martes, 13 de noviembre de 2012

El caldo de calabaza de Merlín



En esta casa somos devotos lectores de Álvaro Cunqueiro desde antiguo, como ya ha quedado patente en ocasiones anteriores. Por muchas veces que se le relea da la impresión de que su mundo es inagotable y, como ocurre con los grandes clásicos, siempre se descubre algo nuevo o algún matiz que antes había pasado inadvertido. Entre sus muchos méritos se cuentan sus exploraciones de grandes personajes universales -Ulises, Simbad, Hamlet, Orestes, Merlín-, en las que la fascinación que sentía por ellos hacía que se nos revelasen bajo otra luz a nuestros ojos. Merlín es un caso paradigmático: el mago, retirado en Esmelle, en las lucenses tierras de Miranda, sigue recibiendo a quien precisa de su ayuda, para regocijo del joven Felipe de Amancia, que se maravilla ante los prodigios que ejecuta su amo y la singularidad de los viajeros que allí recalan. Merlín e familia es uno de los ejemplos más logrados de la simbiosis en un texto de las raíces más próximas del escritor con la gran literatura universal, la demostración perfecta de que el genio del autor es capaz de fabular mundos nuevos en los que las únicas reglas son las que él impone.

Como gastrónomo que era, Cunqueiro también desplegó su erudición en libros sobre el tema, pero la cocina y su disfrute permean toda su obra, algo de lo que también es cumplido ejemplo Merlín e familia. Lo sabe bien el periodista Miguel Vila, que escribió todo un libro a partir de las referencias gastronómicas del Merlín: en A cociña do Merlín explora la cocina tradicional gallega, en especial la del norte de la provincia de Lugo, que tan bien conoce, que es con la que Cunqueiro alimenta a sus personajes, aunque no exenta de unas pizcas de imaginación. El libro se abre con el capítulo dedicado a los caldos, en el que se da la receta de una variedad que otrora fue habitual en las casas gallegas y que hoy en día prácticamente ha desaparecido: el caldo de cabazo o cabazote, es decir, de calabaza. Tuve la suerte de que la semana pasada mi padre me proveyó de su huerta con los tres ingredientes principales, calabaza, patata y habas, por lo que era inevitable darles uso de esta forma.

La receta, además de en el libro de Miguel, figura en A cociña galega, de Cunqueiro, otro volumen imprescindible. Es de una sencillez extrema. Empezamos por poner las habas en agua fría y, cuando empiezan a estar cocidas, añadimos las patatas y la calabaza cortadas en trozos pequeños. Salamos. Mientras, freímos en aceite o manteca de cerdo media cebolla picada. Cuando se haya dorado, se retira del fuego y se añade pimentón dulce y picante a nuestro gusto, que a su vez incorporamos al caldo. Lo dejamos cocer unos minutos más y servimos caliente. Cunqueiro especifica que la calabaza tiene que quedar deshecha, aunque yo corté la cocción un poco antes y para engordar la salsa machaqué un par de cucharones antes de devolverlos a la olla. También, en lugar de agua, utilicé un caldo de pollo que había preparado la víspera con la carcasa de un asado, lo que le dio una dimensión más al plato final.

Nos dice en Merlín e familia Felipe de Amancia: "Era ben do meu gosto aquel caldo de calabazo doce que facía a señora Marcelina polo outono; tanto me sabía que adoitaba recuncar". Nosotros también repetimos, porque al placer gustativo se añade el de saber que era plato favorito en casa de mago. Por algo sería.

8 comentarios:

  1. Gracias pola cita, Xesús. Agardo que disfrutaras dun caldo tan rico e tan noso.

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    1. A cita era obrigada, a recomendación do libro é de balde! ;-) Creo que a próxima vez haberá que subirlle a dose ao picante... Gracias polo comentario!

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  2. El libro de Cunqueiro es de cabecera también en nuestra casa, más de una de las especialidades de mi madre salieron de él y nos encanta. La receta tiene muy buena pinta y con lo que me gusta la calabaza no me puedo resistir a probarla. Gracias!

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    1. Tienes razón, Geni. Podríamos estar cocinando platos de ese libro a diario y no nos cansaríamos. Prueba la receta y ya nos dirás. Gracias por comentar!

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  3. Na miña casa falan de cabazo, calacú, rabaqueta. Aíndateño que facer outro master para enterarme ben. Agora é unha presenza cotián na cociña cando antes ía só para os porcos. Nos nenos trunfa o biscoito de cabazo e nos maiores o caldo. Hoxe mesmo comimos caldo, fixemos crema, pero só con cabazo, tomate e garavanzos. Ai, Cunqueiro, canto alimenta!

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    1. Avelino, cabazo tamén é o que eu escoitei, e calacú sempre o asocio coas chulas. Pero xa sabes que o propio Cunqueiro dicía que non había cousa que máis lle gustase a un galego que poñer nomes... ;-) Na nosa casa aos pequenos como mellor a comen é en chulas ou fritida coma se fosen patacas. A nós, unha crema con laranxa e xenxibre é das receitas preferidas. Obrigado polo comentario!

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  4. Teño que agradecervos esta receita, porque certamente, é dunha sinxeleza extrema pero exquisita. Pero case que sabe mellor unha vez que lemos todas estas referencias. Grazas de novo.

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    1. Ola, Lorena, Grazas a ti polo comentario. Xa sabes que un prato non é só comida, senón todas as referencias que asociamos a el, e neste caso a de Cunqueiro é insuperable. Grazas de novo!

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