Les crémets

Las recetas que habitualmente publicamos aquí suelen tener las moras y los frutos silvestres como ingrediente principal, pero hoy traemos una del libro en la que acompañan, y muy bien, un postre francés a base de nata: les crémets.

La receta se encuentra en un gran clásico, French Provincial Cooking, de Elizabeth David. David fue una de las escritoras gastronómicas más influyentes del siglo pasado en el Reino Unido. Llevó una vida bastante agitada, al menos en su juventud, período durante el cual vivió, entre otros lugares, en Francia, Grecia y Egipto. El contacto con la cocina mediterránea marcaría su actividad posterior, ya que se convirtió en su principal adalid en su país natal, en un tiempo -la posguerra a partir de 1945- en el que la alimentación no brillaba por sus usos imaginativos y se consideraban exóticos ingredientes como el aceite de oliva, que entonces se vendía como medicina en las farmacias. Su principal fuente de inspiración fueron los recetarios italianos y franceses, pero no los que servían a las mesas burguesas de los períodos victoriano y eduardiano, sino preparaciones de extracción rural y clásicos provinciales, cuyo conocimiento muchas veces quedaba confinado a sus propias regiones. Como también haría Jane Grigson, David le redescubrió al comensal británico su propia y olvidada tradición, en obras maestras como English Bread and Yeast Cookery. Murió en 1992 en Londres y poco después se subastó la gran mesa que presidía su cocina y los demás utensilios con los que trabajaba.

Anyway. La receta para Les crémets es originaria de Anjou y Saumur. Básicamente consiste en montar nata -cuanto más espesa mejor- con claras de huevo también montadas; unos 300 mililitros de nata por dos claras puede ser una buena cantidad. Si se desea, se puede añadir una cucharadita de azúcar a la nata. Se vierte la mezcla en moldes individuales agujereados con una muselina y se dejan sobre un plato en la nevera para que drene el líquido. Se desmolda y se sirve con un coulis de moras, frambuesas o los frutos de nuestra elección, con algunas bayas y más nata. Para los crémets de la imagen utilizamos como molde los coladores cerámicos que vienen con algunas tazas de infusión, pero los hay específicos para esta receta y que dan muy buen resultado a nivel visual.

Un postre apropiado para rematar una comida de verano, así que tenedla en mente.

Pavlova de frutos rojos

 
En la última entrada surgió en los comentarios el parecido que guardan entre sí dos postres clásicos de Escocia e Inglaterra, respectivamente, el Cranachan y el Eton Mess. Este último podría emparentarse también con otro sospechoso habitual de la sobremesa británica, el trifle, ya que ambos parecen recetas de aprovechamiento de preparaciones anteriores. En el caso del Eton Mess se dice su origen se debió a un accidente que sufrió una pavlova, así que ya que hemos mencionado a su derivado, no parece estar de más traer a colación el postre original, cuya receta también incluimos en el libro.

Como otras recetas bautizadas con el nombre de alguien famoso -la tortilla Arnold Bennett sería otro ejemplo británico-, se dice que la pavlova se cocinó en honor a la bailarina rusa de este apellido, durante una gira por Nueva Zelanda en 1926. Esto nos propone un juego parecido al del huevo y la gallina, porque hay quien afirma que el Eton Mess ya se conocía por este nombre en el siglo XIX y, por tanto, sería anterior a la pavlova de la que parece que se originó. Sea como sea, la leyenda está firmemente establecida y el hecho de que tanto una receta como otra compartan casi idénticamente los ingredientes también hace bastante para afianzarla.

La pavlova es, además, uno de esos postres cuyos resultados son especialmente satisfactorios por el poco trabajo que ofrecen y lo bien que queda. En el fondo no es más que una base de merengue, que habremos horneado para que quede crujiente por fuera y algo cremosa en el interior, sobre la que colocamos la fruta de nuestra elección, acompañada por nata montada o un coulis de la propia fruta. Sobra decir que los frutos rojos se prestan de maravilla a la receta.

