Higos, Oporto y Chantilly

Foraging es la forma en la que los ingleses denominan la acción de salir al campo a recolectar frutas, hierbas, bayas o setas, por ejemplo, para darles un uso culinario, algo que tanto practican aficionados a la naturaleza o cocineros domésticos, como chefs creativos (atentos al también británico Simon Rogan, valor en alza). En inglés, forage también es el equivalente al español forraje y, de hecho, ambas palabras comparten etimología, ya que, según los diccionarios, provienen del francés fourrage, el alimento (pasto o cereales) que se le da al ganado. En español, forrajear también se aplica al soldado que sale a buscar pasto para los caballos. Por lo general, el forage inglés se suele traducir como recolectar, un verbo más genérico, a no ser que lo enmarquemos en el clásico cazador/recolector, de resonancias primitivas.

En fin. Toda esta digresión filológica viene a cuento de que durante un simple paseo por el campo, sin necesidad de ser un experto, uno puede volver a casa con cosillas que le alegren el plato. Ya no solo se trata de moras, la columna vertebral de este blog, o de setas (aquí sí son necesarios conocimientos y prudencia). Quienes vivan en pueblos o ciudades pequeñas saben que a unos metros de sus casas, por caminos o por fincas una vez cultivadas y ahora sumidas en el abandono, es posible hallar pequeños tesoros. Unos buenos manojos de menta silvestre. O nueces. O castañas. O manzanas de varias clases. O higos, como los que nos topamos el otro día en lo que un día fue una huerta fértil y ahora es un campo asilvestrado sobre el que algún día, cuando la crisis haya pasado, alguien edificará.

Pero mientras, y aun lamentándonos de ese abandono, debemos aprovechar la generosidad que nos brinda la naturaleza. Los higos volvieron a casa, con las últimas moras y unas nueces. Eran pocos. No daban para una mermelada ni para una tarta, como la espectacular que un día le vimos hacer a Raymond Blanc en uno de sus programas. Así que se imponía una solución sencilla, en la línea del minimalismo de Mark Bittman, la regla de los tres ingredientes que también acaba de explotar ahora Hugh Fearnley-Whittingstall en su último libro. Tres ingredientes, tres: higos, Oporto y nata. Es decir, higos pochados en el vino, con algo de anís estrellado, clavo, canela, pimienta de Jamaica y muy poco azúcar, salsa que luego se reducirá hasta concentrarse en un jarabe y acompañar a la fruta en el plato con una crema Chantilly (la vaina de la vainilla también fue en la salsa).

Tres, el número mágico.