultados. Clavo, canela, pimientas... añaden sus aromas y un punto que puede ir desde lo dulce a lo picante.
• Cuando se hayan llenado los tarros con la mermelada, incorporar un chorrito de ron oscuro y luego tapar. Además de contribuir a la conservación, aportará su propia personalidad y un toque alcohólico muy interesante para un postre, por ejemplo.
• Algo tan sencillo como pasar la pulpa por un colador dará como resultado una mermelada sin pepitas, algo que muchos paladares aprecian.
• Por lo general, asociamos las mermeladas con sabores dulces, pero también pueden dar juego en platos salados. Un par de cucharadas de mermelada de mora en una salsa de Oporto, por ejemplo. O directamente para acompañar una carne.
• Por último, las mermeladas son una preparación básica para prolongar durante el otoño y el invierno el disfrute de las moras, pero esta fruta puede dar mucho más de sí. Es cuestión de experimentar y probar: los resultados siempre serán interesantes y se disfrutará del proceso.

P.S. Y un poco de mimo, por favor. Ayer mismo pude ver a una familia cogiendo moras... con una tijera de podar: cortaban las ramas enteras y se llevaban moras maduras, rojas y verdes que metían en bolsas de plástico de supermercado. Hay que pensar en el futuro de la planta, siempre, por muchas que haya, y en que otros también querrán recolectar.

Las moras en la cocina de vanguardia: Mugaritz

Mugaritz es uno de esos restaurantes que ha conseguido formular una cocina en la que las técnicas y las innovaciones han producido un resultado de gran personalidad, sin por ello renunciar a una cultura gastronómica, que se toma como base y se amplía en contacto con otras tradiciones. Andoni Luis Aduriz y su equipo han concedido, además, una atención notable al ámbito vegetal, de lo que son pruebas la baratza o huerta en el restaurante y la publicación de un libro tan útil como el Diccionario botánico para cocineros. Así que era inevitable intentar incluírlos en esta pequeña sección sobre el uso de las moras en la cocina de vanguardia, en la que ya hemos hablado de El Bulli y de Paco Morales.

Desde Mugaritz Oswalvo Oliva me escribe muy amablemente para confirmarme que las moras, para ellos, son "frutos increíbles". "Nosotros mismos hacemos recolectas muy grandes cuando llega la temporada porque nos encanta servirlas en Mugaritz", añade. De hecho, en el restaurante suelen tratarse lo mínimo, por lo que casi ni se puede hablar de receta. "Creemos en la simplicidad y por eso siempre apostamos por la solución más sencilla", explica Oliva. Un ejemplo de ello es un plato de moras con nata de leche de caserío y unos granos de azúcar. Algo más elaborados son otros platos en los que las moras también están acompañadas de otros frutos del bosque, que son los que ilustran esta entrada: frutos rojos del día embebidos en una decocción fría de hojas de naranjo (arriba) y frutos rojos del jardín, madurados al sol, unas gotas de aceite de oliva virgen y lima. Burbujas frías de remolacha (abajo). Las propias descripciones de los platos hablan por sí solas.

Son ejemplos perfectos de cómo la mora, un fruto humilde y al alcance de todo el que quiera salir a recolectarlo, da muchas satisfacciones en la cocina, incluida la de Mugaritz, actualmente considerado el tercer mejor restaurante del mundo y que, por cierto, inaugura pasado mañana, miércoles 10 de abril, su nueva temporada.

Las moras en la cocina de vanguardia: Paco Morales

Foto: Óscar Garrido.

Después de la entrada sobre el risotto de mora con jugo de caza en el último y final menú de El Bulli, volvemos al uso de las moras en la alta cocina. Esta vez se trata de la cocina de Paco Morales (Córdoba, 1981), que desarrolla actualmente en el Hotel Ferrero, en la localidad valenciana de Bocairent. A pesar de su juventud, Morales cuenta con una larga trayectoria en la que ha ido desarrollando un planteamiento muy personal, apegado a la tierra y sus ingredientes, sobre lo que construye un recetario abierto a aires renovadores. Como muestra, el relato de una visita en el blog Diario del Gourmet de Provincias. Es una intuición, pero de los platos de Morales se desprende la sensación de que se divierte tremendamente en la cocina, algo, creo, fundamental para que quien come sus platos también disfrute.

