jueves, 5 de septiembre de 2013

Las moras en la cocina de vanguardia: Rodrigo de la Calle







El cocinero Rodrigo de la Calle, desde su restaurante en Aranjuez, está realizando una de las propuestas culinarias más interesantes y personales de los últimos años. Buena parte de su singularidad radica en la apuesta que ha llevado a cabo por el mundo vegetal, elevando verduras, hortalizas y frutas del habitual papel de guarnición que se les suele adjudicar a protagonistas de platos por derecho propio. No es un dato irrelevante que Rodrigo haya trabajado en Mugaritz, cuyas creaciones con moras también han estado aquí presentes. La recuperación de variedades olvidadas o semiperdidas y el uso de productos de temporada y autóctonos ha dirigido el planteamiento de su cocina, que se enmarca en la gastrobotánica, título también del libro que publicó hace un par de años y que tuve la suerte de que me dejasen los Reyes...


Teniendo en cuenta la atención que le dedica al mundo vegetal parecía poco probable que no se hubiese interesado por las moras. Y así es: en una de sus microrrecetas Rodrigo y Jaime Ayala mezclan mora, remolacha, fresones y tequila con el resultado de un plato que está a medio camino entre un cóctel de bienvenida y una sopa fría con la que abrir un menú de finales de verano. La receta completa, con la secuencia de fotos de Javier Peñas, la tenéis aquí.

Desde el restaurante de Rodrigo también han tenido la amabilidad de comentarme que al ser las moras tan ricas en sabor, vitamina C y flavoroides, las hacen candidatas ideales para trabajar en coctelería, y que combinan "espectacularmente" con bebidas blancas y vinos espumosos como el cava o el champán. Así que fueron tan amables de facilitarme otra receta, Sweet Nights: un cuarto cada uno de mora, tomate y fresón licuados, con otro cuarto de vodka y champán al gusto.

Con recetas como esta queda claro que la mora todavía puede dar mucho juego en nuestras cocinas. ¡Aprovechad ahora que estamos en plena temporada!

1 comentario:

  1. Bueno, cada vez que te leo me quedo con la boca agua, y eso que acabo de comer. Me ha interesado mucho ese Sweet Nights. Sin duda, debe levantar bastante el ánimo. Habrá que probarlo, aunque moras por aquí...

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