lunes, 23 de diciembre de 2013

(Merry) Christmas pudding

Entre las numerosas ocupaciones de las últimas semanas se cuenta una cena que cocinamos hace unos días en Casa Castillo. Un grupo de lectores concluía sus sesiones dedicadas a la novela inglesa de la última mitad del siglo XX y para ello les preparamos una serie de platos inspirados en la ciudad protagonista de las obras: Londres. Así, el menú consistió de pollo y gambas con mayonesa de curry, salmón con hinojo y berberechos, y ternera estofada con cerveza negra y Oporto, patatas asadas y ensalada de berros con cebolla morada. Los postres, peras en Oporto con Stilton y nueces, y un Christmas pudding seguido de mulled wine, es decir, vino caliente con especias.

De todas esas recetas, a mí me gustaría traer una aquí, la del pudding de Navidad. Sus orígenes se remontan a la Edad Media y tradicionalmente se sirve como postre el día 25 de diciembre. Sus ingredientes principales son frutas pasas, huevos, miga de pan, grasa animal y especias. La que utilicé como guía es esta de Nigel Slater que encontraréis en la muy recomendable base de recetas de la BBC. Lleva pasas, higos secos, gengibre confitado y su almíbar, cerezas y piel de naranja confitadas, manzana rallada, azúcar, shredded suet (la grasa vendida en pequeñas píldoras que un amigo tuvo la amabilidad de enviarme expresamente para poder preparar este pudding), el zumo y la ralladura de dos naranjas, miga de pan, harina con levadura y una mezcla de especias (canela, clavo, etc). La víspera se dejan macerar las frutas en brandy y luego se mezclan con el resto de los ingredientes. Se transfiere la masa a un bol o molde engrasado, que se tapa con papel encerado y aluminio, para poder cocerlo en una olla con agua. Después de tres horas puede retirarse; se le cambia el papel y si se guarda en un sitio fresco y seco aguanta semanas. A la hora de servir, se cuece de nueve con el mismo sistema otras tres horas. Se lleva a la mesa caliente (se puede flambear con brandy) y se acompaña de nata, natillas, helado... También es tradicional incluir una moneda para dar buena suerte; los dos que cociné yo (las proporciones de Slater dan para dos puddings más que generosos) llevaban cada uno su penique.

Con este Christmas pudding van los deseos de una feliz Navidad, una buena entrada en el año nuevo y el agradecimiento a todos los que habéis pasado por aquí en los últimos meses, los que habéis comentado y los que habéis echado una mano cuando fue necesario y habéis hecho honor a la generosidad, amistad y lealtad. En el 2014 continuamos.

domingo, 17 de noviembre de 2013

Potted rabbit (semiconserva de conejo)


























Uno de los retos de la cocina en tiempos prefrigorífico consistió en alargar la vida de los alimentos todo lo posible y poder conservar para el invierno la abundancia del verano y el otoño. En Inglaterra a las semiconservas que cubren los ingredientes con una capa grasa a modo de protección se les denomina potted: se puede aplicar a muchas recetas, pero algunas de las más populares son los potted shrimps (camarones), con mantequilla clarificada muy especiada, un clásico de los enclaves costeros vacacionales, y el potted rabbit, que traemos hoy aquí.

La preparación es muy sencilla: guisamos el conejo troceado con hierbas a nuestro gusto (tomillo, por ejemplo), algo de panceta curada y una mano de cerdo, junto a las verduras habituales: cebolla, zanahora y apio. Cuando la carne esté tierna, al cabo de un par de horas, retiramos el conejo y la panceta, que deshilachamos y reservamos en un bol. Mientras, colamos el caldo de la cocción y lo hervimos para reducirlo hasta obtener la consistencia de una salsa. Transferimos la carne a un recipiente hondo o un tarro de conserva y cubrimos con el líquido. Cuando enfríe lo refrigeramos. La gelatina de la mano de cerdo habrá solidificado y creado esa capa protectora que permite dejar la carne durante varios días hasta que nos apetezca comerla. Sólo hay que retirarla del frío media hora antes y podremos extenderla como un paté: así fue como la servimos en la cena medieval que celebramos en Casa Castillo el pasado mes de julio. O como en la foto, que data de mis tiempos de prehistoria bloguera, con una crema de castañas y unas setas salteadas. Puro otoño.

lunes, 4 de noviembre de 2013

Licor de mora de "aprovechamiento"