En el recetario de Morales también figuran las moras y otros frutos silvestres, tanto en platos salados como dulces. Muestra de lo primero es el lomo de cierva en su jugo con moras escarchadas y apio crudo. Se trata de una reinterpretación del acompañamiento de frutos rojos para la caza, en la que le aplica un tratamiento bien curioso a las moras: se pasan por clara de huevo y azúcar, para luego meterlas en un horno apagado que previamente ha estado 10 minutos a 150 grados. Quedan ligeramente deshidratadas pero retienen su punto de jugosidad.

En otro plato las moras se elevan a la condición de ingrediente principal. Se trata de una receta titulada flores del entorno, remolacha, frutos rojos y regaliz, cuya foto ilustra esta entrada. En este caso, el plato se pinta en el fondo con una tintura de remolacha (licuada y con un poco de vinagre), sobre la que se extiende un polvo de fresas deshidratadas. Encima, moras, arándanos y fresas silvestres, rodeadas de flores comestibles. Por último, una crema helada de frutos rojos (coulis con nata y un poco de gelatina, que habremos pasado por heladera) sobre la que se echa regaliz (polvo de Juanola), un merengue de mora (claras a punto de nieve, azúcar y puré de moras) y un sorbete también de mora (moras, agua y azúcar). Son varios procesos y texturas pero bien asumibles en una cocina doméstica y el resultado vale la pena.

Aquí siempre hemos defendido que si bien recoger moras y comerlas mientras se da un paseo es sinónimo de una tarde ideal, su versatilidad se merece algo más que preparar unos tarros de mermelada. Que también está bien, pero que a veces da la sensación de que no tienen más recorrido. Por eso es especialmente ilusionante ver cómo un cocinero tan creativo y del nivel de Paco Morales es capaz de sacarles todo su partido. Por si no hablase ya lo suficiente con su cocina, Morales ha tenido la amabilidad de confirmar por escrito ese valor de las moras: "Las moras en mi cocina son un producto fetiche… En  época estival las utilizamos de una manera generosa, bien en algún postre o elaboración salada. Nuestra filosofía  nos acerca al producto de proximida,d algo que han hecho nuestras abuelas y antepasados, tan de moda ahora. Las moras las recolectamos, las acariciamos con un cepillo y reservamos fuera de nevera para su uso. En agosto nos alegrán el final del verano aquí en Bocairent por su aroma, delicadeza y esplendor". Nada más que añadir.

Moras maduras en noviembre

 
Pues sí. El primer sorprendido fui yo, cuando hace unos días salí a buscar setas, un mundo fascinante en el que me voy adentrando poco a poco (tan despacio como me lo permiten los conocimientos micológicos, imprescindibles para el disfrute gastronómico de los hongos; el estético ya está asegurado con la enorme variedad de formas y colores que tienen, además de un buen paseo por una zona bonita), y me encontré con un par de docenas de moras... bien maduras. Así que se fueron al cesto de mimbre junto con un par de boletus y unos pocos níscalos que ya cayeron ese día para cenar, salteados con unos tacos de tocino, cebolla y perejil picado.

Lo habitual es que dejemos de recoger moras a finales de septiembre (San Miguel es el día señalado por la leyenda), pero no hay que hacerles ascos a las que estén maduras y en buen estado después de estas fechas. Y en el caso de las que me regaló la naturaleza en pleno noviembre, por la sorpresa, me vinieron muy bien para preparar un poco de vinagre, que este verano se me había pasado hacer. Como además no eran suficientes para una mermelada o un licor, el vinagre era la receta ideal para aprovecharlas.

