Cranachan

 
En Escocia acaba de celebrarse la Burns supper, es decir, la cena en honor al poeta nacional Robert Burns. Burns, paradigma de poeta del Romanticismo, es, entre otras, autor de la inmortal Auld Lang Syne, con la que más de uno habrá despedido el año. Su reivindicación del escocés lo convirtió en un icono cultural y su poesía influyó en la generación posterior de escritores románticos, incluidos los poetas lacustres ingleses.

Pero no hemos traído aquí al bueno de Robbie para hablar sólo de su poesía, sino también de gastronomía. Como hemos dicho, a finales de enero se celebran en Escocia -y la diáspora escocesa- las cenas en honor a Burns, cuyo aniversario fue el pasado día 25. Estas cenas son todo un evento social y cultural en el calendario, un ritual que pese a los años no se ha ni diluido ni vaciado de significado, y que se convierte en un verdadero hito popular, llegando a todas las capas de la población. En el menú no faltan dos ingredientes fundamentales, el haggis (vamos a definirlo, más o menos, como un botillo de vísceras de cordero) y el whisky. Durante la noche se come y se bebe, se convive y se recita, se dan discursos y se vuelve a beber: toda una cena, vamos.

Así que en honor de Burns traemos aquí una receta con frambuesas que hemos incluido en el libro, un postre tradicional francés. Tan sabroso como fácil de preparar, para hacer un cranachan son necesarios muy pocos ingredientes: frambuesas, nata, copos de avena, miel y whisky. Los copos se tuestan ligeramente y se dejan enfriar. Mientras, se bate la nata con el whisky y la miel, antes de incorporarle la avena. En un vaso alto alternamos frambuesas y nata, para rematar adornando con unas pocas frambuesas y algunos copos. El parentesco con el Eton Mess es evidente.

Sólo nos queda añadir "Slainte, here's tae ye"....

(El cranachan de la foto lleva un pequeño toque personal: unos bombones/caramelo por encima).

Las moras en la cocina de vanguardia: Paco Morales

Foto: Óscar Garrido.

Después de la entrada sobre el risotto de mora con jugo de caza en el último y final menú de El Bulli, volvemos al uso de las moras en la alta cocina. Esta vez se trata de la cocina de Paco Morales (Córdoba, 1981), que desarrolla actualmente en el Hotel Ferrero, en la localidad valenciana de Bocairent. A pesar de su juventud, Morales cuenta con una larga trayectoria en la que ha ido desarrollando un planteamiento muy personal, apegado a la tierra y sus ingredientes, sobre lo que construye un recetario abierto a aires renovadores. Como muestra, el relato de una visita en el blog Diario del Gourmet de Provincias. Es una intuición, pero de los platos de Morales se desprende la sensación de que se divierte tremendamente en la cocina, algo, creo, fundamental para que quien come sus platos también disfrute.

En el recetario de Morales también figuran las moras y otros frutos silvestres, tanto en platos salados como dulces. Muestra de lo primero es el lomo de cierva en su jugo con moras escarchadas y apio crudo. Se trata de una reinterpretación del acompañamiento de frutos rojos para la caza, en la que le aplica un tratamiento bien curioso a las moras: se pasan por clara de huevo y azúcar, para luego meterlas en un horno apagado que previamente ha estado 10 minutos a 150 grados. Quedan ligeramente deshidratadas pero retienen su punto de jugosidad.

En otro plato las moras se elevan a la condición de ingrediente principal. Se trata de una receta titulada flores del entorno, remolacha, frutos rojos y regaliz, cuya foto ilustra esta entrada. En este caso, el plato se pinta en el fondo con una tintura de remolacha (licuada y con un poco de vinagre), sobre la que se extiende un polvo de fresas deshidratadas. Encima, moras, arándanos y fresas silvestres, rodeadas de flores comestibles. Por último, una crema helada de frutos rojos (coulis con nata y un poco de gelatina, que habremos pasado por heladera) sobre la que se echa regaliz (polvo de Juanola), un merengue de mora (claras a punto de nieve, azúcar y puré de moras) y un sorbete también de mora (moras, agua y azúcar). Son varios procesos y texturas pero bien asumibles en una cocina doméstica y el resultado vale la pena.

