Gugelhupf

El gugelhupf o kougelhopf, como también se le conoce, es un pan enriquecido, es decir, está a medio camino entre el pan y un bizcocho, por ejemplo. Se trata de una clásica receta centroeuropea, habitual en el repertorio del sur de Alemania, Austria, Suiza o lo que antiguamente se conocía como reino de Bohemia. Como todavía me quedaban unas cuantas nueces de las recogidas el pasado otoño bajo tres o cuatro nogales que tengo estratégicamente localizados en fincas abandonadas y hay que ir haciendo sitio para la cosecha de los próximos meses, decidí estrenarme con el gugelhupf.

La receta es una ligera variación de la que figura en una de las enciclopedias de cocina de Le Cordon Bleu, a la que añadí  pasas y los fragmentos de nuez que no conseguí sacar enteras, para adornar el pan en su parte superior. Con la ayuda dispuesta de un par de manos infantiles, amasé 450 gramos de harina de fuerza, una cucharadita de sal, dos cucharadas de azúcar, tres huevos batidos y 250 mililitros de leche templada con 150 gramos de mantequilla derretida en ella. También hay que añadirle levadura fresca, pero como por casa no había, hubo que contentarse con un sobre de ella en polvo. Cuando la masa está elástica se deja levedar en un bol aceitado y cubierto por un paño hasta que duplica su tamaño. Se le incorporan las pasas y las nueces y se vierte en el característico molde de corona para que vuelva a subir. Por último, 40 minutos en el horno a 190 grados y listo.

Mientras lo comía me acordé de unas vacaciones en Baviera de hace muchos años y de la recompensa del paisaje imponente tras dos o tres horas de subida a una montaña. Qué gran ayuda habría sido llevar unas tajadas de gugelhupf como provisiones.

Fresas salvajes

Las fresas aparecen en el título de dos obras maestras en sus respectivos ámbitos, la música y el cine: Strawberry Fields Forever, una de las melodías más emotivas de The Beatles, y Fresas salvajes, la película dirigida por Ingmar Bergman. La coincidencia se extiende al tema que comparten canción y filme, ya que ambos abordan el paso del tiempo, la infancia perdida y la nostalgia en un mundo adulto plagado de decepciones por aquellos días más inocentes. Strawberry Fields era el nombre de un jardín en el que John Lennon jugaba con sus amigos de niño. Las fresas salvajes transportan al personaje de Bergman, un profesor universitario viúdo, a otros años más luminosos y plenos de amor. Como en la célebre magdalena de Proust, un sabor o su evocación son capaces de transportarnos bregando contracorriente en el río de nuestra memoria, para recuperar espacios, personas, sensaciones.

Cuando en el almanaque de nuestros días mayo está a punto de dar paso a junio todavía faltan unas cuantas semanas para que las moras hayan madurado. Pero las que sí comienzan a revelar su intensidad rojiza son las fresas silvestres o amarotes, el nombre gallego por el que siempre las he conocido y que aprendí de mi padre, el primero en mostrármelas en unos ya remotos paseos por el campo. Ayer mismo pude recoger un buen puñado, transportados en un improvisado cucurucho de papel, en compañía de mi mujer y mi hija de seis años. Más o menos la misma edad que tenía yo cuando empecé a recogerlos exactamente en el mismo lugar. Entonces me acompañaban mis vecinos y compañeros de juegos, que, aunque ya no vivimos en el barrio, la mayoría seguimos siendo amigos. Hay algo emocionante en el hecho de regresar, más de treinta años más tarde, a ese lugar señalado por la biografía, y encontrar que la naturaleza sigue cumpliendo su ciclo y que hoy, como entonces, los amarotes siguen brotando cada primavera. El que fue un niño vuelve con otro que, con suerte, quizá complete el mismo círculo dentro de otros treinta años.

A diferencia de las fresas -en realidade, fresones, que es lo que encontramos habitualmente en el supermercado- los amarotes son diminutos, algo que parece concentrar tanto su color como su sabor. Son tan delicados que parece que no les hace justicia ninguna otra receta que no sea comerlos recién cogidos o con un poco de nata. Duran poco, pero mientras duran, uno se encuentra en otra parte, tal vez muchos años atrás.

El dulce de moras de Héctor Abad

Página 2 - Héctor Abad Faciolince

• Página 2 - Héctor Abad Faciolince

El escritor colombiano Héctor Abad Faciolince acaba de reeditar uno de sus libros más singulares, Tratado de culinaria para mujeres tristes. Se trata de una obra inclasificable que mezcla gastronomía, remedios populares, aliento poético y sentimiento y fantasía en iguales proporciones. Su lectura me ha evocado otro volumen de características únicas, Tertulia de boticas prodigiosas, de Álvaro Cunqueiro, un autor que a Abad también le fascina, según pude saber gracias a la entrevista que le hice meses atrás.