Los frutos silvestres son ideales para personalizar un vinagre. Fresa, frambuesa, mora, uva espina... solo hay que dejarlos macerar el tiempo suficiente (en este caso, en un vinagre de sidra) y luego utilizarlos para aliñar ensaladas o darle otro toque a unos encurtidos. O cortar verduras en tiras, macerarlas en vinagre o rebajado con un poco de agua y tomarlas crudas. Hay muchas posibilidades, que además nos permiten seguir disfrutando de las moras, por ejemplo, una vez su temporada se haya cerrado definitivamente.

La mora en la cocina de vanguardia: El Bulli

Imagen tomada de Diario del Gourmet de Provincias.

La mora, la que crece abundantemente en las zarzas que invaden los caminos y los campos sin cultivar, que tantos frutos nos ofrece a quienes nos tomamos la molestia (y el placer) de recogerlas, no solo ha encontrado su sitio en las cocinas domésticas, sino que también lo está haciendo en las de los restaurantes más creativos. Algo de lo que me alegro, y mucho. Porque refleja de algún modo esa tendencia que persigue un retorno a ingredientes de proximidad, temporada y sostenibles, y que la alta cocina no tiene necesariamente que ser alta por usar ingredientes raros y caros, sino que es la transformación imaginativa del cocinero la que los eleva de la humildad al lujo.

La mora, es cierto, no goza de tanta presencia como las fresas o las frambuesas, por ejemplo, pero he podido hacer una pequeña recopilación de su uso en cocina de vanguardia, tanto en preparaciones dulces como saladas. Confío en poder ir presentándolas aquí y, para ello, vamos a empezar por el restaurante que ha simbolizado la innovación por excelencia en los últimos años: El Bulli.

Jorge Guitián, conocido desde hace años por su blog Diario del Gourmet deProvincias, es una de esas personas que ha podido comer en El Bulli y que, además, pudo hacerlo en su última y definitiva temporada como restaurante, ahora que Ferran Adrià y su equipo han replanteado su futuro como una fundación. La crónica completa de la visita de Jorge podéis leerla aquí, pero ahora mismo lo que nos interesa es el uso de la mora, presente en uno de los 48 platos de los que consistió el menú.

Uno de los conceptos que marcó la cocina del Bulli y su puesta en escena fue el desarrollo de las secuencias. Un solo plato podía descomponerse en varios que tomaban cada uno de sus ingredientes para prepararlos por separado y ofrecer así una experiencia diferente a modo de secuencia que el comensal degustaba en un determinado orden. O no solo un plato, sino un conjunto de ellos relacionado por su origen, por ejemplo. En el caso de la mora, que es el que nos ocupa, formaba parte de una secuencia dedicada a la caza. El plato en concreto era un risotto de mora con jugo de caza: la mora desgranada, al modo de un arroz, con un intenso y cremoso concentrado de liebre. Le habían precedido un ninyoyaki (buñuelo japonés) de liebre y un capuccino de caza, y luego dio paso a un ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre y, por último, unas castañas miméticas, un trampantojo en el que se reconstruía el fruto con un interior de liebre. Según recuerda Jorge, el risotto cumplía la función de transición sin romper la secuencia: “Así, se preparaba el paladar para pasar del capuccino de caza con cacao a la provocación (falsa) de la sangre de la liebre del siguiente plato”.

La secuencia dedicada a la caza cerraba un menú (antes de los postres) que en sí mismo también era una secuencia, como corresponde al menú degustación. Jorge lo equipara a una obra teatral organizada en actos. “En el que yo tomé había un primer acto más informal, de snacks pequeños, un segundo más mediterráneo, otro de influencia asiática, otro con toques americanos y se cerraba con la caza antes de los postres”. Tomado individualmente, cada acto o secuencia también disponía de su propio ritmo interno: “Un inicio más o menos provocador y luego una serie que iba de menos a más, como si presentasen la idea general de golpe y luego la desarrollasen poco a poco en el resto de la secuencia”.

El uso de la mora, además, se enmarca en esa visión de acompañar un ingrediente principal, en este caso, la liebre, con otros propios de su entorno (en el libro intentamos acercarnos a esto con un plato de pichón con frutos rojos y semillas), para recrear gustativamente su escenario natural y transportar al comensal hasta él gracias al sabor. Ser capaz de provocar esas reacciones de placer, evocaciones, viaje y descubrimientos con la comida es la gran aportación de una cocina imaginativa y de vanguardia: ahí es donde reside el verdadero lujo.