Aquí siempre hemos defendido que si bien recoger moras y comerlas mientras se da un paseo es sinónimo de una tarde ideal, su versatilidad se merece algo más que preparar unos tarros de mermelada. Que también está bien, pero que a veces da la sensación de que no tienen más recorrido. Por eso es especialmente ilusionante ver cómo un cocinero tan creativo y del nivel de Paco Morales es capaz de sacarles todo su partido. Por si no hablase ya lo suficiente con su cocina, Morales ha tenido la amabilidad de confirmar por escrito ese valor de las moras: "Las moras en mi cocina son un producto fetiche… En  época estival las utilizamos de una manera generosa, bien en algún postre o elaboración salada. Nuestra filosofía  nos acerca al producto de proximida,d algo que han hecho nuestras abuelas y antepasados, tan de moda ahora. Las moras las recolectamos, las acariciamos con un cepillo y reservamos fuera de nevera para su uso. En agosto nos alegrán el final del verano aquí en Bocairent por su aroma, delicadeza y esplendor". Nada más que añadir.

Ternera guisada con nueces encurtidas

De los frutos que ofrece el bosque en otoño las nueces son de los más interesantes. No solo por su sabor, sino también por sus propiedades y porque duran buena parte del invierno hasta que abrimos la cáscara. Así es como solemos comerlas por aquí. Pero existe otra preparación, menos conocida, pero que forma parte del repertorio tradicional de conservas en el Reino Unido y que hace su aparición en Navidad y estos meses fríos: las nueces encurtidas.

Para prepararlas hay que adelantarse al otoño y recoger las nueces verdes en verano, igual que para hacer licor. Se mantienen en una salmuera varios días, cambiando el líquido varias veces y luego se conservan en un vinagre aromatizado. Confieso que lo he intentado en casa con escaso éxito: cuando las seco después de quitarlas de la salmuera se me llenan de moho. Algo estaré haciendo mal.

Menos mal que las venden envasadas. Recientemente pude hacerme con un tarro. Las nueces cogen el característico color negro (creo que por los taninos) que también adquiere el licor. Están tiernas y con un potente sabor a vinagre, quizá demasiado fuerte para mi gusto. Aún tengo pendiente probarlas en crudo con un poco de queso. Pero mientras les di uso adaptando una receta de Delia Smith para unos filetes de ciervo con nueces encurtidas, sustituyendo la carne por ternera para guisar. Hay que macerarla en cerveza negra y vino de Oporto y luego marcarla en una olla que podamos meter en el horno. La retiramos y doramos una cebolla y un diente de ajo. Devolvemos la carne a la olla, añadimos el alcohol, una hoja de laurel y las nueces encurtidas. Como tengo cubitos de caldo de pollo concentrado en el congelador le eché un par de ellos a la salsa. Finalmente, nos olvidamos de la olla en el horno un par de horas. Yo aproveché para asar unas patatas en la bandeja inferior para servir como acompañamiento.

En el guiso las nueces encurtidas mantienen su sabor otoñal y el vinagre se matiza hasta reducirse a una acidez muy ligera que corta muy bien el cuerpo de la salsa, que, por cierto, se redujo hasta lograr un concentrado intenso y reconstituyente. Un buen plato para empezar el año. Ahora sólo queda conseguir encurtir las nueces en casa.

Natillas con naranja y su piel caramelizada

Desde que hace unos años empecé a usar la receta de Jane Grigson, que a su vez procede de The Experienced English Housekeeper, de Elizabeth Raffald (1769), las natillas con naranja se han convertido en uno de nuestros postres favoritos. Las instrucciones originales indican que se deben batir en un robot de cocina seis yemas con la piel de media naranja, el zumo de una y 125 gramos de azúcar. A esto se le añaden 600 mililitros de natas, ligera y para montar (lo que en Inglaterra se denomina single y double cream) previamente calentada y se vierte la mezcla en moldes individuales, para hacerlos en un horno a 160 grados en una bandeja con agua.

Si tengo prisa, tomo un atajo: caliento la nata (de la de montar, con un buen chorro de leche) y dejo infusionar en ella la piel de naranja, para luego añadírsela a las yemas con el azúcar. Además, basta con cambiar la piel por otro ingrediente y ya tienes otras natillas totalmente diferentes. En el libro incluimos una con nébeda (acompañada con gelatina de mora y galletas de mantequilla y pimienta de Sichuan), que le añade un punto algo picante y ligeramente mentolado, pero también le queda muy bien la hierba luísa e incluso el laurel: si sois de los que pensais que sólo se utiliza en guisos y para cocer el marisco, probad a añadirle un par de hojas a las natillas; os espera una sorpresa (y agradable).

