Dulce de moras: en homenaje a Héctor Abad

De todas las recetas que he cocinado este verano, había una en concreto que me apetecía muchísimo probar. Se trata del dulce de moras del palacio arzobispal de Medellín, Colombia, que le servían a un joven Héctor Abad Gómez, tal y como evoca su hijo, Héctor Abad Faciolince, en el libro El olvido que seremos. Allá por mayo tuve ocasión de entrevistar al escritor, quien amablemente me facilitó la receta del dulce de moras, después de preguntarle a su madre. Era, digo, una receta que me llegó apenas empezada la primavera, por lo que tuve que esperar hasta disponer de unas moras bien maduras en la recta final del verano. Según explicaba la madre de Héctor, las moras se cuecen con el doble de agua y la mitad de azúcar, junto con clavos y canela, que se retiran a los diez minutos. Cuando consigamos un almíbar rojo, ni muy espeso ni muy líquido, es el momento de retirarlo del fuego. Y, añadía, se sirve con cuajada de leche o requesón.

Como para mí se trata de una receta muy especial, quería tratarla con el mayor de los cuidados, así que pensé que no me quedaba otra alternativa que hacer yo mismo la cuajada. Busqué la leche lo más natural y lo más próxima posible y, con el cuajo que dejaron unos buenos vecinos y expertos queseros, me estrené en mi aventura láctea. Después de calentar y atemperar la leche, incorporamos unas gotas de cuajo, dejamos que coja consistencia y colamos para que suelte algo del suero y que gane en untuosidad. Podemos servirlo en una copa, por ejemplo, con el dulce de moras por encima.

Como saben los lectores de El olvido que seremos, Héctor Abad Gómez fue asesinado a tiros en plena calle. Su hijo, en un reciente artículo, recuerda que en aquellos días de 1987 circuló un panfleto infame en el que se trataba de justificar lo injustificable con un irracional "era un idiota útil de los comunistas". Una sinrazón todavía más evidente a la luz de la descripción con la que el escritor resume la personalidad del padre: "Mi padre era un médico agnóstico que luchaba por los pobres; daba clases en una universidad pública, vacunaba en las selvas, defendía los derechos humanos y creía en la propiedad colectiva de muchos de los medios de producción (banca, servicios públicos, transporte, energía, petróleo…)".

La lectura de El olvido que seremos conmueve profundamente y nos sitúa ante la gran literatura, pero uno no puede evitar pensar que, de presentarse la elección imposible, habría optado por que el libro no hubiese llegado nunca a existir, porque eso significaría que no habría sido necesario escribirlo y que el dolor del que surgió nunca habría ocurrido, y que Héctor Abad Gómez, quizá ahora, al final del verano, se encontraría con su familia disfrutando de un dulce de moras y recordando los tiempos en que de joven cortejaba a su futura mujer. En eso pienso cada vez que hundo la cuchara y me llevo a la boca un poco de cuajada y mora, y me imagino que puedo oír la carcajada de siempre, la que soltaba el médico cuando recordaba aquel plato del palacio arzobispal, tal y como lo evoca su hijo. Ahora, al menos para mí, está ligado para siempre a su nombre: el dulce de moras de Héctor Abad.

Peras especiadas con avellanas

Hay alimentos que establecen afinidades entre sí y cuyos sabores o colores parecen diseñados por la naturaleza para su combinación. También el entorno contribuye: si dos ingredientes proceden del mismo espacio hay una cierta lógica en que después convivan en el plato. Lo pensaba ayer, mientras recogía moras en un huerto abandonado, cuyos manzanos, que aún daban fruta, estaba completamente cubierto por las zarzas. En ese momento el tradicional crumble inglés de manzana y mora cobraba todo sentido.