Copa de moras, castañas y manzana

Como quizá algunos ya sepais, ayer el programa de Televisión de Galicia A Revista da tarde se pasó por nuestra casa después de dar un paseo para recoger las últimas moras de este año y cocinar un plato con ellas. Hay un momento breve, mágico, en el que coinciden esas últimas moras con las primeras castañas del otoño, así que la idea fue preparar una receta con ambos productos, a los que les sumamos otro también de temporada, las manzanas. La propuesta se concretó en una copa con moras, crema dulce de castañas y gelatina de tabardilla.

Las moras no tenían dificultad ninguna: simplemente cocerlas unos minutos a fuego muy suave, para que no perdiesen su forma, en un almíbar. Si se desea repetir este plato más adelante, cuando ya no hay moras, se pueden sustituir por un par de cucharadas de mermelada, que colocaremos en el fondo de una copa. Sobre ella, una crema que obtendremos cociendo castañas con el equivalente a su peso en leche, con el azúcar suficiente para darle el dulzor que queramos. En Galicia es tradicional cocerlas con una rama de fiúncho, el hinojo silvestre, pero en muchos sitios también se utiliza la nébeda, que le aporta un matiz mentolado que va muy bien para esta receta en concreto. Por último, unos dados de gelatina de manzana (otro día daremos la receta específica para hacerla) y unos brotes de menta del balcón para decorar.

Para acompañar la copa de moras, castañas y manzana, pusimos un poco de licor de mora (ron, moras y azúcar) y unas galletas tradicionales de Gales, con forma de concha de vieira y relacionadas con las peregrinaciones a Santiago, que también se merecen una entrada propia en el blog. Cocinar y rematar la receta sin cortes en la grabación fue todo un reto, pero también una experiencia nueva y muy divertido, en buena medida porque con el equipo de TVG la cosa fue más fácil de lo que nos esperábamos, así que nuestro agradecimiento por haberse acordado de nosotros y hacerlo además de una forma tan agradable. Cuando esté disponible el enlace al programa en concreto lo compartiremos aquí.

P. S. Ya está el vídeo del programa: aquí, a partir del minuto 44

P. S. S. Y aquí el reportaje, por si queréis ir directamente.

Tarta crumble de manzana y mora

En la mañana del sábado, San Miguel, todavía pudimos recolectar un puñado de moras (y algunas bayas de saúco) entre las muchas que se estropearon por las lluvias de la semana pasada. Así que, con unas manzanas que ya había por casa, preparamos un crumble.

El crumble es un postre típicamente británico, una de esas recetas hogareñas con las que se suele poner final a una comida en familia. También representa para muchos ingleses el ideal del comfort food, como denominan, a grandes rasgos, esos platos que te reconfortan cuando tienes uno de esos traicioneros bajones vitales. Aunque se puede preparar en cualquier época del año, su mejor momento es el otoño, cuando todavía hay variedad de fruta fresca y la bajada de temperaturas al irse el sol hace que a uno le apetezca un postre caliente.

A grandes rasgos, un crumble consiste en un plato de fruta que se cubre con una mezcla de harina, azúcar y mantequilla, que se hornea hasta que esta capa queda crujiente y la fruta suave y jugosa. Aunque ya se considera una receta tradicional, en realidad su popularización no es tan lejana (como, por otra parte, ocurre con muchas otras preparaciones culinarias que creemos que han estado ahí toda la vida), sino que se remonta a la Segunda Guerra Mundial, cuando a causa del racionamiento de alimentos básicos hubo que ingeniárselas para idear nuevas recetas que garantizasen sabor con menos cantidad.

