Un membrillo diferente

Estos días en casa tenemos un poco abandonadas a las moras: hemos centrado la recolección en los abruños, como se conocen en Galicia las endrinas (prunus spinosa). Localizamos un abruñedo bien cargado de frutos jugosos en una finca abandonada y cubierta de maleza al pie de la ría, por lo que hubo que hacer un poco de equilibrismo, pero la recompensa fue un cubo lleno con casi diez kilos de abruños esperando llegar a la cocina.

Uno de los usos más agradecidos para las endrinas es su elaboración como base para un licor. Aquí es inevitable mencionar el pacharán, aunque en Inglaterra también goza de mucho predicamento el sloe gin, la bebida resultante de macerar los frutos con ginebra. Sólo hay que dejarlos en tarros con un poco de azúcar en un lugar oscuro, sacudiéndolos de vez en cuando y tener la paciencia suficiente para no abrirlos por lo menos antes de Navidad.

Además de pertrecharnos para el invierno con unos cuantos litros de licor (tanto con ginebra como con aguardiente), estos días los dedicamos a elaborar un membrillo con los abruños. La receta no reviste complicación ninguna: hay que cocer a fuego suave los frutos con un poco de agua hasta que se hayan convertido en pulpa, que pasamos por un colador para librarnos de huesos y pieles. Se pesa la crema resultante y se vuelve a cocer con la misma cantidad de azúcar durante unos 40 o 50 minutos. Con la ayuda de un termómetro de horno se puede controlar la temperatura y subirla progresivamente hasta mantenerla en 105 grados el último cuarto de hora. Lo vertemos en bandejas o moldes y dejamos que cuaje unas cuantas horas.

El resultado es un membrillo de color granate muy oscuro, brillante y elástico, dulce pero nada empalagoso por el punto ácido que dejan las endrinas, fantástico con un poco de queso fresco y cremoso y unas nueces (y anda en la cabeza una idea para una tarta; a ver si próximamente...).

Peras, Stilton y moras

Ayer, aprovechando que teníamos que acercarnos a la Radio Galega para hablar de moras, me pasé por El Corte Inglés a comprar un poco de Stilton. Este queso azul inglés es un favorito en casa, pero su precio (22 euros el kilo) nos limita su consumo a unos gramos de vez en cuando.

Así que con unas moras recién recolectadas y unas peras regalo de una huerta familiar, preparé con el Stilton una combinación que resulta infalible. En el libro de recetas recomendamos usar jarabe de mora, pero como este año aún no he tenido tiempo a preparar ninguna botellita, simplemente usé mora batida y colada. Se le añade al agua en el que se cuecen las peras en cuartos, con un poquito de azúcar. Después de diez minutos, cuando la fruta todavía está firme, se apaga el fuego y se deja enfriar en el almíbar. Retiramos las peras y hervimos el líquido, para que reduzca y concentre el sabor, hasta que adquiera la consistencia de un sirope, con el que aliñamos los trozos de pera y el queso desmigado.

No es fácil (y caro) conseguir Stilton, por lo que puede sustituirse por otro queso azul que tengamos más a mano. Con las peras y las moras son una combinación imbatible, con ese equilibrio de dulce, salado y picante, y que ponen de relieve la versatilidad de las moras en la cocina.

Infusión de frutos rojos

Hoy os proponemos una infusión de frutos rojos, aunque no se trata de una infusión en la acepción más extendida del término (que sí puede hacerse con las hojas y flores de la zarzamora). Se trata de cocer muy lentamente las bayas para que liberen sus jugos. La cosa es muy sencilla: colocamos nuestros frutos (moras, frambuesas, fresas o un surtido variado a nuestro gusto) en un baño de vapor (un baño maría sin que el agua toque el recipiente), los tapamos con un paño y los dejamos a fuego muy suave el tiempo que necesiten. El jugo resultamente lo colamos y reservamos para utilizar posteriormente.

Además, los jugos admiten numerosas incorporaciones. Un poco de azúcar, por supuesto, pero también especias (las pimientas dan mucho juego), ralladuras de cítricos o incluso unas gotas de aceite de oliva. Con más frutos al natural colocados con un poco de maña queda un plato muy elegante.