Junto a una casa familiar crecen un avellano y un peral y estos días ya hemos comenzado a beneficiarnos de su generosidad. Cuando llegué a la cocina, con las peras en una bolsa y las avellanas en un tarro, pensé que ahí había una receta. Así que modifiqué ligeramente una con la que suelo hacer peras con menta para adaptarla a las avellanas. No tiene ninguna complicación: preparamos un almíbar al que le añadimos canela, anís estrellado y unas hebras de azafrán. Pochamos las peras hasta que estén tiernas, pero con cuidado de no que no se deshagan. Lo ideal es un hervor mínimo durante unos minutos. Luego apagamos el fuego hasta que enfríe. Apartamos un poco del almíbar para hervirlo hasta que adquiera la consistencia de un jarabe, con el que luego bañaremos las peras. Solo queda tostar las avellanas troceadas con algo de azúcar (la mitad de su peso, por ejemplo) y usarlo como base del plato. La pera queda tierna, aromática, y el crujiente y tostado de las avellanas ponen el contrapunto.

Aunque puede funcionar como postre caliente, en casa solemos servir las peras del tiempo: recetas así ayudan a despedirse mejor del verano.

Membrillo de moras

En español la palabra membrillo designa tanto el fruto como el arbusto del que se recolecta, así como el dulce que se obtiene de él, que en muchos sitios también recibe el nombre de carne de membrillo. Pero además también puede utilizarse para referirse a una conserva con una consistencia o textura similares al membrillo original. Hace un año seguí ese método para elaborar un membrillo de abruños (con este nombre se conocen las endrinas en Galicia) y ahora lo he puesto en práctica también para conseguir un membrillo de moras.

El procedimiento es básicamente el de una mermelada: la pulpa de las bayas con azúcar. Sólo que en esta ocasión se incorpora igual cantidad de azúcar que de fruta y se hierve durante más tiempo; a ojo, unos buenos veinte minutos. Yo lo cuezo unos minutos para soltar los jugos y luego lo cuelo para dejar fuera la mayor parte de las semillas antes de darle el hervor. El resultado retiene todo el sabor característico de las moras, pero con una carnosidad propia del membrillo. Se puede cortar y comer solo, untar en pan o galletas, o dividirlo en porciones con queso, su acompañamiento más clásico. A los que ya os guste el membrillo seguro que os gustará, y a los que os encantan las moras, probadlo, que os convencerá.

Las moras en la cocina de vanguardia: Rodrigo de la Calle

El cocinero Rodrigo de la Calle, desde su restaurante en Aranjuez, está realizando una de las propuestas culinarias más interesantes y personales de los últimos años. Buena parte de su singularidad radica en la apuesta que ha llevado a cabo por el mundo vegetal, elevando verduras, hortalizas y frutas del habitual papel de guarnición que se les suele adjudicar a protagonistas de platos por derecho propio. No es un dato irrelevante que Rodrigo haya trabajado en Mugaritz, cuyas creaciones con moras también han estado aquí presentes. La recuperación de variedades olvidadas o semiperdidas y el uso de productos de temporada y autóctonos ha dirigido el planteamiento de su cocina, que se enmarca en la gastrobotánica, título también del libro que publicó hace un par de años y que tuve la suerte de que me dejasen los Reyes...


Teniendo en cuenta la atención que le dedica al mundo vegetal parecía poco probable que no se hubiese interesado por las moras. Y así es: en una de sus microrrecetas Rodrigo y Jaime Ayala mezclan mora, remolacha, fresones y tequila con el resultado de un plato que está a medio camino entre un cóctel de bienvenida y una sopa fría con la que abrir un menú de finales de verano. La receta completa, con la secuencia de fotos de Javier Peñas, la tenéis aquí.

Desde el restaurante de Rodrigo también han tenido la amabilidad de comentarme que al ser las moras tan ricas en sabor, vitamina C y flavoroides, las hacen candidatas ideales para trabajar en coctelería, y que combinan "espectacularmente" con bebidas blancas y vinos espumosos como el cava o el champán. Así que fueron tan amables de facilitarme otra receta, Sweet Nights: un cuarto cada uno de mora, tomate y fresón licuados, con otro cuarto de vodka y champán al gusto.