Cranachan

 
En Escocia acaba de celebrarse la Burns supper, es decir, la cena en honor al poeta nacional Robert Burns. Burns, paradigma de poeta del Romanticismo, es, entre otras, autor de la inmortal Auld Lang Syne, con la que más de uno habrá despedido el año. Su reivindicación del escocés lo convirtió en un icono cultural y su poesía influyó en la generación posterior de escritores románticos, incluidos los poetas lacustres ingleses.

Pero no hemos traído aquí al bueno de Robbie para hablar sólo de su poesía, sino también de gastronomía. Como hemos dicho, a finales de enero se celebran en Escocia -y la diáspora escocesa- las cenas en honor a Burns, cuyo aniversario fue el pasado día 25. Estas cenas son todo un evento social y cultural en el calendario, un ritual que pese a los años no se ha ni diluido ni vaciado de significado, y que se convierte en un verdadero hito popular, llegando a todas las capas de la población. En el menú no faltan dos ingredientes fundamentales, el haggis (vamos a definirlo, más o menos, como un botillo de vísceras de cordero) y el whisky. Durante la noche se come y se bebe, se convive y se recita, se dan discursos y se vuelve a beber: toda una cena, vamos.

Así que en honor de Burns traemos aquí una receta con frambuesas que hemos incluido en el libro, un postre tradicional francés. Tan sabroso como fácil de preparar, para hacer un cranachan son necesarios muy pocos ingredientes: frambuesas, nata, copos de avena, miel y whisky. Los copos se tuestan ligeramente y se dejan enfriar. Mientras, se bate la nata con el whisky y la miel, antes de incorporarle la avena. En un vaso alto alternamos frambuesas y nata, para rematar adornando con unas pocas frambuesas y algunos copos. El parentesco con el Eton Mess es evidente.

Sólo nos queda añadir "Slainte, here's tae ye"....

(El cranachan de la foto lleva un pequeño toque personal: unos bombones/caramelo por encima).

Las moras en la cocina de vanguardia: Paco Morales

Foto: Óscar Garrido.

Después de la entrada sobre el risotto de mora con jugo de caza en el último y final menú de El Bulli, volvemos al uso de las moras en la alta cocina. Esta vez se trata de la cocina de Paco Morales (Córdoba, 1981), que desarrolla actualmente en el Hotel Ferrero, en la localidad valenciana de Bocairent. A pesar de su juventud, Morales cuenta con una larga trayectoria en la que ha ido desarrollando un planteamiento muy personal, apegado a la tierra y sus ingredientes, sobre lo que construye un recetario abierto a aires renovadores. Como muestra, el relato de una visita en el blog Diario del Gourmet de Provincias. Es una intuición, pero de los platos de Morales se desprende la sensación de que se divierte tremendamente en la cocina, algo, creo, fundamental para que quien come sus platos también disfrute.

En el recetario de Morales también figuran las moras y otros frutos silvestres, tanto en platos salados como dulces. Muestra de lo primero es el lomo de cierva en su jugo con moras escarchadas y apio crudo. Se trata de una reinterpretación del acompañamiento de frutos rojos para la caza, en la que le aplica un tratamiento bien curioso a las moras: se pasan por clara de huevo y azúcar, para luego meterlas en un horno apagado que previamente ha estado 10 minutos a 150 grados. Quedan ligeramente deshidratadas pero retienen su punto de jugosidad.

En otro plato las moras se elevan a la condición de ingrediente principal. Se trata de una receta titulada flores del entorno, remolacha, frutos rojos y regaliz, cuya foto ilustra esta entrada. En este caso, el plato se pinta en el fondo con una tintura de remolacha (licuada y con un poco de vinagre), sobre la que se extiende un polvo de fresas deshidratadas. Encima, moras, arándanos y fresas silvestres, rodeadas de flores comestibles. Por último, una crema helada de frutos rojos (coulis con nata y un poco de gelatina, que habremos pasado por heladera) sobre la que se echa regaliz (polvo de Juanola), un merengue de mora (claras a punto de nieve, azúcar y puré de moras) y un sorbete también de mora (moras, agua y azúcar). Son varios procesos y texturas pero bien asumibles en una cocina doméstica y el resultado vale la pena.