Una entrada breve para compartir un pequeño descubrimiento: un licor, vamos a denominarlo, de aprovechamiento. Aunque hay quien deja las semillas de mora al hacer la mermelada, yo suelo pasar la pulpa por un colador para eliminar la mayoría, ya que aunque personalmente no me disgustan, suele haber gente que le molestan y si las quitamos es más fácil compartir las mermeladas. Así que después de extraer la pulpa me quedaba en el colador con un montón de semillas y pellejos muy dulces, al haberse cocido con la cantidad necesaria de azúcar para cuajar. Estos restos los metí en un envase de conservas con ron moreno y, al cabo de unas semanas, el resultado fue un licor de mora realmente agradable. Y lo mejor, no haber desperdiciado nada, que no están los tiempos como para pasar por alto cualquier posibilidad de ahorro. Probadlo la próxima vez que hagáis mermelada en casa.

lunes, 14 de octubre de 2013

Bizcocho marmolado de mora

Ahora que ya ha pasado San Miguel, es el momento de empezar a utilizar las moras que hemos conservado para disfrutarlas en el otoño y el invierno. Así que en los próximos meses irán saliendo de la despensa esos botes de mermelada, de moras en almíbar, algunas que hayamos congelado o desecado...

La receta de hoy no la he cocinado yo, sino que fue una sorpresa encontrarse un bizcocho marmolado recién hecho al llegar a casa, preparado por cuatro manos infantiles con supervisión materna. Un bizcocho con mora, además, Por tanto, he tenido que preguntar por los ingredientes y la elaboración, y esto es lo que me han contado.

Batimos 300 gramos de mantequilla con 225 de azúcar hasta que esté bien mezclado. Se le añade un chorrito de leche y 5 huevos batidos, uno a uno. Se incorporan 375 gramos de harina con levadura. Vertemos aproximadamente dos tercios en un molde engrasado y añadimos la mermelada de mora (medio bote pequeño: es lo que me han dicho, aunque después, al probarlo, parecía que hubiese pedido un poco más) con el resto de la masa, procurando que se distribuya para conseguir el efecto marmolado. Se hornea a 180º durante 50 minutos o una hora.

Es cierto que hubiese necesitado algo más de mora, pero con untarle un poco de mermelada, como si se tratase de una tostada, ya lo compensamos. Por lo demás, fue todo un éxito en casa.

viernes, 27 de septiembre de 2013

"Tortilla" de moras


En cuestiones de cocina, solemos centrarnos en el final: lo que servimos en el plato. Y es cierto que disfrutar de una buena comida en compañía es una experiencia de lo más satisfactoria, pero también es verdad que el proceso no es menos enriquecedor. Buscar una receta, reunir los ingredientes, realizar distintas pruebas son, para quienes gustamos cocinar, partes tan divertidas o más como probar el resultado. Informarse sobre el origen de la receta, curiosidades o anécdotas o variantes puede incrementar aún más ese disfrute.

Cuando cocinamos moras en buena medida esa diversión se encuentra en su propia recolección. Las ventajas son incontables: paseamos o hacemos ejercicio (cada uno lo enfoca según más le conviene), estamos en contacto con el campo y la naturaleza, recuperamos paisajes de la infancia o descubrimos otros nuevos, compartimos un tiempo con nuestra familia o amigos y conocemos a personas nuevas... Hace unos días salimos a recoger moras por la ribera este de la ría. Son terrenos de una gran fertilidad, que hasta no hace muchos años estaban completamente cultivados. Ahora se cuentan tan sólo unos pocos huertos, atendidos por personas mayores. Las zarzas se han adueñado de la zona (como unos manzanos completamente cubiertos) y eso, al menos para los aficionados a las moras, no es mala noticia. Recogimos un par de kilos, pero lo realmente interesante fue saludar y charlar a la gente que nos fuimos encontrando por el camino.

-Qué, son para licor, ¿no?

Suele ser las primeras palabras que te dirigen cuando te ven recogiendo moras, el preámbulo a una conversación agradable. El otro día, además, nos dieron una receta:

-Cuando yo era chaval, y era después de la guerra y había poco para comer, hacíamos tortilla con las moras.

-¿Tortilla? ¿Cómo era eso?

-Pues poníamos las moras sobre una piedra, desmigábamos pan -de maíz, que de trigo no había- por encima, y con otra lo aplastábamos. Y así hacíamos tortilla.

-Qué rico.

-Era lo que había. Y no es un cuento: esto lo viví yo.