En aquella conversación tampoco podía dejar de mencionar otro de los títulos de Abad, El olvido que seremos, uno de los libros que más me han impactado en los últimos años. En él relata, principalmente, la relación con su padre, el médico humanista Héctor Abad Gómez, incansable luchador en la defensa y mejora de las condiciones de vida de sus compatriotas, especialmente los más pobres, a través de su decidida fe en la salud pública. Un compromiso que le valió admiraciones pero también no pocos enemigos. Murió asesinado en plena calle en Medellín en 1987. El olvido que seremos puede leerse como el testimonio de la vida de un hombre bueno, pero también como un retrato conmovedor del amor entre un hijo y un padre, así como el que se siente por una madre y por los hermanos (hermanas, en este caso). Como en todas las obras excepcionales, permite aproximaciones lectoras muy diversas, y así hay en el libro un retrato de un país azotado por la violencia, los enfrentamientos entre las ideas de progreso y las conservadoras o incluso involucionistas, el dolor ante la muerte, la injusticia y el exilio. Todo esto, que son palabras mayores, está contado de una forma que remueve en uno los sentimientos que experimentaba Holden Caulfield: que al acabar el libro sientes tal conexión con su autor que desearías llamarlo y convidarlo a unos vinos y charlar con él y contarle lo mucho que te ha conmovido su historia y agradecerle que la haya escrito.

Mientras leía El olvido que seremos por primera vez me llamaron la atención estas palabras, puestas en boca del médico Abad Gómez, cuando se burlaba de su mujer, huérfana que se había criado bajo la tutela del arzobispo de Medellín, a causa de los elaborados platos que había conocido en su infancia y que reproducía en su hogar:

-¿Por qué será que cuando éramos novios y vivías en el Palacio Arzobispal a mí lo más sofisticado que me dieron fue dulce de moras con leche? -y soltaba su carcajada de siempre.

Era inevitable hablarle de ese dulce de moras a Héctor Abad Faciolince, y así lo hice al final de la entrevista, no sin antes disculparme por la posible extravagancia que pudiese encontrar en mi pregunta. Esta fue su respuesta:

"Qué curioso eso de las moras. Aquí a las moras grandes, rojas o negras, les decimos “moras de castilla”, y son unas matas llenas de espinas. Si se dejan madurar, son muy ricas. Mi mamá publicó un libro de cocina (Recetas de mis amigas) y en ese libro hecho con recetas ajenas, dice que la única receta que le enseñó su marido -a quien se le ahumaba un huevo tibio- fue una receta con moritas silvestres. Voy a pedirle a mi mamá el dulce de moras de palacio y también la receta de moritas silvestres de mi padre".

Unas semanas después llegó la receta del dulce de moras de palacio:

"En realidad, me dice mi madre, es tan simple como dejar a medio hacer una mermelada, sin que las moras se deshagan. Se trata de escoger muy bien las moras muy maduras (negras pero no deshechas, duritas) y ponerlas a cocer con el doble de cantidad de agua y la mitad de azúcar. Fuera de esto, en los primeros diez minutos de cocción, se pone en una gasa cosida un bouquet de clavos y canela que se retirará después de ese tiempo de ebullición. Se baja del fuego cuando ya hay un almíbar rojo, ni muy líquido ni muy espeso. Y se sirve con cuajada de leche o requesón".

Holden Caulfield no cabría en sí de gozo. No solo hablas con un gran escritor, sino que además tiene la amabilidad de compartir esa receta que, como todo conocimiento inútil, encierra en sí misma una historia digna de ser contada. No veo la hora de que llegue la cosecha de este verano para cocinarla.

Las moras en la cocina de vanguardia: Mugaritz

Mugaritz es uno de esos restaurantes que ha conseguido formular una cocina en la que las técnicas y las innovaciones han producido un resultado de gran personalidad, sin por ello renunciar a una cultura gastronómica, que se toma como base y se amplía en contacto con otras tradiciones. Andoni Luis Aduriz y su equipo han concedido, además, una atención notable al ámbito vegetal, de lo que son pruebas la baratza o huerta en el restaurante y la publicación de un libro tan útil como el Diccionario botánico para cocineros. Así que era inevitable intentar incluírlos en esta pequeña sección sobre el uso de las moras en la cocina de vanguardia, en la que ya hemos hablado de El Bulli y de Paco Morales.

