Foto: Óscar Garrido.
Después de la entrada sobre el risotto de mora con jugo de caza en el último y final menú de El Bulli, volvemos al uso de las moras en la alta cocina. Esta vez se trata de la cocina de Paco Morales (Córdoba, 1981), que desarrolla actualmente en el Hotel Ferrero, en la localidad valenciana de Bocairent. A pesar de su juventud, Morales cuenta con una larga trayectoria en la que ha ido desarrollando un planteamiento muy personal, apegado a la tierra y sus ingredientes, sobre lo que construye un recetario abierto a aires renovadores. Como muestra, el relato de una visita en el blog Diario del Gourmet de Provincias. Es una intuición, pero de los platos de Morales se desprende la sensación de que se divierte tremendamente en la cocina, algo, creo, fundamental para que quien come sus platos también disfrute.
En el recetario de Morales también figuran las moras y otros frutos silvestres, tanto en platos salados como dulces. Muestra de lo primero es el lomo de cierva en su jugo con moras escarchadas y apio crudo. Se trata de una reinterpretación del acompañamiento de frutos rojos para la caza, en la que le aplica un tratamiento bien curioso a las moras: se pasan por clara de huevo y azúcar, para luego meterlas en un horno apagado que previamente ha estado 10 minutos a 150 grados. Quedan ligeramente deshidratadas pero retienen su punto de jugosidad.
En otro plato las moras se elevan a la condición de ingrediente principal. Se trata de una receta titulada flores del entorno, remolacha, frutos rojos y regaliz, cuya foto ilustra esta entrada. En este caso, el plato se pinta en el fondo con una tintura de remolacha (licuada y con un poco de vinagre), sobre la que se extiende un polvo de fresas deshidratadas. Encima, moras, arándanos y fresas silvestres, rodeadas de flores comestibles. Por último, una crema helada de frutos rojos (coulis con nata y un poco de gelatina, que habremos pasado por heladera) sobre la que se echa regaliz (polvo de Juanola), un merengue de mora (claras a punto de nieve, azúcar y puré de moras) y un sorbete también de mora (moras, agua y azúcar). Son varios procesos y texturas pero bien asumibles en una cocina doméstica y el resultado vale la pena.
Aquí siempre hemos defendido que si bien recoger moras y comerlas mientras se da un paseo es sinónimo de una tarde ideal, su versatilidad se merece algo más que preparar unos tarros de mermelada. Que también está bien, pero que a veces da la sensación de que no tienen más recorrido. Por eso es especialmente ilusionante ver cómo un cocinero tan creativo y del nivel de Paco Morales es capaz de sacarles todo su partido. Por si no hablase ya lo suficiente con su cocina, Morales ha tenido la amabilidad de confirmar por escrito ese valor de las moras: "Las moras en mi cocina son un producto fetiche… En época estival las utilizamos de una manera generosa, bien en algún postre o elaboración salada. Nuestra filosofía nos acerca al producto de proximida,d algo que han hecho nuestras abuelas y antepasados, tan de moda ahora. Las moras las recolectamos, las acariciamos con un cepillo y reservamos fuera de nevera para su uso. En agosto nos alegrán el final del verano aquí en Bocairent por su aroma, delicadeza y esplendor". Nada más que añadir.
