Dulce de moras: en homenaje a Héctor Abad

De todas las recetas que he cocinado este verano, había una en concreto que me apetecía muchísimo probar. Se trata del dulce de moras del palacio arzobispal de Medellín, Colombia, que le servían a un joven Héctor Abad Gómez, tal y como evoca su hijo, Héctor Abad Faciolince, en el libro El olvido que seremos. Allá por mayo tuve ocasión de entrevistar al escritor, quien amablemente me facilitó la receta del dulce de moras, después de preguntarle a su madre. Era, digo, una receta que me llegó apenas empezada la primavera, por lo que tuve que esperar hasta disponer de unas moras bien maduras en la recta final del verano. Según explicaba la madre de Héctor, las moras se cuecen con el doble de agua y la mitad de azúcar, junto con clavos y canela, que se retiran a los diez minutos. Cuando consigamos un almíbar rojo, ni muy espeso ni muy líquido, es el momento de retirarlo del fuego. Y, añadía, se sirve con cuajada de leche o requesón.

Como para mí se trata de una receta muy especial, quería tratarla con el mayor de los cuidados, así que pensé que no me quedaba otra alternativa que hacer yo mismo la cuajada. Busqué la leche lo más natural y lo más próxima posible y, con el cuajo que dejaron unos buenos vecinos y expertos queseros, me estrené en mi aventura láctea. Después de calentar y atemperar la leche, incorporamos unas gotas de cuajo, dejamos que coja consistencia y colamos para que suelte algo del suero y que gane en untuosidad. Podemos servirlo en una copa, por ejemplo, con el dulce de moras por encima.

Como saben los lectores de El olvido que seremos, Héctor Abad Gómez fue asesinado a tiros en plena calle. Su hijo, en un reciente artículo, recuerda que en aquellos días de 1987 circuló un panfleto infame en el que se trataba de justificar lo injustificable con un irracional "era un idiota útil de los comunistas". Una sinrazón todavía más evidente a la luz de la descripción con la que el escritor resume la personalidad del padre: "Mi padre era un médico agnóstico que luchaba por los pobres; daba clases en una universidad pública, vacunaba en las selvas, defendía los derechos humanos y creía en la propiedad colectiva de muchos de los medios de producción (banca, servicios públicos, transporte, energía, petróleo…)".

La lectura de El olvido que seremos conmueve profundamente y nos sitúa ante la gran literatura, pero uno no puede evitar pensar que, de presentarse la elección imposible, habría optado por que el libro no hubiese llegado nunca a existir, porque eso significaría que no habría sido necesario escribirlo y que el dolor del que surgió nunca habría ocurrido, y que Héctor Abad Gómez, quizá ahora, al final del verano, se encontraría con su familia disfrutando de un dulce de moras y recordando los tiempos en que de joven cortejaba a su futura mujer. En eso pienso cada vez que hundo la cuchara y me llevo a la boca un poco de cuajada y mora, y me imagino que puedo oír la carcajada de siempre, la que soltaba el médico cuando recordaba aquel plato del palacio arzobispal, tal y como lo evoca su hijo. Ahora, al menos para mí, está ligado para siempre a su nombre: el dulce de moras de Héctor Abad.

El dulce de moras de Héctor Abad

Página 2 - Héctor Abad Faciolince

• Página 2 - Héctor Abad Faciolince

El escritor colombiano Héctor Abad Faciolince acaba de reeditar uno de sus libros más singulares, Tratado de culinaria para mujeres tristes. Se trata de una obra inclasificable que mezcla gastronomía, remedios populares, aliento poético y sentimiento y fantasía en iguales proporciones. Su lectura me ha evocado otro volumen de características únicas, Tertulia de boticas prodigiosas, de Álvaro Cunqueiro, un autor que a Abad también le fascina, según pude saber gracias a la entrevista que le hice meses atrás.

En aquella conversación tampoco podía dejar de mencionar otro de los títulos de Abad, El olvido que seremos, uno de los libros que más me han impactado en los últimos años. En él relata, principalmente, la relación con su padre, el médico humanista Héctor Abad Gómez, incansable luchador en la defensa y mejora de las condiciones de vida de sus compatriotas, especialmente los más pobres, a través de su decidida fe en la salud pública. Un compromiso que le valió admiraciones pero también no pocos enemigos. Murió asesinado en plena calle en Medellín en 1987. El olvido que seremos puede leerse como el testimonio de la vida de un hombre bueno, pero también como un retrato conmovedor del amor entre un hijo y un padre, así como el que se siente por una madre y por los hermanos (hermanas, en este caso). Como en todas las obras excepcionales, permite aproximaciones lectoras muy diversas, y así hay en el libro un retrato de un país azotado por la violencia, los enfrentamientos entre las ideas de progreso y las conservadoras o incluso involucionistas, el dolor ante la muerte, la injusticia y el exilio. Todo esto, que son palabras mayores, está contado de una forma que remueve en uno los sentimientos que experimentaba Holden Caulfield: que al acabar el libro sientes tal conexión con su autor que desearías llamarlo y convidarlo a unos vinos y charlar con él y contarle lo mucho que te ha conmovido su historia y agradecerle que la haya escrito.

Mientras leía El olvido que seremos por primera vez me llamaron la atención estas palabras, puestas en boca del médico Abad Gómez, cuando se burlaba de su mujer, huérfana que se había criado bajo la tutela del arzobispo de Medellín, a causa de los elaborados platos que había conocido en su infancia y que reproducía en su hogar:

-¿Por qué será que cuando éramos novios y vivías en el Palacio Arzobispal a mí lo más sofisticado que me dieron fue dulce de moras con leche? -y soltaba su carcajada de siempre.

Era inevitable hablarle de ese dulce de moras a Héctor Abad Faciolince, y así lo hice al final de la entrevista, no sin antes disculparme por la posible extravagancia que pudiese encontrar en mi pregunta. Esta fue su respuesta:

"Qué curioso eso de las moras. Aquí a las moras grandes, rojas o negras, les decimos “moras de castilla”, y son unas matas llenas de espinas. Si se dejan madurar, son muy ricas. Mi mamá publicó un libro de cocina (Recetas de mis amigas) y en ese libro hecho con recetas ajenas, dice que la única receta que le enseñó su marido -a quien se le ahumaba un huevo tibio- fue una receta con moritas silvestres. Voy a pedirle a mi mamá el dulce de moras de palacio y también la receta de moritas silvestres de mi padre".

Unas semanas después llegó la receta del dulce de moras de palacio:

"En realidad, me dice mi madre, es tan simple como dejar a medio hacer una mermelada, sin que las moras se deshagan. Se trata de escoger muy bien las moras muy maduras (negras pero no deshechas, duritas) y ponerlas a cocer con el doble de cantidad de agua y la mitad de azúcar. Fuera de esto, en los primeros diez minutos de cocción, se pone en una gasa cosida un bouquet de clavos y canela que se retirará después de ese tiempo de ebullición. Se baja del fuego cuando ya hay un almíbar rojo, ni muy líquido ni muy espeso. Y se sirve con cuajada de leche o requesón".

Holden Caulfield no cabría en sí de gozo. No solo hablas con un gran escritor, sino que además tiene la amabilidad de compartir esa receta que, como todo conocimiento inútil, encierra en sí misma una historia digna de ser contada. No veo la hora de que llegue la cosecha de este verano para cocinarla.