Con recetas como esta queda claro que la mora todavía puede dar mucho juego en nuestras cocinas. ¡Aprovechad ahora que estamos en plena temporada!

Ketchup de mora (con panceta y pan de masa madre)

Una de las sugerencias de la entrada anterior proponía darle uso a las moras en recetas saladas. Una de las más curiosas es el ketchup. Digo curiosa porque a muchos sorprende la posibilidad de que se pueda preparar esta salsa de otro modo que no sea su omnipresente versión industrial. Y, de verdad, es un lujo hacerse en casa un buen ketchup de tomate, de champiñones, de pimientos o, en este caso, de mora. Además de un aderezo, el ketchup comparte naturaleza con las conservas: no hay mucha distancia con un chutney, por ejemplo. Ambos recurren a dos ingredientes, el azúcar y el vinagre, como agentes que prolongan la vida de la fruta u hortaliza que configura la base. El resto son hierbas y especias, que aportan su personalidad al conjunto.

El ketchup de mora que preparamos en casa nació de un paseo en Oxford con un emérito profesor de su universidad. Estábamos a finales de primavera y el recorrido nos llevó por la ribera de un río, donde los zarzales ya anunciaban una cosecha abundante para el verano. Salió el tema del libro que entonces estaba en preparación y entonces mi acompañante me habló de la receta del ketchup de mora, que amablemente compartió en el libro. Como decía antes, básicamente consiste en hacer un puré con las moras, cociéndolas en su propio jugo, y luego añadirles vinagre y azúcar. Una proporción básica puede ser un kilo de moras, 100 gramos de azúcar (moreno) y 300 mililitros de vinagre, pero conviene ir probando y ajustar las medidas a nuestro gusto. Lo cocinamos veinte minutos, en compañía de nuestras especias favoritas: pimientas, mostaza en grano o en polvo, clavos, guindilla, nuez moscada, cardamomo, cilantro, canela... Y sal, claro. Las posibilidades son infinitas. Una vez listo se cuela y embotella en tarros esterilizados.

Este ketchup va muy bien con carnes como el cerdo o la caza. El otro día lo tomamos para desayunar con una panceta elaborada en casa que nos regalaron, sobre unas tostadas de pan de masa madre, que preparé siguiendo las instrucciones de Dan Lepard, de cuyo libro, Hecho a mano, ya tendremos ocasión de volver a hablar. Fue una forma estupenda de empezar el día.

Mermelada de moras: unas ideas

 

El sol de estos días está obrando su milagro y las moras maduras comienzan a abundar en los zarzales. Ya hay suficientes como para llevarse la cantidad necesaria a casa y empezar a cocinarlas. La mermelada es una opción obvia: fácil de preparar y muy agradecida, con un sabor intenso; además, permite conservar todo el sabor de las moras para disfrutarlo ahora o más adelante: pocas cosas hay tan reconfortantes como abrir un tarro de mermelada casera de mora en pleno invierno y reencontrarse con el añorado verano, como un rayo de sol que asoma entre el frío y la lluvia.

Cada uno tiene su receta para la mermelada, adaptada a sus gustos. Nosotros la incluimos en el libro, pero también es un buen momento para proponer aquí algunas ideas con las que darle una vuelta o un toque distinto y personal.

