lunes, 8 de octubre de 2012

La cordialidad del saúco





El saúco (sambucus nigra) es, junto con las moras, uno de los frutos silvestres más abundantes y fáciles de reconocer. Sus bayas negras comienzan a aparecer mediado el verano y nos acompañan hasta los primeros compases otoñales. Además, es generoso: tanto las flores como sus frutos se prestan a variadas preparaciones: desde cordiales ("Bebida que se da a los enfermos, compuesta de varios ingredientes propios para confortarlos", según definición del Diccionario de la RAE) a tempuras dulces con las flores, hasta mermeladas, jaleas, licores y los mismos cordiales con las bayas. Los usos del saúco son comunes en Escandinavia y Centroeuropa (en Alemania es tradicional una sopa, la Fliederbeersuppe) y su popularidad ha propiciado hasta la aparición de refrescos con su sabor. En Noma, el restaurante de René Redzepi, utilizan el cordial para hacer una mousse, las flores para acompañar un cordero y las bayas, otro tanto con erizo de mar. Pero de la presencia de las moras y los frutos silvestres en la alta cocina ya hablaremos otro día.

Este verano, mientras recogíamos moras, si nos cruzábamos con saúcos también nos llevábamos sus bayas en el cesto, y luego las añadíamos en el proceso de elaboración de la mermelada, ya que aportan un matiz astringente (el saúco es rico en taninos) que resulta muy interesante. A estas alturas del otoño ya escasean las bayas, pero tuvimos la fortuna de localizar, en la ribera de un arroyo, un arbusto que todavía lucía unos racimos bien cargados.

Ya en casa los destinamos a la preparación de un cordial que nos ayude este invierno a mantener a raya los catarros. Debido a la alta cantidad de vitamina C que tienen las bayas de saúco, se les atribuyen tradicionalmente propiedades medicinales que parece que también están respaldadas por estudios clínicos. En uno de ellos los pacientes a los que se les suministró un concentrado de saúco se recuperaron de su catarro mucho antes que los que sólo habían tomado un placebo.

Después de retirar las bayas de los racimos, las puse en una olla con suficiente agua para cubrirlas y las cocí a fuego lento hasta que se deshicieron, en torno a media hora. La pulpa resultante la pasé por un colador muy fino (también vale uno de tela) para sacar el jugo, que luego pesé y volví a cocer con azúcar: el jugo pasaba ligeramente del medio litro, por lo que añadí unos 400 gramos de azúcar. Durante esta segunda cocción también puse en la olla unos granos de pimienta de Jamaica, clavo y canela. Al cabo de veinte minutos, volví a colar y lo pasé a botellas esterilizadas.

El cordial se puede diluir en agua caliente, con un chorrito de brandy, por ejemplo, para esos días fríos o, si hay suficiente para llegar a la primavera, con agua fría, con gas o sin él, para conseguir un refresco. O, si lo preferimos, tomarnos una cucharadita como tónico preventivo: con su tonalidad oscura y el recuerdo a clavo me lo imagino como una medicina nada amarga de otros tiempos.

2 comentarios:

  1. Interesantísimo!!
    te dejo este enlace de un blog portugués con un helado de flor de saúco por si no lo conocieras:
    http://pratos-e-travessas.blogspot.com.es/2012/08/gelado-de-flor-de-sabugueiro.html
    Un saludo

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    1. ¡Gracias!
      Tiene muy buena pinta ese helado. Hace ya unos años en casa hicimos un granizado de saúco, con el que acompañamos una espuma de queso con membrillo. Tiene muchos usos y es muy agradecido. Después de ver el cordial embotellado a la venta en la tienda sueca de IKEA pensaba que iba a ganar en popularidad, pero de momento no le veo demasiado éxito... ;-)
      ¡Gracias por comentar!

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