lunes, 8 de abril de 2013

Las moras en la cocina de vanguardia: Mugaritz



Mugaritz es uno de esos restaurantes que ha conseguido formular una cocina en la que las técnicas y las innovaciones han producido un resultado de gran personalidad, sin por ello renunciar a una cultura gastronómica, que se toma como base y se amplía en contacto con otras tradiciones. Andoni Luis Aduriz y su equipo han concedido, además, una atención notable al ámbito vegetal, de lo que son pruebas la baratza o huerta en el restaurante y la publicación de un libro tan útil como el Diccionario botánico para cocineros. Así que era inevitable intentar incluírlos en esta pequeña sección sobre el uso de las moras en la cocina de vanguardia, en la que ya hemos hablado de El Bulli y de Paco Morales.

Desde Mugaritz Oswalvo Oliva me escribe muy amablemente para confirmarme que las moras, para ellos, son "frutos increíbles". "Nosotros mismos hacemos recolectas muy grandes cuando llega la temporada porque nos encanta servirlas en Mugaritz", añade. De hecho, en el restaurante suelen tratarse lo mínimo, por lo que casi ni se puede hablar de receta. "Creemos en la simplicidad y por eso siempre apostamos por la solución más sencilla", explica Oliva. Un ejemplo de ello es un plato de moras con nata de leche de caserío y unos granos de azúcar. Algo más elaborados son otros platos en los que las moras también están acompañadas de otros frutos del bosque, que son los que ilustran esta entrada: frutos rojos del día embebidos en una decocción fría de hojas de naranjo (arriba) y frutos rojos del jardín, madurados al sol, unas gotas de aceite de oliva virgen y lima. Burbujas frías de remolacha (abajo). Las propias descripciones de los platos hablan por sí solas.

Son ejemplos perfectos de cómo la mora, un fruto humilde y al alcance de todo el que quiera salir a recolectarlo, da muchas satisfacciones en la cocina, incluida la de Mugaritz, actualmente considerado el tercer mejor restaurante del mundo y que, por cierto, inaugura pasado mañana, miércoles 10 de abril, su nueva temporada.

8 comentarios:

  1. Muchísimas gracias por toda la información que compartes. Nos quedamos por aquí como seguidoras. Un besote.
    http://hadasdeazucar.blogspot.com

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    1. Muchas gracias, Hadas. Seguro que intercambiamos un montón de información interesante.

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  2. Qué preciosidad de blog! A la altura del libro y de las recetas :-).
    Bárbara.

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    1. Hola, Bárbara,
      Muchas gracias por los elogios, animan a seguir haciendo cosas.
      Saludos!

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  3. Las fotos, por cierto, son del propio Mugaritz.

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  4. Hola te he otorgado un premio entra aqui y lo descubriras http://mylitttlehome.blogspot.com.es/ !

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  5. Yo tambien te he otorgado el premio.
    http://de-rechupete-delicias-caseras.blogspot.com.es/

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  6. yo también te otorgue otro premio.Puedes verlo en
    http://de-rechupete-delicias-caseras.blogspot.com.es/

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