El caso es que el otro día preparé unas de naranja por el sistema del atajo porque quería ponerlas con unas pieles caramelizadas. El mundo al revés: primero la guarnición y luego el postre. Aprovechando que tenía en casa unas buenas naranjas ecológicas, de esas que después de exprimirlas no te queda la palma encerada, saqué unas cuantas tiras de su piel para hervirlas cinco minutos y luego refrescarlas en agua con hielo, un proceso que repetí cinco veces. Luego las sequé y coloqué en una sartén antiadherente con algo menos de su peso en azúcar y lo dejé a fuego lento unos cuarenta minutos, removiendo de vez en cuando. Las pieles absorbieron todo el almíbar y casi llegaron a cristalizarse. Por último, derretí chocolate negro (algún día aprenderé a atemperarlo) y bañé algunas hasta la mitad, que puse en la superficie de las natillas frías, sobre la que había derretido azúcar moreno con un soplete.

Las natillas quedan muy cremosas y con el sabor entre dulce y ácido de la naranja combinan muy bien. En cuanto a las pieles confitadas, en un recipiente hermético se conservan una buena temporada. Aunque la elaboración es muy fácil hay que dedicarle algo de tiempo, pero visto el resultado, hasta da pena tirar las cáscaras después de exprimir el zumo o comerse las naranjas...

Sidra caliente y especiada con suflé de manzana

En estas fechas navideñas es muy típico en Inglaterra y algunos países de Europa central y Escandinavia tomar vino caliente, dulce y especiado. El mulled wine inglés, el glühwein germano, el glögg nórdico... no faltan en estos días fríos para calentar el cuerpo y alimentar el espíritu festivo. Una variante menos conocida de esta bebida es la que toma la sidra como base, pero a quienes gustamos de ella nos ofrece una preparación diferente y reconfortante en esta última jornada del año.

La receta no tiene ningún secreto: basta con calentar sidra natural con azúcar al gusto y las especias que tengamos por casa: lo ideal es un poco de clavo, pimienta de Jamaica y canela; un trío básico y de éxito asegurado. Luego yo le añadí media manzana cortada y una mandarina. Se le da un hervor unos minutos y se sirve bien caliente.

Hace un par de años cociné una cena de Nochevieja con la manzana como elemento común: ensalada de centollo con manzana verde, lacón con gelatina de tabardilla y suflé de manzana. Así que de aquella celebración rescaté el postre y lo preparé rápidamente para acompañar la sidra caliente en la merienda (quedaron dos en la nevera para la cena). Cocemos un par manzanas en sidra (si es de la especiada, genial) y azúcar hasta lograr una pulpa. Es bueno añadirle un espesante (agar agar, en mi caso) para darle un poco de consistencia al suflé. Mezclamos con tres claras a punto de nieve, dividimos en recipientes y al horno hasta que esté bien subido.

La sidra caliente, con sus especias y regusto dulzón, acompaña muy bien en invierno y con el suflé tenemos un postre fácil, asequible y rico, muy en consonancia con este tiempo, el navideño y el contexto económico que vivimos: brindamos por vosotros y que el 2013 sea un buen año para todos.

Sticky toffee pudding

¿Aceptamos dátil como fruto del bosque? Depende del bosque...

Bromas aparte, los dátiles son un ingrediente clave en un postre clásico británico, el sticky toffee pudding, y, como en la Casa Castillo no dejaban de reclamarlo incesantemente desde hace semanas, aproveché el festivo para ponerme a ello.

Básicamente, el sticky toffee pudding consiste en un bizcocho, grande o varios individuales, con dátiles (hay también alguna versión con ciruelas pasas) que se recubre con una salsa de toffee caliente en el momento de servir. Como pasa con muchos clásicos, sus orígenes son mucho más próximos en el tiempo. Su popularización es bastante reciente y la receta como tal no empieza a aparecer hasta el comienzo de la segunda mitad del siglo pasado, aunque sí es cierto que los dátiles ya eran conocidos de antiguo y se usaban en preparaciones dulces: vuelvo a mi Mrs Beeton y encuentro una receta para un Date pudding, con dátiles, sebo y harina. Pero lo de salsearlo con toffee no se le debió de ocurrir a nadie hasta hace unos decenios. De forma inevitable, hay establecimientos ingleses que se arrogan la autoría y como argumento esgrimen que lo llevan preparando desde 1967, por ejemplo. Eso en Lancashire, pero después viene alguien de Yorkshire y contraataca diciendo que en su condado ya se hacía en 1901...

Aunque hay muchas recetas y variantes, esta vez seguí la de Gregg Wallace, uno de los presentadores y jueces del exitoso concurso de la BBC Masterchef. El bueno de Gregg no es cocinero ni ha escrito recetarios, sino que tiene una empresa que suministra alimentos a restaurantes y por ello se le presenta como "ingredient expert". Sus expresiones faciales y comentarios son de lo más divertido del programa y algunas de ellas han hecho fortuna, especialmente entre imitadores cómicos, como su "lo-ve-ly!" o su juicio después de probar un postre (su debilidad): "Si esto fuese una piscina me tiraba ahora mismo". Nos hemos reído mucho con Gregg, sí. Pero su receta no está nada mal, aunque el tiempo de horno que especifica no llega en absoluto. (También vale la pena echarle un vistazo a la de Simon Hopkinson).