Aquí siempre hemos defendido que si bien recoger moras y comerlas mientras se da un paseo es sinónimo de una tarde ideal, su versatilidad se merece algo más que preparar unos tarros de mermelada. Que también está bien, pero que a veces da la sensación de que no tienen más recorrido. Por eso es especialmente ilusionante ver cómo un cocinero tan creativo y del nivel de Paco Morales es capaz de sacarles todo su partido. Por si no hablase ya lo suficiente con su cocina, Morales ha tenido la amabilidad de confirmar por escrito ese valor de las moras: "Las moras en mi cocina son un producto fetiche… En  época estival las utilizamos de una manera generosa, bien en algún postre o elaboración salada. Nuestra filosofía  nos acerca al producto de proximida,d algo que han hecho nuestras abuelas y antepasados, tan de moda ahora. Las moras las recolectamos, las acariciamos con un cepillo y reservamos fuera de nevera para su uso. En agosto nos alegrán el final del verano aquí en Bocairent por su aroma, delicadeza y esplendor". Nada más que añadir.

Ternera guisada con nueces encurtidas

De los frutos que ofrece el bosque en otoño las nueces son de los más interesantes. No solo por su sabor, sino también por sus propiedades y porque duran buena parte del invierno hasta que abrimos la cáscara. Así es como solemos comerlas por aquí. Pero existe otra preparación, menos conocida, pero que forma parte del repertorio tradicional de conservas en el Reino Unido y que hace su aparición en Navidad y estos meses fríos: las nueces encurtidas.

Para prepararlas hay que adelantarse al otoño y recoger las nueces verdes en verano, igual que para hacer licor. Se mantienen en una salmuera varios días, cambiando el líquido varias veces y luego se conservan en un vinagre aromatizado. Confieso que lo he intentado en casa con escaso éxito: cuando las seco después de quitarlas de la salmuera se me llenan de moho. Algo estaré haciendo mal.

Menos mal que las venden envasadas. Recientemente pude hacerme con un tarro. Las nueces cogen el característico color negro (creo que por los taninos) que también adquiere el licor. Están tiernas y con un potente sabor a vinagre, quizá demasiado fuerte para mi gusto. Aún tengo pendiente probarlas en crudo con un poco de queso. Pero mientras les di uso adaptando una receta de Delia Smith para unos filetes de ciervo con nueces encurtidas, sustituyendo la carne por ternera para guisar. Hay que macerarla en cerveza negra y vino de Oporto y luego marcarla en una olla que podamos meter en el horno. La retiramos y doramos una cebolla y un diente de ajo. Devolvemos la carne a la olla, añadimos el alcohol, una hoja de laurel y las nueces encurtidas. Como tengo cubitos de caldo de pollo concentrado en el congelador le eché un par de ellos a la salsa. Finalmente, nos olvidamos de la olla en el horno un par de horas. Yo aproveché para asar unas patatas en la bandeja inferior para servir como acompañamiento.

En el guiso las nueces encurtidas mantienen su sabor otoñal y el vinagre se matiza hasta reducirse a una acidez muy ligera que corta muy bien el cuerpo de la salsa, que, por cierto, se redujo hasta lograr un concentrado intenso y reconstituyente. Un buen plato para empezar el año. Ahora sólo queda conseguir encurtir las nueces en casa.

Natillas con naranja y su piel caramelizada

Desde que hace unos años empecé a usar la receta de Jane Grigson, que a su vez procede de The Experienced English Housekeeper, de Elizabeth Raffald (1769), las natillas con naranja se han convertido en uno de nuestros postres favoritos. Las instrucciones originales indican que se deben batir en un robot de cocina seis yemas con la piel de media naranja, el zumo de una y 125 gramos de azúcar. A esto se le añaden 600 mililitros de natas, ligera y para montar (lo que en Inglaterra se denomina single y double cream) previamente calentada y se vierte la mezcla en moldes individuales, para hacerlos en un horno a 160 grados en una bandeja con agua.