Hay infinidad de formas para preparar crumbles, desde las proporciones de la costra (yo suelo utilizar una parte de azúcar, una de mantequilla y dos de harina) o añadirles frutos secos. Hay quien pocha antes la fruta y quien no, quien añade especias... es un territorio libre. Incluso se pueden hacer salados. Hay consenso en que, al menos en el Reino Unido, las versiones más tradicionales son con ruibarbo y de manzana (se suele utilizar una variedad, la Bramley, que se reserva para ser cocinada y no para ser comida en crudo; por cierto, hace poco vimos un documental de la BBC en el que se visitaba el primerísimo de los árboles de las Bramleys); a este último unas cuantas moras le van de maravilla.

Para no complicarse, lo habitual es llenar un molde de horno con la fruta y cubrir con la masa del crumble, aunque también se puede usar como base una masa quebrada y convertir el crumble en tarta: le da un toque (pero solo un toque) algo más elegante a un postre que tiene de revoltijo lo que de sabroso, y también facilita separar las porciones y servirlo. Un último consejo: la pareja de hecho por excelencia de un crumble caliente son unas natillas bien frías.

Pudding para despedir el verano

Hoy, día de San Miguel, hemos salido por la mañana a recoger las últimas moras, como manda la tradición. Aunque con las lluvias de los últimos días muchas ya se habían podrido en las propias zarzas, pudimos volver a casa con un buen puñado que seguramente encontrarán su sitio en un crumble de manzana, junto a unas cuantas bayas de saúco maduras que también tuvimos la fortuna de encontrar durante el paseo.

Pero el fin de la temporada "oficial" de recogida de moras parece que pide una receta con sabor a despedida, de esas que clausuran una temporada -el verano, en este caso- y que anticipan la llegada de otra -el otoño-. Este plato, que bautizamos como pudding para despedir el verano, es una variante del clásico británico Summer pudding, transformada en Autumn Pudding por Susan Campbell, que la incluyó en su libro English Cookery New and Old. La receta, por cierto, es una de las favoritas del escritor Julian Barnes, quien nos sugirió su inclusión en nuestro libro, y de la que habla aquí, en uno de sus artículos recogidos después en El perfeccionista en la cocina, recopilación que, por cierto, recomendamos fervorosamente.

En una olla colocamos los frutos que hayamos podido recolectar en estos últimos días -moras, bayas de saúco, etc- en los que el calor nos dice adiós y los cocemos a fuego muy lento. Lo apagamos y dejamos que temple. Le quitamos la corteza a unas rebanadas de pan de molde ligeramente seco y con ellas forramos un bol o moldes individuales. En ellos vertemos los frutos, cuidando de que no quede ni demasiado seco ni demasiado jugoso. Cerramos el pudding con otra rebanada de pan cortada en círculo, lo cubrimos con film o papel de aluminio y, con un peso, lo refrigeramos en la nevera varias horas. Sólo queda desmoldarlo y servirlo con algo del jugo que nos haya sobrado o con nata.

Según el escritor y periodista Santiago Jaureguizar, este pudding bien pudo ser el que le llevaba Caperucita Roja en su cesto cuando atravesaba el bosque para ver a su abuela: creo que como elogio es difícil de superar.

Adiós verano, hola otoño.

Coulant de mora y chocolate

De las muchas y muy felices combinaciones de las moras en la cocina, sus emparejamientos con el chocolate ocupan un lugar estrella. Igual que la naranja, las cerezas o el plátano, las moras parecen haber sido diseñadas para convivir en el plato con el chocolate en sus múltiples formas y variedades, aunque parece que con los niveles más amargos -a partir de 70% de cacao- la combinación resulta más plena.

En el libro hay un buen muestrario de ello, desde los brownies con moras enteras a los bombones helados con centro de helado o sorbete de mora, pero esta receta es tan nueva como sencilla. Simplemente consiste en preparar un coulant, los clásicos bizcochos de chocolate con centro líquido (nosotros empleamos esta receta de Gordon Ramsey) y, después de un par de horas en la nevera, introducir un jarabe o zumo de mora en su interior con una jeringuilla. Al abrir el bizcocho después de pasar por el horno la mora dibujará vetas violetas en el chocolate aún jugoso, una bonita combinación a la vista, pero todavía mejor en el paladar.

