Una fiesta de la Edad Media

La Edad Media es un período larguísimo y fascinante, del que a mí, particularmente, siempre me ha atraído la música y la arquitectura, así como, en general, una estética en la que tienen cabida caballeros y proscritos. La celebración de una Feria Medieval a nuestras puertas fue el motivo de que en Casa Castillo pusiésemos en marcha una serie de cenas (fueron dos, finalmente) basadas en la gastronomía y los hábitos culinarios de la época. Bautizadas como cenas de proscritos, la ambientación, ideada y ejecutada por el equipo de Casa Castillo, formado por Naihte, Pedro Taboada, mi mujer y yo (con unas lámparas geniales cedidas por Tartaruga: gracias, así como los netos, recipientes metálicos para beber y que se usaban como medidas de peso, que hace mi tío César), recreó el bosque en el que los merry men de Robin Hood se guarecían del acoso del sheriff de Nottingham, mientras que el menú se planteó como un reflejo, en la medida de lo posible, de lo que se podría encontrar en las mesas de aquel tiempo, teniendo en cuenta que no era lo mismo la de un señor que la de un campesino, y que a distintas culturas, distintas comidas, por lo que se buscaron recetas de la Europa cristiana, nórdicas, de Al Andalus o sefardíes. El menú se elaboró en colaboración con Anna Mayer y Jorge Guitián, quienes también aportaron su buena mano en la cocina para ambas cenas.

Empezamos con una serie de entrantes pensados para comer con un pan ácimo, una receta andalusí, en dos variantes: con comino y con pimienta. Primero se sirvió una terrina de conejo, un plato británico que se materializó a finales de la época Tudor, y que en Inglaterra se conoce como potted rabbit. Básicamente consiste en una semiconserva de carne de conejo, cubierta con el líquido reducido de su cocción, a la que se añadió una mano de cerdo para que su gelatina cubra la carne y la proteja. También se relaciona con la conserva la siguiente receta, caballas y jureles marinados: se curan en sal 48 horas, para luego añadirles vinagres aromatizados con hojas de pino, como se hacía en Escandinavia antes de la introducción del eneldo, y de fresas salvajes. Se sirvieron con flores silvestres y plantas del litoral, como salicornia o hinojo de mar, recogidos en la ría cuando fuimos a darnos un muy necesario baño. El último entrante, un almodrote de berenjenas, una especie de pastel sefardí tomado del recetario del catalán Rupert de Nola.

Los platos fuertes estuvieron precedidos de una empanada de cerdo con manzana, una receta tradicional británica, que tenía, entre otras especias, canela, algo que sorprendió a bastantes comensales, ya que se trata de un sabor que asocian a platos dulces y no tanto salados. Siguieron unas albóndigas al comino, inspiradas en la receta de un manuscrito anónimo del siglo XIII, acompañadas por un arroz enjoyado, servido con pasas, como aún es frecuente encontrarlo en el norte de África. Por último, un lacón lampreado, es decir, adobado con una salsa de vinto tinto y especias, al estilo de la que se preparaba con la lamprea, de ahí el nombre. Llevó como acompañamiento una ensalada de remolacha, ya que en el Medievo también era frecuente el consumo de raíces.

Por último, los postres: frutas en vino tinto y pain perdu, del francés "pan perdido", una variación de lo que hoy conocemos como torrijas y que estaba presente bajo distintos nombres por toda Europa (en Inglaterra, por ejemplo, "pobres caballeros de Windsor". Junto a ellos, un vino dulce especiado, Clarrey, cuya fuente fue el recetario The Forme of Cury, recopilado para Ricardo II, (en este vino se remojó el pan -gracias a la panadería Santa María- del pain perdu antes de pasarlo por huevo). En la segunda de las cenas tuvimos también la suerte de contar con un excepcional bollo de Pan da moa, de Santiago.

Fueron dos noches a la luz de las velas en las que con la compañía, la comida y la música de, entre otros, Eduardo Paniagua, tratamos de remontarnos varios siglos atrás. Creo que todos aprendimos cosas nuevas y, además, nos divertimos, que, al fin y al cabo, es de lo que se trata en una fiesta. Gracias a todos los que con vuestro trabajo, colaboración, apoyo y presencia se hizo posible la celebración de las cenas.