Si tengo prisa, tomo un atajo: caliento la nata (de la de montar, con un buen chorro de leche) y dejo infusionar en ella la piel de naranja, para luego añadírsela a las yemas con el azúcar. Además, basta con cambiar la piel por otro ingrediente y ya tienes otras natillas totalmente diferentes. En el libro incluimos una con nébeda (acompañada con gelatina de mora y galletas de mantequilla y pimienta de Sichuan), que le añade un punto algo picante y ligeramente mentolado, pero también le queda muy bien la hierba luísa e incluso el laurel: si sois de los que pensais que sólo se utiliza en guisos y para cocer el marisco, probad a añadirle un par de hojas a las natillas; os espera una sorpresa (y agradable).

El caso es que el otro día preparé unas de naranja por el sistema del atajo porque quería ponerlas con unas pieles caramelizadas. El mundo al revés: primero la guarnición y luego el postre. Aprovechando que tenía en casa unas buenas naranjas ecológicas, de esas que después de exprimirlas no te queda la palma encerada, saqué unas cuantas tiras de su piel para hervirlas cinco minutos y luego refrescarlas en agua con hielo, un proceso que repetí cinco veces. Luego las sequé y coloqué en una sartén antiadherente con algo menos de su peso en azúcar y lo dejé a fuego lento unos cuarenta minutos, removiendo de vez en cuando. Las pieles absorbieron todo el almíbar y casi llegaron a cristalizarse. Por último, derretí chocolate negro (algún día aprenderé a atemperarlo) y bañé algunas hasta la mitad, que puse en la superficie de las natillas frías, sobre la que había derretido azúcar moreno con un soplete.

Las natillas quedan muy cremosas y con el sabor entre dulce y ácido de la naranja combinan muy bien. En cuanto a las pieles confitadas, en un recipiente hermético se conservan una buena temporada. Aunque la elaboración es muy fácil hay que dedicarle algo de tiempo, pero visto el resultado, hasta da pena tirar las cáscaras después de exprimir el zumo o comerse las naranjas...

Sidra caliente y especiada con suflé de manzana

En estas fechas navideñas es muy típico en Inglaterra y algunos países de Europa central y Escandinavia tomar vino caliente, dulce y especiado. El mulled wine inglés, el glühwein germano, el glögg nórdico... no faltan en estos días fríos para calentar el cuerpo y alimentar el espíritu festivo. Una variante menos conocida de esta bebida es la que toma la sidra como base, pero a quienes gustamos de ella nos ofrece una preparación diferente y reconfortante en esta última jornada del año.

La receta no tiene ningún secreto: basta con calentar sidra natural con azúcar al gusto y las especias que tengamos por casa: lo ideal es un poco de clavo, pimienta de Jamaica y canela; un trío básico y de éxito asegurado. Luego yo le añadí media manzana cortada y una mandarina. Se le da un hervor unos minutos y se sirve bien caliente.

Hace un par de años cociné una cena de Nochevieja con la manzana como elemento común: ensalada de centollo con manzana verde, lacón con gelatina de tabardilla y suflé de manzana. Así que de aquella celebración rescaté el postre y lo preparé rápidamente para acompañar la sidra caliente en la merienda (quedaron dos en la nevera para la cena). Cocemos un par manzanas en sidra (si es de la especiada, genial) y azúcar hasta lograr una pulpa. Es bueno añadirle un espesante (agar agar, en mi caso) para darle un poco de consistencia al suflé. Mezclamos con tres claras a punto de nieve, dividimos en recipientes y al horno hasta que esté bien subido.

La sidra caliente, con sus especias y regusto dulzón, acompaña muy bien en invierno y con el suflé tenemos un postre fácil, asequible y rico, muy en consonancia con este tiempo, el navideño y el contexto económico que vivimos: brindamos por vosotros y que el 2013 sea un buen año para todos.