San Miguel, fecha de caducidad para las moras

Hoy, el día de escribir esta entrada, es 14 de septiembre, por lo que nos quedan 15 días exactos para poder recoger moras, ya que con la celebración de San Miguel concluye su tiempo. Curiosamente, estos días hay gente que me pregunta, cuando me ven volver a casa con un tupper lleno, si todavía hay moras en las zarzas, porque creen que una vez terminado agosto ya han desaparecido. También están los que se asombran de ver de nuevo moras: desde los lejanos veranos de su infancia no habían vuelto a tocarlas y las creían extinguidas, como tantas otras cosas de nuestra niñez.

La "fecha de caducidad" de las moras el 29 de septiembre viene marcada por una leyenda asociada, de las muchas que están relacionadas con las moras y las zarzas. Uno de los mejores conocedores de la literatura de tradición oral y la mitología, Antonio Reigosa (imprescindible su página Galicia Encantada), nos contó varias durante la preparación del libro de recetas. Un motivo que se repite en las narraciones orales es el paso de Jesús, José y María, en la lejana antigüedad bíblica, por el mismísimo lugar que habita quien transmite la tradición. En este sentido, la Sagrada Familia se encontró su camino cortado por una inmensa zarza, que, no obstante, les franqueó el paso, para luego volver a cerrarse y atrapar entre sus púas a los soldados que los perseguían. Por los servicios prestados, la zarza fue bendecida con la cualidad de que por muchas veces que la cortasen siempre volvería a brotar, cualidad que, efectivamente, puede comprobarse hoy en día.

Pero volvamos al 29 de septiembre. Ese día el santoral conmemora la expulsión, comandada por el arcángel San Miguel, de Lucifer de la placidez del cielo. No sólo fue condenado al destierro eterno, sino que encima tuvo la mala suerte de aterrizar sobre una zarza. Comprensiblemente, se desahogó escupiendo u orinando (aquí difieren las versiones de la leyenda) sobre la planta. Ese es el motivo por el que a partir de San Miguel debemos evitar las moras: están contaminadas por alguna sustancia de origen diabólico.

Como sabemos los aficionados a los libros de Marvin Harris, detrás de los tabúes gastronómicos en muchas ocasiones existen razones culturales y económicas. En el caso de las moras, la reconvención coincide con la llegada del otoño y, con él, de temperaturas más bajas, menos horas de sol y la creciente posibilidad de lluvias, todos ellos factores que contribuyen a marchitar las pocas moras que todavía quedaban en las zarzas. Claro que el diablo se las sabe todas y se las ha ingeniado para contaminar las bayas mucho antes: el uso generalizado de herbicidas en las lindes de huertas y por donde pasan los trazados de autovías y autopistas, territorio tradicionalmente propicio para las zarzas. Esas, que conviene evitar, nos confirman lo que muchos sospechábamos, que detrás de las intervenciones supuestamente diabólicas suele estar la mano del hombre.

Peras, Stilton y moras

Ayer, aprovechando que teníamos que acercarnos a la Radio Galega para hablar de moras, me pasé por El Corte Inglés a comprar un poco de Stilton. Este queso azul inglés es un favorito en casa, pero su precio (22 euros el kilo) nos limita su consumo a unos gramos de vez en cuando.

Así que con unas moras recién recolectadas y unas peras regalo de una huerta familiar, preparé con el Stilton una combinación que resulta infalible. En el libro de recetas recomendamos usar jarabe de mora, pero como este año aún no he tenido tiempo a preparar ninguna botellita, simplemente usé mora batida y colada. Se le añade al agua en el que se cuecen las peras en cuartos, con un poquito de azúcar. Después de diez minutos, cuando la fruta todavía está firme, se apaga el fuego y se deja enfriar en el almíbar. Retiramos las peras y hervimos el líquido, para que reduzca y concentre el sabor, hasta que adquiera la consistencia de un sirope, con el que aliñamos los trozos de pera y el queso desmigado.