Desde Mugaritz Oswalvo Oliva me escribe muy amablemente para confirmarme que las moras, para ellos, son "frutos increíbles". "Nosotros mismos hacemos recolectas muy grandes cuando llega la temporada porque nos encanta servirlas en Mugaritz", añade. De hecho, en el restaurante suelen tratarse lo mínimo, por lo que casi ni se puede hablar de receta. "Creemos en la simplicidad y por eso siempre apostamos por la solución más sencilla", explica Oliva. Un ejemplo de ello es un plato de moras con nata de leche de caserío y unos granos de azúcar. Algo más elaborados son otros platos en los que las moras también están acompañadas de otros frutos del bosque, que son los que ilustran esta entrada: frutos rojos del día embebidos en una decocción fría de hojas de naranjo (arriba) y frutos rojos del jardín, madurados al sol, unas gotas de aceite de oliva virgen y lima. Burbujas frías de remolacha (abajo). Las propias descripciones de los platos hablan por sí solas.

Son ejemplos perfectos de cómo la mora, un fruto humilde y al alcance de todo el que quiera salir a recolectarlo, da muchas satisfacciones en la cocina, incluida la de Mugaritz, actualmente considerado el tercer mejor restaurante del mundo y que, por cierto, inaugura pasado mañana, miércoles 10 de abril, su nueva temporada.

Hot Cross Buns

La anglicana Inglaterra, al igual que la católica España, también tiene sus propias tradiciones gastronómicas pascuales, de las que los Hot Cross Buns son quizá el ejemplo más conocido.

Se trata de unos bollos especiados y con frutas secas, con una característica cruz de la que toman el nombre. A pesar de su condición de tradicionales (o quizá por ello), las referencias por escrito o su presencia en recetarios data de hace unos tres siglos, aunque se sabe que su existencia es anterior. Una ordenanza de los tiempos de Isabel I prohibía explícitamente su comercialización fuera de la Semana Santa -la fecha tradicional para consumirlos es Viernes Santo- y las Navidades, siendo los funerales las únicas excepciones. Es posible relacionar esta censura con una identificación del bollo con el culto católico, que la entonces joven Inglesia anglicana estaría deseosa de erradicar o al menos atenuar hasta la invisibilidad, y que convirtió en una rareza local las galletas en forma de vieira de Abberfraw, de las que ya hemos hablado.

Hace treinta años era difícil encontrar Hot Cross Buns si uno no visitaba Inglaterra en Semana Santa, que era justamente las vacaciones en las que yo iba a Londres. En aquellos viajes me debía de comer al menos uno cada día, cautivado por la dulzura de las pasas y el aroma especiado que desprendían aquellos bollos. Recuerdo con especial agrado el inconfundible aroma que desprendían las bakeries y que provocaban en uno un gozo anticipatorio del bollo o pastel que en cuestión de minutos tendría en la mano. Pero poco después las visitas cambiaron de época del año y en verano era imposible encontrar Hot Cross Buns. Los eché de menos fervientemente. Ahora se venden fuera de temporada en los supermercados, que además han desarrollado variantes de distintos sabores. Pero es mucho más divertido prepararlos en casa.

Hay numerosas recetas entre las que escoger. Ayer preparamos una muy sencilla, aunque hay que tener un poco de paciencia por el tiempo de fermentado al que se somete la masa.

Se empieza por mezclar en un recipiente 625 gramos de harina, una cucharadita de sal y dos de especias variadas molidas (jengibre, cardamomo, etc) con 45 de mantequilla en dados. Se le añaden 85 de azúcar, la ralladura de un limón y un par de cucharaditas de levadura en polvo. Incorporamos un huevo batido, 275 mililitros de leche tibia y vamos amasando, proceso en el que introducimos frutas desecadas de nuestro gusto. Dejamos que fermente una hora y volvemos a amasar, para dejarla reposar de nuevo media hora. Dividimos en porciones (una docena, aproximadamente), las colocamos en una bandeja de horno y que descansen un cuarto de hora. Mientras, preparamos la masa para la cruz con dos cucharadas de harina y otras dos de agua. Con una manga pastelera la dibujamos sobre los bollos, que finalmente horneamos unos diez minutos a 240 grados. Al retirarlos los pintamos con golden syrup (una melaza clara) algo caliente, para que cubra bien, y dejamos que enfríen.

Sólo queda entonar la clásica canción:

Hot Cross Buns, Hot Cross Buns,
One for a penny, two for a pound!

