(Merry) Christmas pudding

Entre las numerosas ocupaciones de las últimas semanas se cuenta una cena que cocinamos hace unos días en Casa Castillo. Un grupo de lectores concluía sus sesiones dedicadas a la novela inglesa de la última mitad del siglo XX y para ello les preparamos una serie de platos inspirados en la ciudad protagonista de las obras: Londres. Así, el menú consistió de pollo y gambas con mayonesa de curry, salmón con hinojo y berberechos, y ternera estofada con cerveza negra y Oporto, patatas asadas y ensalada de berros con cebolla morada. Los postres, peras en Oporto con Stilton y nueces, y un Christmas pudding seguido de mulled wine, es decir, vino caliente con especias.

De todas esas recetas, a mí me gustaría traer una aquí, la del pudding de Navidad. Sus orígenes se remontan a la Edad Media y tradicionalmente se sirve como postre el día 25 de diciembre. Sus ingredientes principales son frutas pasas, huevos, miga de pan, grasa animal y especias. La que utilicé como guía es esta de Nigel Slater que encontraréis en la muy recomendable base de recetas de la BBC. Lleva pasas, higos secos, gengibre confitado y su almíbar, cerezas y piel de naranja confitadas, manzana rallada, azúcar, shredded suet (la grasa vendida en pequeñas píldoras que un amigo tuvo la amabilidad de enviarme expresamente para poder preparar este pudding), el zumo y la ralladura de dos naranjas, miga de pan, harina con levadura y una mezcla de especias (canela, clavo, etc). La víspera se dejan macerar las frutas en brandy y luego se mezclan con el resto de los ingredientes. Se transfiere la masa a un bol o molde engrasado, que se tapa con papel encerado y aluminio, para poder cocerlo en una olla con agua. Después de tres horas puede retirarse; se le cambia el papel y si se guarda en un sitio fresco y seco aguanta semanas. A la hora de servir, se cuece de nueve con el mismo sistema otras tres horas. Se lleva a la mesa caliente (se puede flambear con brandy) y se acompaña de nata, natillas, helado... También es tradicional incluir una moneda para dar buena suerte; los dos que cociné yo (las proporciones de Slater dan para dos puddings más que generosos) llevaban cada uno su penique.

Con este Christmas pudding van los deseos de una feliz Navidad, una buena entrada en el año nuevo y el agradecimiento a todos los que habéis pasado por aquí en los últimos meses, los que habéis comentado y los que habéis echado una mano cuando fue necesario y habéis hecho honor a la generosidad, amistad y lealtad. En el 2014 continuamos.

Potted rabbit (semiconserva de conejo)

Uno de los retos de la cocina en tiempos prefrigorífico consistió en alargar la vida de los alimentos todo lo posible y poder conservar para el invierno la abundancia del verano y el otoño. En Inglaterra a las semiconservas que cubren los ingredientes con una capa grasa a modo de protección se les denomina potted: se puede aplicar a muchas recetas, pero algunas de las más populares son los potted shrimps (camarones), con mantequilla clarificada muy especiada, un clásico de los enclaves costeros vacacionales, y el potted rabbit, que traemos hoy aquí.

La preparación es muy sencilla: guisamos el conejo troceado con hierbas a nuestro gusto (tomillo, por ejemplo), algo de panceta curada y una mano de cerdo, junto a las verduras habituales: cebolla, zanahora y apio. Cuando la carne esté tierna, al cabo de un par de horas, retiramos el conejo y la panceta, que deshilachamos y reservamos en un bol. Mientras, colamos el caldo de la cocción y lo hervimos para reducirlo hasta obtener la consistencia de una salsa. Transferimos la carne a un recipiente hondo o un tarro de conserva y cubrimos con el líquido. Cuando enfríe lo refrigeramos. La gelatina de la mano de cerdo habrá solidificado y creado esa capa protectora que permite dejar la carne durante varios días hasta que nos apetezca comerla. Sólo hay que retirarla del frío media hora antes y podremos extenderla como un paté: así fue como la servimos en la cena medieval que celebramos en Casa Castillo el pasado mes de julio. O como en la foto, que data de mis tiempos de prehistoria bloguera, con una crema de castañas y unas setas salteadas. Puro otoño.

Una fiesta de la Edad Media

La Edad Media es un período larguísimo y fascinante, del que a mí, particularmente, siempre me ha atraído la música y la arquitectura, así como, en general, una estética en la que tienen cabida caballeros y proscritos. La celebración de una Feria Medieval a nuestras puertas fue el motivo de que en Casa Castillo pusiésemos en marcha una serie de cenas (fueron dos, finalmente) basadas en la gastronomía y los hábitos culinarios de la época. Bautizadas como cenas de proscritos, la ambientación, ideada y ejecutada por el equipo de Casa Castillo, formado por Naihte, Pedro Taboada, mi mujer y yo (con unas lámparas geniales cedidas por Tartaruga: gracias, así como los netos, recipientes metálicos para beber y que se usaban como medidas de peso, que hace mi tío César), recreó el bosque en el que los merry men de Robin Hood se guarecían del acoso del sheriff de Nottingham, mientras que el menú se planteó como un reflejo, en la medida de lo posible, de lo que se podría encontrar en las mesas de aquel tiempo, teniendo en cuenta que no era lo mismo la de un señor que la de un campesino, y que a distintas culturas, distintas comidas, por lo que se buscaron recetas de la Europa cristiana, nórdicas, de Al Andalus o sefardíes. El menú se elaboró en colaboración con Anna Mayer y Jorge Guitián, quienes también aportaron su buena mano en la cocina para ambas cenas.