No es fácil (y caro) conseguir Stilton, por lo que puede sustituirse por otro queso azul que tengamos más a mano. Con las peras y las moras son una combinación imbatible, con ese equilibrio de dulce, salado y picante, y que ponen de relieve la versatilidad de las moras en la cocina.

Infusión de frutos rojos

Hoy os proponemos una infusión de frutos rojos, aunque no se trata de una infusión en la acepción más extendida del término (que sí puede hacerse con las hojas y flores de la zarzamora). Se trata de cocer muy lentamente las bayas para que liberen sus jugos. La cosa es muy sencilla: colocamos nuestros frutos (moras, frambuesas, fresas o un surtido variado a nuestro gusto) en un baño de vapor (un baño maría sin que el agua toque el recipiente), los tapamos con un paño y los dejamos a fuego muy suave el tiempo que necesiten. El jugo resultamente lo colamos y reservamos para utilizar posteriormente.

Además, los jugos admiten numerosas incorporaciones. Un poco de azúcar, por supuesto, pero también especias (las pimientas dan mucho juego), ralladuras de cítricos o incluso unas gotas de aceite de oliva. Con más frutos al natural colocados con un poco de maña queda un plato muy elegante.

Colamora

En la entrada dedicada al sorbete de mora comentábamos que hacía un buen postre por sí solo o que podía emplearse en otras recetas. Una de ellas es un colamora. Es tan sencillo que ni receta puede considerarse: refresco de cola con unas bolas de sorbete y algunas moras como acompañamiento.

La inspiración para el colamora se remonta a una visita de hace casi diez años a Lisboa. Una tarde nos dejamos caer por el Pavilhão Chinês, un local que nos recomendó el escritor Manuel Rivas (sus otras recomendaciones fueron ver el Trípico de las tentaciones de San Antonio, del Bosco, en el Museu Nacional de Arte Antiga, y coger el tren a Sintra), con una decoración que por sí misma ya justifica el desplazamiento. En su carta de cócteles figuraba una "vaca preta" (vaca negra, en portugués), que resultó ser un vaso largo de refresco de cola con una bola de helado de nata.

El sorbete de mora combina muy bien con la cola (también lo hace el de limón, por cierto) y en estos días hace un postre muy refrescante y digestivo.

Sorbete de mora

Estos últimos días de agosto en los que ya se pueden recoger bastantes moras y todavía hace un calor propio del verano apetece preparar alguna receta fresca y apropiada a la temporada.

Un sorbete es una buena opción, tanto para degustarlo solo como usarlo en alguna otra receta.

Para prepararlo necesitamos:
-350 gramos de moras (u otros frutos, si nos apetece).
-175 gramos de azúcar.
-126 centilitros de agua.
-Un chorrito de zumo de limón.

Preparamos un almíbar hirviendo el azúcar y el agua un par de minutos. Dejamos que enfríe.
Trituramos las moras y las colamos para retirar las semillas.
Mezclamos esta pulpa con el almíbar y el zumo de limón y lo vertemos en la heladera. Si no tenemos, congelamos la mezcla en un recipiente y cada media hora lo sacamos para batirlo con un tenedor hasta obtener la textura de sorbete.

Dulce y frío...

50 recetas con moras y otros frutos silvestres

Estamos en tiempo de moras. En estos días de finales de agosto las zarzas ofrecen sus frutos ya maduros, esperando a que alguien pase a recogerlos. Son inconfundibles: bayas moradas, en su punto, y otras rojas, esperando unas horas más de sol para madurar. 

Un agradable paseo por el campo puede completarse con la recompensa de unos cestos repletos de moras que se pueden saborear al natural o utilizar para elaborar mermeladas y licores. Pero son muchas más las preparaciones en las que las humildes moras pueden demostrar su versatilidad, desde tartas y todo tipo de postres hasta helados, bebidas e incluso acompañamientos de platos salados. 

Cincuenta de estas recetas forman parte del libro que hemos publicado; aquí iremos publicando algunas, junto con sus fotos, y otras nuevas para sacarle todo el partido en la cocina a estos tesoros gastronómicos del bosque.