Conejo en jarra

Sí, conejo en jarra. No en jarras, en jarra.

La receta de hoy es un clásico británico y suele emplear liebre: jugged hare. Jugged viene de jug, es decir, jarra, el recipiente en el que se cocina la carne. Se trata de un método documentado desde hace siglos y que se utilizaba para carnes que requerían una cocción prolongada en tiempos en los que no todo el mundo tenía horno. Los ingredientes se trocean, se meten en la jarra de marras, que se tapa y coloca en el interior de otra olla con agua hirviendo. De esta forma no sólo se consigue el punto deseado para carnes tradicionalmente fibrosas, sino que no se pierden sus jugos, con los que luego se prepara una salsa.

La receta por excelencia para jugged hare -o rabbit en el caso que nos ocupa, ya que la preparé con conejo- proviene de Hannah Glasse y su libro The Art of Cookery, publicado en 1747. La receta también es famosa porque se le atribuye el comienzo "Primero, caza una liebre", que, por muy divertido que suene, no deja de ser una invención apócrifa. Se trocea el animal y se mete en la jarra con un poco de tocino, una cebolla, clavo, macis y bastante mantequilla. Lo tapamos con papel aluminio y a cocer entre dos y tres horas, en función de las cantidades. Cuando haya terminado, se retira la carne y con los jugos se prepara en una sartén una salsa a la que se pueden añadir alcohol -en este caso, vino tinto- y, si se dispusiese de ella, la sangre del animal, en cuyo caso estaríamos hablando ya de un civet.

Esta forma de cocinar me recuerda a un hábito marroquí de preparar una comida en una vasija de barro y luego llevarla al horno del barrio, donde el panadero utiliza el calor residual de preparar el pan para cocinar estos encargos de sus clientes, que unas horas más tarde volverán a recogerlos. Colin Spencer, autor del magistral British Food, me cuenta que desde la Edad Media se conoce en Inglaterra esta preparación, común entre clases rurales sin horno, pero de la que apenas se ha escrito. De hecho, la mayoría de las recetas que circulan por ahí, incluida la de Jane Grigson en English Food, es un calco de la de Glasse.

No se le puede negar la comodidad y el resultado no desmerece: una carne tierna y una salsa potente y cargada de sabor, además de transportarnos en el tiempo a una época totalmente distinta.

Risotto de naranja sanguina, cardamomo y chocolate

¿Existen los risottos dulces? La verdad, no lo sé. Mi relación con el arroz al margen de platos salados es más bien fría. Si hay una alternativa al arroz con leche siempre me aferraré a ella. Supongo que la causa está en casa. En todos los hogares, por muy bien que se cocine, siempre habrá un par de recetas que te condicionen tu relación futura con ellas. En mi caso fueron la raya guisada y el arroz con leche. En todo caso, llevaba meses dándole vueltas a la idea de un risotto como postre y la conjetura de qué tal se prestarían la técnica y el arroz a una combinación con dos o tres ingredientes de sintonía comprobada. Al final me decidí por la naranja y el chocolate, pero no pasó de la fase de idea. Luego, cuando Anna Mayer de Panepanna cocinó un risotto con limón en el último de los talleres que (por ahora) ha impartido en la Casa Castillo (aunque no llegué a probarlo y creo que era un plato salado), pensé que ya era momento de confrontar mi teoría con la realidad.

Empecé por exprimir las naranjas. Como estamos en temporada y tenía unas cuantas sanguinas en casa, le saqué el zumo a media docena, pensando que sería suficiente. Después vi que se me agotaba y sobre la marcha tuve que exprimir más, hasta casi la docena, pero este tipo de cosas es lo que tienen los ensayos. Calenté el zumo con unas semillas de cardamomo y lo dejé infusionar. Le añadí un nada de azúcar porque el propio sabor de las sanguinas ya me gustaba de por sí.

A continuación, rehogué el arroz en un poco de mantequilla. De tener licor de naranja, este es el momento de echarlo, pero lástima, no había nada por casa. Luego, sólo hay que ir añadiendo el zumo cazo a cazo y revolver, como en todo risotto. Este proceso también se prolongó más de lo esperaba. Al final conseguí una textura cremosa, con los granos casi al dente, que rematé con la incorporación de un par de cucharadas de nata y unas virutas recién arrastradas de una tableta de chocolate negro.

Era un pequeño experimento, lo confieso. Pero me gustó el resultado. Estaba suave, dulce y con un punto ácido de la naranja, y con un color rojo intenso que redondea el plato. En casa también gustó. Ahora habrá que probar con invitados.