Las moras, entre otras muchas cosas por las que hay que estarles agradecidos, también han ayudado a sobrellevar mejor tiempos en los que muchas personas pasaban hambre. Quizá no sea la más elegante de las recetas, pero, eso sí, historia tiene.

lunes, 23 de septiembre de 2013

Dulce de moras: en homenaje a Héctor Abad

De todas las recetas que he cocinado este verano, había una en concreto que me apetecía muchísimo probar. Se trata del dulce de moras del palacio arzobispal de Medellín, Colombia, que le servían a un joven Héctor Abad Gómez, tal y como evoca su hijo, Héctor Abad Faciolince, en el libro El olvido que seremos. Allá por mayo tuve ocasión de entrevistar al escritor, quien amablemente me facilitó la receta del dulce de moras, después de preguntarle a su madre. Era, digo, una receta que me llegó apenas empezada la primavera, por lo que tuve que esperar hasta disponer de unas moras bien maduras en la recta final del verano. Según explicaba la madre de Héctor, las moras se cuecen con el doble de agua y la mitad de azúcar, junto con clavos y canela, que se retiran a los diez minutos. Cuando consigamos un almíbar rojo, ni muy espeso ni muy líquido, es el momento de retirarlo del fuego. Y, añadía, se sirve con cuajada de leche o requesón.

Como para mí se trata de una receta muy especial, quería tratarla con el mayor de los cuidados, así que pensé que no me quedaba otra alternativa que hacer yo mismo la cuajada. Busqué la leche lo más natural y lo más próxima posible y, con el cuajo que dejaron unos buenos vecinos y expertos queseros, me estrené en mi aventura láctea. Después de calentar y atemperar la leche, incorporamos unas gotas de cuajo, dejamos que coja consistencia y colamos para que suelte algo del suero y que gane en untuosidad. Podemos servirlo en una copa, por ejemplo, con el dulce de moras por encima.

Como saben los lectores de El olvido que seremos, Héctor Abad Gómez fue asesinado a tiros en plena calle. Su hijo, en un reciente artículo, recuerda que en aquellos días de 1987 circuló un panfleto infame en el que se trataba de justificar lo injustificable con un irracional "era un idiota útil de los comunistas". Una sinrazón todavía más evidente a la luz de la descripción con la que el escritor resume la personalidad del padre: "Mi padre era un médico agnóstico que luchaba por los pobres; daba clases en una universidad pública, vacunaba en las selvas, defendía los derechos humanos y creía en la propiedad colectiva de muchos de los medios de producción (banca, servicios públicos, transporte, energía, petróleo…)".

La lectura de El olvido que seremos conmueve profundamente y nos sitúa ante la gran literatura, pero uno no puede evitar pensar que, de presentarse la elección imposible, habría optado por que el libro no hubiese llegado nunca a existir, porque eso significaría que no habría sido necesario escribirlo y que el dolor del que surgió nunca habría ocurrido, y que Héctor Abad Gómez, quizá ahora, al final del verano, se encontraría con su familia disfrutando de un dulce de moras y recordando los tiempos en que de joven cortejaba a su futura mujer. En eso pienso cada vez que hundo la cuchara y me llevo a la boca un poco de cuajada y mora, y me imagino que puedo oír la carcajada de siempre, la que soltaba el médico cuando recordaba aquel plato del palacio arzobispal, tal y como lo evoca su hijo. Ahora, al menos para mí, está ligado para siempre a su nombre: el dulce de moras de Héctor Abad.

martes, 17 de septiembre de 2013

Peras especiadas con avellanas

Hay alimentos que establecen afinidades entre sí y cuyos sabores o colores parecen diseñados por la naturaleza para su combinación. También el entorno contribuye: si dos ingredientes proceden del mismo espacio hay una cierta lógica en que después convivan en el plato. Lo pensaba ayer, mientras recogía moras en un huerto abandonado, cuyos manzanos, que aún daban fruta, estaba completamente cubierto por las zarzas. En ese momento el tradicional crumble inglés de manzana y mora cobraba todo sentido.

Junto a una casa familiar crecen un avellano y un peral y estos días ya hemos comenzado a beneficiarnos de su generosidad. Cuando llegué a la cocina, con las peras en una bolsa y las avellanas en un tarro, pensé que ahí había una receta. Así que modifiqué ligeramente una con la que suelo hacer peras con menta para adaptarla a las avellanas. No tiene ninguna complicación: preparamos un almíbar al que le añadimos canela, anís estrellado y unas hebras de azafrán. Pochamos las peras hasta que estén tiernas, pero con cuidado de no que no se deshagan. Lo ideal es un hervor mínimo durante unos minutos. Luego apagamos el fuego hasta que enfríe. Apartamos un poco del almíbar para hervirlo hasta que adquiera la consistencia de un jarabe, con el que luego bañaremos las peras. Solo queda tostar las avellanas troceadas con algo de azúcar (la mitad de su peso, por ejemplo) y usarlo como base del plato. La pera queda tierna, aromática, y el crujiente y tostado de las avellanas ponen el contrapunto.

Aunque puede funcionar como postre caliente, en casa solemos servir las peras del tiempo: recetas así ayudan a despedirse mejor del verano.