• Las moras combinan muy bien con otras frutas. Se pueden incorporar bayas de saúco, manzana o pera, por ejemplo, a los ingredientes de la mermelada. Cambiará el sabor, más astringente, más matizado, más suave, en función de los cambios y su proporción.
• Los juegos con especias también dan buenos resultados. Clavo, canela, pimientas... añaden sus aromas y un punto que puede ir desde lo dulce a lo picante.
• Cuando se hayan llenado los tarros con la mermelada, incorporar un chorrito de ron oscuro y luego tapar. Además de contribuir a la conservación, aportará su propia personalidad y un toque alcohólico muy interesante para un postre, por ejemplo.
• Algo tan sencillo como pasar la pulpa por un colador dará como resultado una mermelada sin pepitas, algo que muchos paladares aprecian.
• Por lo general, asociamos las mermeladas con sabores dulces, pero también pueden dar juego en platos salados. Un par de cucharadas de mermelada de mora en una salsa de Oporto, por ejemplo. O directamente para acompañar una carne.
• Por último, las mermeladas son una preparación básica para prolongar durante el otoño y el invierno el disfrute de las moras, pero esta fruta puede dar mucho más de sí. Es cuestión de experimentar y probar: los resultados siempre serán interesantes y se disfrutará del proceso.

P.S. Y un poco de mimo, por favor. Ayer mismo pude ver a una familia cogiendo moras... con una tijera de podar: cortaban las ramas enteras y se llevaban moras maduras, rojas y verdes que metían en bolsas de plástico de supermercado. Hay que pensar en el futuro de la planta, siempre, por muchas que haya, y en que otros también querrán recolectar.

Pimm's: verano inglés

¡Verano inglés! Habrá quien niegue la cohabitación de ambas palabras en la misma frase, al menos desde el punto de vista meteorológico. Pero, dejando aparte las lluvias intempestivas y las temperaturas por debajo de los 20 grados, sí que podemos evocar una serie de imágenes, sonidos y acontecimientos cuya suma, al menos en espíritu, conforma una estampa veraniega. De la vida en los parques de Blur al Long Hot Summer de los siempre elegantes Style Council, de las regatas a las riberas de los canales, de Wimbledon a las partidas interminables indescrifrables de cricket, con sus fresas con nata y su Pimm's.

Un Pimm's Cup es sinónimo de verano inglés. Basta con prepararse uno para evocar los días plácidos de las vacaciones, en un jardín tranquilo, con el rumor de fondo de los jugadores de crícket sobre la hierba de un prado público en el centro del pueblo. Tiene color, es refrescante y ligeramente alcohólico. Se lo debemos al bueno de James Pimm, quien a comienzos del siglo XIX comenzó a servir un tónico digestivo en su barra especializada en ostras. El negoció floreció y Pimm tuvo que embotellar su creación para hacer frente a la demanda de otros establecimientos que también querían venderlo. Así nació el Pimm's Nº1 Cup, llamado así por la copa en la que se servía, el primero de una serie cuyos números hacían referencia al alcohol con el que se encabezaba la bebida: el primero, a base de ginebra; el segundo, whisky; el tercero, brandy; el cuatro, ron, etcétera. Pimm's pasó altibajos (los gustos son volubles, como nos ha demostrado la reciente moda del gin tonic) y ahora sólo sobrevive el Nº 1, el más popular; de forma testimonial existen el Nº 7, a base de vodka y con una producción muy limitada, y el Nº 3, que se vende en Navidad y se prepara caliente.

Porque el ritual del preparar un Pimm's es parte del encanto de la bebida. Se diluye en gaseosa (una medida de Pimm's por tres o cuatro de gaseosa) y se sirve con trozos de fruta: habitualmente, fresas, naranja, limón y manzana, junto con unas hojas de menta. Últimamente también se añade pepino, aunque la etiqueta Pimm's más estricta estipula que sólo debe usarse si no se dispone de flores de borraja y que ambas son excluyentes en el combinado. Como me apetecía adornar mi Pimm's con borraja me hice con unas semillas en invierno, que planté en el balcón en primavera y que sólo ahora han florecido, para ir directamente a la bebida, en compañía de un viejo jersey de cricket para la ocasión. La espera ha merecido la pena y, además, creo que podría reclamar el récord de la bebida preparada con la mayor anticipación.