A grandes rasgos: deshuesamos 75 gramos de dátiles y los cocemos con un poco de agua hasta que tengan la consistencia de un puré; podemos ayudarnos con un tenedor o un prensador. Mientras, batimos bien 75 gramos de mantequilla y 50 de azúcar, a lo que añadiremos los dátiles, dos huevos batidos y 140 gramos de harina con levadura, reforzada con una cucharadita de Royal. Vertemos la mezcla en moldes engrasados, que colocamos en una bandeja con agua caliente, cubiertos por papel aluminio, y al horno a 180 grados durante 25 minutos; eso dice Gregg, pero en mi experiencia al menos 40/45 hacen falta para que la masa se haga completamente. Ahora solo queda preparar la salsa de toffee: 75 mililitros de nata para montar con 75 gramos de mantequilla y 50 de azúcar en un cazo. Llevamos a ebullición y después de unos cinco minutos añadimos otro tanto de nata, hasta que adquiera ese color de toffee y una textura untuosa. Desmoldamos, salseamos y servimos.

El resultado es bizcocho esponjoso pero con cierta densidad de los dátiles, cuyos tropezones también le dan un toque interesante. Y la salsa de toffee: siempre me arrepiento de no haber hecho más cantidad, porque nunca parece suficiente. Esta vez quedó algo pálida de color, porque por error eché más mantequilla y menos nata de la que debía, pero, vamos, no quedó ni miga. Lo-ve-ly!

Chutney de tomate verde

¿Qué hacer con todos esos tomates que con la llegada del otoño no tienen sol y calor suficientes para madurar? La primera opción que se nos viene a la cabeza es la muy cinematográfica receta de tomates verdes fritos, nada desdeñable, desde luego. Pero una buena fórmula para aprovecharlos y además poder disfrutar de ellos durante el invierno es preparar un chutney.

En pocas palabras, un chutney es una salsa, con mayor o menor espesor, que utiliza como base una fruta u hortaliza y a la que añade especias e ingredientes picantes o dulces. Puede prepararse para ser consumida en el momento o como una conserva, con azúcar y vinagre. Su uso está muy extendido en las cocinas de la India y del sur de Asia principalmente como acompañamiento de curries, uso que también se le da en Europa, aunque un buen chutney también combina con platos de carnes frías o quesos curados. En Inglaterra goza de gran popularidad ya desde el siglo XIX, cuando comenzaron a fabricarse las primeras versiones más o menos industrializadas. La señora Beeton da cuatro recetas (en All-About Cookery; mi edición es de 1923): chutney indio e inglés -apenas hay gran diferencia entre sus ingredientes-, de manzana y de mango; este último sigue siendo un gran favorito.

Para la receta que preparé hacen falta un poco menos de un kilo de tomates verdes pelados, medio de manzanas también peladas (las pieles y los corazones los metemos en una bolsita de muselina y la añadimos a la cocción, para que aporten su pectina; en la misma bolsa ponemos las especias: semillas de cilantro, pimienta negra y de Jamaica, clavo y canela, entre una y dos cucharaditas de cada, en función de nuestro gusto) y un cuarto de cebollas troceadas, que pondremos en una olla con una cucharada de sal y coceremos a fuego lento unos veinte minutos. A esta mezcla añadimos medio kilo de azúcar moreno y un cuarto de litro de vinagre (yo utilicé de sidra); una buena idea es echar algo menos de cada ingrediente y ajustar el equilibrio dulce/ácido a nuestro gusto rectificando y probando de nuevo. Incorporamos un par de cucharadas de semillas de mostaza, la piel rallada y el zumo de dos limones y, si nos gusta el picante, un par de chiles troceados (recordad que en buena medida el picante está en las semillas). Después de media hora al fuego debería haber espesado lo suficiente como para poder guardarlo en tarros esterilizados. Si se le aplica un tratamiento de vacío durará cerca de un año y es preferible esperar unas semanas antes de abrirlo (una vez abierto, a la nevera).

Como habían pasado varias semanas desde su preparación, ya teníamos ganas de probarlo y eso hicimos hace unos días, con un queso curado de oveja (en la imagen, en su versión "pincho con cuchara"). A ver si próximamente cocinamos un curry para darle uso al resto del bote.

(Por cierto, durante años creía que Fernándo Márquez en su inmortal Para ti cantaba "nos cocinamos melodías en su chutney", hasta que el otro día me picó la curiosidad y me encontré con que en realidad decía "charme"...).