Empezamos con una serie de entrantes pensados para comer con un pan ácimo, una receta andalusí, en dos variantes: con comino y con pimienta. Primero se sirvió una terrina de conejo, un plato británico que se materializó a finales de la época Tudor, y que en Inglaterra se conoce como potted rabbit. Básicamente consiste en una semiconserva de carne de conejo, cubierta con el líquido reducido de su cocción, a la que se añadió una mano de cerdo para que su gelatina cubra la carne y la proteja. También se relaciona con la conserva la siguiente receta, caballas y jureles marinados: se curan en sal 48 horas, para luego añadirles vinagres aromatizados con hojas de pino, como se hacía en Escandinavia antes de la introducción del eneldo, y de fresas salvajes. Se sirvieron con flores silvestres y plantas del litoral, como salicornia o hinojo de mar, recogidos en la ría cuando fuimos a darnos un muy necesario baño. El último entrante, un almodrote de berenjenas, una especie de pastel sefardí tomado del recetario del catalán Rupert de Nola.

Los platos fuertes estuvieron precedidos de una empanada de cerdo con manzana, una receta tradicional británica, que tenía, entre otras especias, canela, algo que sorprendió a bastantes comensales, ya que se trata de un sabor que asocian a platos dulces y no tanto salados. Siguieron unas albóndigas al comino, inspiradas en la receta de un manuscrito anónimo del siglo XIII, acompañadas por un arroz enjoyado, servido con pasas, como aún es frecuente encontrarlo en el norte de África. Por último, un lacón lampreado, es decir, adobado con una salsa de vinto tinto y especias, al estilo de la que se preparaba con la lamprea, de ahí el nombre. Llevó como acompañamiento una ensalada de remolacha, ya que en el Medievo también era frecuente el consumo de raíces.

Por último, los postres: frutas en vino tinto y pain perdu, del francés "pan perdido", una variación de lo que hoy conocemos como torrijas y que estaba presente bajo distintos nombres por toda Europa (en Inglaterra, por ejemplo, "pobres caballeros de Windsor". Junto a ellos, un vino dulce especiado, Clarrey, cuya fuente fue el recetario The Forme of Cury, recopilado para Ricardo II, (en este vino se remojó el pan -gracias a la panadería Santa María- del pain perdu antes de pasarlo por huevo). En la segunda de las cenas tuvimos también la suerte de contar con un excepcional bollo de Pan da moa, de Santiago.

Fueron dos noches a la luz de las velas en las que con la compañía, la comida y la música de, entre otros, Eduardo Paniagua, tratamos de remontarnos varios siglos atrás. Creo que todos aprendimos cosas nuevas y, además, nos divertimos, que, al fin y al cabo, es de lo que se trata en una fiesta. Gracias a todos los que con vuestro trabajo, colaboración, apoyo y presencia se hizo posible la celebración de las cenas.

Risotto de naranja sanguina, cardamomo y chocolate

¿Existen los risottos dulces? La verdad, no lo sé. Mi relación con el arroz al margen de platos salados es más bien fría. Si hay una alternativa al arroz con leche siempre me aferraré a ella. Supongo que la causa está en casa. En todos los hogares, por muy bien que se cocine, siempre habrá un par de recetas que te condicionen tu relación futura con ellas. En mi caso fueron la raya guisada y el arroz con leche. En todo caso, llevaba meses dándole vueltas a la idea de un risotto como postre y la conjetura de qué tal se prestarían la técnica y el arroz a una combinación con dos o tres ingredientes de sintonía comprobada. Al final me decidí por la naranja y el chocolate, pero no pasó de la fase de idea. Luego, cuando Anna Mayer de Panepanna cocinó un risotto con limón en el último de los talleres que (por ahora) ha impartido en la Casa Castillo (aunque no llegué a probarlo y creo que era un plato salado), pensé que ya era momento de confrontar mi teoría con la realidad.

Empecé por exprimir las naranjas. Como estamos en temporada y tenía unas cuantas sanguinas en casa, le saqué el zumo a media docena, pensando que sería suficiente. Después vi que se me agotaba y sobre la marcha tuve que exprimir más, hasta casi la docena, pero este tipo de cosas es lo que tienen los ensayos. Calenté el zumo con unas semillas de cardamomo y lo dejé infusionar. Le añadí un nada de azúcar porque el propio sabor de las sanguinas ya me gustaba de por sí.

A continuación, rehogué el arroz en un poco de mantequilla. De tener licor de naranja, este es el momento de echarlo, pero lástima, no había nada por casa. Luego, sólo hay que ir añadiendo el zumo cazo a cazo y revolver, como en todo risotto. Este proceso también se prolongó más de lo esperaba. Al final conseguí una textura cremosa, con los granos casi al dente, que rematé con la incorporación de un par de cucharadas de nata y unas virutas recién arrastradas de una tableta de chocolate negro.

Era un pequeño experimento, lo confieso. Pero me gustó el resultado. Estaba suave, dulce y con un punto ácido de la naranja, y con un color rojo intenso que redondea el plato. En casa también gustó. Ahora habrá que probar con invitados.