Potted rabbit (semiconserva de conejo)

Uno de los retos de la cocina en tiempos prefrigorífico consistió en alargar la vida de los alimentos todo lo posible y poder conservar para el invierno la abundancia del verano y el otoño. En Inglaterra a las semiconservas que cubren los ingredientes con una capa grasa a modo de protección se les denomina potted: se puede aplicar a muchas recetas, pero algunas de las más populares son los potted shrimps (camarones), con mantequilla clarificada muy especiada, un clásico de los enclaves costeros vacacionales, y el potted rabbit, que traemos hoy aquí.

La preparación es muy sencilla: guisamos el conejo troceado con hierbas a nuestro gusto (tomillo, por ejemplo), algo de panceta curada y una mano de cerdo, junto a las verduras habituales: cebolla, zanahora y apio. Cuando la carne esté tierna, al cabo de un par de horas, retiramos el conejo y la panceta, que deshilachamos y reservamos en un bol. Mientras, colamos el caldo de la cocción y lo hervimos para reducirlo hasta obtener la consistencia de una salsa. Transferimos la carne a un recipiente hondo o un tarro de conserva y cubrimos con el líquido. Cuando enfríe lo refrigeramos. La gelatina de la mano de cerdo habrá solidificado y creado esa capa protectora que permite dejar la carne durante varios días hasta que nos apetezca comerla. Sólo hay que retirarla del frío media hora antes y podremos extenderla como un paté: así fue como la servimos en la cena medieval que celebramos en Casa Castillo el pasado mes de julio. O como en la foto, que data de mis tiempos de prehistoria bloguera, con una crema de castañas y unas setas salteadas. Puro otoño.

Una fiesta de la Edad Media

La Edad Media es un período larguísimo y fascinante, del que a mí, particularmente, siempre me ha atraído la música y la arquitectura, así como, en general, una estética en la que tienen cabida caballeros y proscritos. La celebración de una Feria Medieval a nuestras puertas fue el motivo de que en Casa Castillo pusiésemos en marcha una serie de cenas (fueron dos, finalmente) basadas en la gastronomía y los hábitos culinarios de la época. Bautizadas como cenas de proscritos, la ambientación, ideada y ejecutada por el equipo de Casa Castillo, formado por Naihte, Pedro Taboada, mi mujer y yo (con unas lámparas geniales cedidas por Tartaruga: gracias, así como los netos, recipientes metálicos para beber y que se usaban como medidas de peso, que hace mi tío César), recreó el bosque en el que los merry men de Robin Hood se guarecían del acoso del sheriff de Nottingham, mientras que el menú se planteó como un reflejo, en la medida de lo posible, de lo que se podría encontrar en las mesas de aquel tiempo, teniendo en cuenta que no era lo mismo la de un señor que la de un campesino, y que a distintas culturas, distintas comidas, por lo que se buscaron recetas de la Europa cristiana, nórdicas, de Al Andalus o sefardíes. El menú se elaboró en colaboración con Anna Mayer y Jorge Guitián, quienes también aportaron su buena mano en la cocina para ambas cenas.

Empezamos con una serie de entrantes pensados para comer con un pan ácimo, una receta andalusí, en dos variantes: con comino y con pimienta. Primero se sirvió una terrina de conejo, un plato británico que se materializó a finales de la época Tudor, y que en Inglaterra se conoce como potted rabbit. Básicamente consiste en una semiconserva de carne de conejo, cubierta con el líquido reducido de su cocción, a la que se añadió una mano de cerdo para que su gelatina cubra la carne y la proteja. También se relaciona con la conserva la siguiente receta, caballas y jureles marinados: se curan en sal 48 horas, para luego añadirles vinagres aromatizados con hojas de pino, como se hacía en Escandinavia antes de la introducción del eneldo, y de fresas salvajes. Se sirvieron con flores silvestres y plantas del litoral, como salicornia o hinojo de mar, recogidos en la ría cuando fuimos a darnos un muy necesario baño. El último entrante, un almodrote de berenjenas, una especie de pastel sefardí tomado del recetario del catalán Rupert de Nola.

Los platos fuertes estuvieron precedidos de una empanada de cerdo con manzana, una receta tradicional británica, que tenía, entre otras especias, canela, algo que sorprendió a bastantes comensales, ya que se trata de un sabor que asocian a platos dulces y no tanto salados. Siguieron unas albóndigas al comino, inspiradas en la receta de un manuscrito anónimo del siglo XIII, acompañadas por un arroz enjoyado, servido con pasas, como aún es frecuente encontrarlo en el norte de África. Por último, un lacón lampreado, es decir, adobado con una salsa de vinto tinto y especias, al estilo de la que se preparaba con la lamprea, de ahí el nombre. Llevó como acompañamiento una ensalada de remolacha, ya que en el Medievo también era frecuente el consumo de raíces.

Por último, los postres: frutas en vino tinto y pain perdu, del francés "pan perdido", una variación de lo que hoy conocemos como torrijas y que estaba presente bajo distintos nombres por toda Europa (en Inglaterra, por ejemplo, "pobres caballeros de Windsor". Junto a ellos, un vino dulce especiado, Clarrey, cuya fuente fue el recetario The Forme of Cury, recopilado para Ricardo II, (en este vino se remojó el pan -gracias a la panadería Santa María- del pain perdu antes de pasarlo por huevo). En la segunda de las cenas tuvimos también la suerte de contar con un excepcional bollo de Pan da moa, de Santiago.

Fueron dos noches a la luz de las velas en las que con la compañía, la comida y la música de, entre otros, Eduardo Paniagua, tratamos de remontarnos varios siglos atrás. Creo que todos aprendimos cosas nuevas y, además, nos divertimos, que, al fin y al cabo, es de lo que se trata en una fiesta. Gracias a todos los que con vuestro trabajo, colaboración, apoyo y presencia se hizo posible la celebración de las cenas.