lunes, 7 de enero de 2013

Natillas con naranja y su piel caramelizada



Desde que hace unos años empecé a usar la receta de Jane Grigson, que a su vez procede de The Experienced English Housekeeper, de Elizabeth Raffald (1769), las natillas con naranja se han convertido en uno de nuestros postres favoritos. Las instrucciones originales indican que se deben batir en un robot de cocina seis yemas con la piel de media naranja, el zumo de una y 125 gramos de azúcar. A esto se le añaden 600 mililitros de natas, ligera y para montar (lo que en Inglaterra se denomina single y double cream) previamente calentada y se vierte la mezcla en moldes individuales, para hacerlos en un horno a 160 grados en una bandeja con agua.

Si tengo prisa, tomo un atajo: caliento la nata (de la de montar, con un buen chorro de leche) y dejo infusionar en ella la piel de naranja, para luego añadírsela a las yemas con el azúcar. Además, basta con cambiar la piel por otro ingrediente y ya tienes otras natillas totalmente diferentes. En el libro incluimos una con nébeda (acompañada con gelatina de mora y galletas de mantequilla y pimienta de Sichuan), que le añade un punto algo picante y ligeramente mentolado, pero también le queda muy bien la hierba luísa e incluso el laurel: si sois de los que pensais que sólo se utiliza en guisos y para cocer el marisco, probad a añadirle un par de hojas a las natillas; os espera una sorpresa (y agradable).

El caso es que el otro día preparé unas de naranja por el sistema del atajo porque quería ponerlas con unas pieles caramelizadas. El mundo al revés: primero la guarnición y luego el postre. Aprovechando que tenía en casa unas buenas naranjas ecológicas, de esas que después de exprimirlas no te queda la palma encerada, saqué unas cuantas tiras de su piel para hervirlas cinco minutos y luego refrescarlas en agua con hielo, un proceso que repetí cinco veces. Luego las sequé y coloqué en una sartén antiadherente con algo menos de su peso en azúcar y lo dejé a fuego lento unos cuarenta minutos, removiendo de vez en cuando. Las pieles absorbieron todo el almíbar y casi llegaron a cristalizarse. Por último, derretí chocolate negro (algún día aprenderé a atemperarlo) y bañé algunas hasta la mitad, que puse en la superficie de las natillas frías, sobre la que había derretido azúcar moreno con un soplete.

Las natillas quedan muy cremosas y con el sabor entre dulce y ácido de la naranja combinan muy bien. En cuanto a las pieles confitadas, en un recipiente hermético se conservan una buena temporada. Aunque la elaboración es muy fácil hay que dedicarle algo de tiempo, pero visto el resultado, hasta da pena tirar las cáscaras después de exprimir el zumo o comerse las naranjas...

2 comentarios:

  1. Exquisitas.Algun día no muy lejano,pienso hacerlas así.Feliz domingo.

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  2. ¡Gracias! Nos alegramos de que te gusten. Ya nos dirás...

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