La mora en la cocina de vanguardia: El Bulli

Imagen tomada de Diario del Gourmet de Provincias.

La mora, la que crece abundantemente en las zarzas que invaden los caminos y los campos sin cultivar, que tantos frutos nos ofrece a quienes nos tomamos la molestia (y el placer) de recogerlas, no solo ha encontrado su sitio en las cocinas domésticas, sino que también lo está haciendo en las de los restaurantes más creativos. Algo de lo que me alegro, y mucho. Porque refleja de algún modo esa tendencia que persigue un retorno a ingredientes de proximidad, temporada y sostenibles, y que la alta cocina no tiene necesariamente que ser alta por usar ingredientes raros y caros, sino que es la transformación imaginativa del cocinero la que los eleva de la humildad al lujo.

La mora, es cierto, no goza de tanta presencia como las fresas o las frambuesas, por ejemplo, pero he podido hacer una pequeña recopilación de su uso en cocina de vanguardia, tanto en preparaciones dulces como saladas. Confío en poder ir presentándolas aquí y, para ello, vamos a empezar por el restaurante que ha simbolizado la innovación por excelencia en los últimos años: El Bulli.

Jorge Guitián, conocido desde hace años por su blog Diario del Gourmet deProvincias, es una de esas personas que ha podido comer en El Bulli y que, además, pudo hacerlo en su última y definitiva temporada como restaurante, ahora que Ferran Adrià y su equipo han replanteado su futuro como una fundación. La crónica completa de la visita de Jorge podéis leerla aquí, pero ahora mismo lo que nos interesa es el uso de la mora, presente en uno de los 48 platos de los que consistió el menú.

Uno de los conceptos que marcó la cocina del Bulli y su puesta en escena fue el desarrollo de las secuencias. Un solo plato podía descomponerse en varios que tomaban cada uno de sus ingredientes para prepararlos por separado y ofrecer así una experiencia diferente a modo de secuencia que el comensal degustaba en un determinado orden. O no solo un plato, sino un conjunto de ellos relacionado por su origen, por ejemplo. En el caso de la mora, que es el que nos ocupa, formaba parte de una secuencia dedicada a la caza. El plato en concreto era un risotto de mora con jugo de caza: la mora desgranada, al modo de un arroz, con un intenso y cremoso concentrado de liebre. Le habían precedido un ninyoyaki (buñuelo japonés) de liebre y un capuccino de caza, y luego dio paso a un ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre y, por último, unas castañas miméticas, un trampantojo en el que se reconstruía el fruto con un interior de liebre. Según recuerda Jorge, el risotto cumplía la función de transición sin romper la secuencia: “Así, se preparaba el paladar para pasar del capuccino de caza con cacao a la provocación (falsa) de la sangre de la liebre del siguiente plato”.

La secuencia dedicada a la caza cerraba un menú (antes de los postres) que en sí mismo también era una secuencia, como corresponde al menú degustación. Jorge lo equipara a una obra teatral organizada en actos. “En el que yo tomé había un primer acto más informal, de snacks pequeños, un segundo más mediterráneo, otro de influencia asiática, otro con toques americanos y se cerraba con la caza antes de los postres”. Tomado individualmente, cada acto o secuencia también disponía de su propio ritmo interno: “Un inicio más o menos provocador y luego una serie que iba de menos a más, como si presentasen la idea general de golpe y luego la desarrollasen poco a poco en el resto de la secuencia”.

El uso de la mora, además, se enmarca en esa visión de acompañar un ingrediente principal, en este caso, la liebre, con otros propios de su entorno (en el libro intentamos acercarnos a esto con un plato de pichón con frutos rojos y semillas), para recrear gustativamente su escenario natural y transportar al comensal hasta él gracias al sabor. Ser capaz de provocar esas reacciones de placer, evocaciones, viaje y descubrimientos con la comida es la gran aportación de una cocina imaginativa y de vanguardia: ahí es donde reside el verdadero lujo.