Eton Mess

En el verano inglés no faltan los partidos de críquet, Wimbledon o festivales como el de la ópera de Glyndebourne. Por distintos que parezcan entre sí, estas tres citas tienen algo en común: las fresas con nata. Esta combinación representa para muchos ingleses, y para muchos otros que no lo son, uno de los sabores del verano.

Una de las formas más clásicas de esta feliz convivencia es el Eton Mess. Sus ingredientes básicos con fresas, merengue y nata. La leyenda cuenta que el Eton Mess nació cuando la mascota del célebre colegio, un perro labrador, se sentó sobre un cesto que contenía una pavlova pensada para ser comida en el descanso de uno de esos interminables partidos de críquet escolar. El resultado fue un desaguisado, un "mess", que, sin embargo, estaba rico. Desde hace más de un siglo el Eton Mess es uno de los postres clásicos del repertorio británico.

Para cuatro personas, cortamos medio kilo de fresas en cuartos o mitades. Reservamos un puñado para triturar con una batidora o robot. Montamos 300 mililitros de nata con azúcar al gusto. Aparte, estrujamos cuatro merengues hasta romperlos en trozos ni demasiado grandes ni demasiado pequeños. En un bol mezclamos los merengues rotos, la nata montada, el jugo de las fresas trituradas y los trozos de fruta. O bien servimos en copas individuales, alternando capas de fruta y de nata.

El Eton Mess de la fotografía (y del libro) se preparó con fresas silvestres que, a estas alturas del verano, ya han desaparecido. Pero se puede hacer con frambuesas o moras, por supuesto.

Colamora

En la entrada dedicada al sorbete de mora comentábamos que hacía un buen postre por sí solo o que podía emplearse en otras recetas. Una de ellas es un colamora. Es tan sencillo que ni receta puede considerarse: refresco de cola con unas bolas de sorbete y algunas moras como acompañamiento.

La inspiración para el colamora se remonta a una visita de hace casi diez años a Lisboa. Una tarde nos dejamos caer por el Pavilhão Chinês, un local que nos recomendó el escritor Manuel Rivas (sus otras recomendaciones fueron ver el Trípico de las tentaciones de San Antonio, del Bosco, en el Museu Nacional de Arte Antiga, y coger el tren a Sintra), con una decoración que por sí misma ya justifica el desplazamiento. En su carta de cócteles figuraba una "vaca preta" (vaca negra, en portugués), que resultó ser un vaso largo de refresco de cola con una bola de helado de nata.

El sorbete de mora combina muy bien con la cola (también lo hace el de limón, por cierto) y en estos días hace un postre muy refrescante y digestivo.

Sorbete de mora

Estos últimos días de agosto en los que ya se pueden recoger bastantes moras y todavía hace un calor propio del verano apetece preparar alguna receta fresca y apropiada a la temporada.

Un sorbete es una buena opción, tanto para degustarlo solo como usarlo en alguna otra receta.

Para prepararlo necesitamos:
-350 gramos de moras (u otros frutos, si nos apetece).
-175 gramos de azúcar.
-126 centilitros de agua.
-Un chorrito de zumo de limón.

Preparamos un almíbar hirviendo el azúcar y el agua un par de minutos. Dejamos que enfríe.
Trituramos las moras y las colamos para retirar las semillas.
Mezclamos esta pulpa con el almíbar y el zumo de limón y lo vertemos en la heladera. Si no tenemos, congelamos la mezcla en un recipiente y cada media hora lo sacamos para batirlo con un tenedor hasta obtener la textura de sorbete.

Dulce y frío...

50 recetas con moras y otros frutos silvestres

Estamos en tiempo de moras. En estos días de finales de agosto las zarzas ofrecen sus frutos ya maduros, esperando a que alguien pase a recogerlos. Son inconfundibles: bayas moradas, en su punto, y otras rojas, esperando unas horas más de sol para madurar. 

Un agradable paseo por el campo puede completarse con la recompensa de unos cestos repletos de moras que se pueden saborear al natural o utilizar para elaborar mermeladas y licores. Pero son muchas más las preparaciones en las que las humildes moras pueden demostrar su versatilidad, desde tartas y todo tipo de postres hasta helados, bebidas e incluso acompañamientos de platos salados. 

Cincuenta de estas recetas forman parte del libro que hemos publicado; aquí iremos publicando algunas, junto con sus fotos, y otras nuevas para sacarle todo el partido en la cocina a estos tesoros gastronómicos del bosque.