Chutney de tomate verde

¿Qué hacer con todos esos tomates que con la llegada del otoño no tienen sol y calor suficientes para madurar? La primera opción que se nos viene a la cabeza es la muy cinematográfica receta de tomates verdes fritos, nada desdeñable, desde luego. Pero una buena fórmula para aprovecharlos y además poder disfrutar de ellos durante el invierno es preparar un chutney.

En pocas palabras, un chutney es una salsa, con mayor o menor espesor, que utiliza como base una fruta u hortaliza y a la que añade especias e ingredientes picantes o dulces. Puede prepararse para ser consumida en el momento o como una conserva, con azúcar y vinagre. Su uso está muy extendido en las cocinas de la India y del sur de Asia principalmente como acompañamiento de curries, uso que también se le da en Europa, aunque un buen chutney también combina con platos de carnes frías o quesos curados. En Inglaterra goza de gran popularidad ya desde el siglo XIX, cuando comenzaron a fabricarse las primeras versiones más o menos industrializadas. La señora Beeton da cuatro recetas (en All-About Cookery; mi edición es de 1923): chutney indio e inglés -apenas hay gran diferencia entre sus ingredientes-, de manzana y de mango; este último sigue siendo un gran favorito.

Para la receta que preparé hacen falta un poco menos de un kilo de tomates verdes pelados, medio de manzanas también peladas (las pieles y los corazones los metemos en una bolsita de muselina y la añadimos a la cocción, para que aporten su pectina; en la misma bolsa ponemos las especias: semillas de cilantro, pimienta negra y de Jamaica, clavo y canela, entre una y dos cucharaditas de cada, en función de nuestro gusto) y un cuarto de cebollas troceadas, que pondremos en una olla con una cucharada de sal y coceremos a fuego lento unos veinte minutos. A esta mezcla añadimos medio kilo de azúcar moreno y un cuarto de litro de vinagre (yo utilicé de sidra); una buena idea es echar algo menos de cada ingrediente y ajustar el equilibrio dulce/ácido a nuestro gusto rectificando y probando de nuevo. Incorporamos un par de cucharadas de semillas de mostaza, la piel rallada y el zumo de dos limones y, si nos gusta el picante, un par de chiles troceados (recordad que en buena medida el picante está en las semillas). Después de media hora al fuego debería haber espesado lo suficiente como para poder guardarlo en tarros esterilizados. Si se le aplica un tratamiento de vacío durará cerca de un año y es preferible esperar unas semanas antes de abrirlo (una vez abierto, a la nevera).

Como habían pasado varias semanas desde su preparación, ya teníamos ganas de probarlo y eso hicimos hace unos días, con un queso curado de oveja (en la imagen, en su versión "pincho con cuchara"). A ver si próximamente cocinamos un curry para darle uso al resto del bote.

(Por cierto, durante años creía que Fernándo Márquez en su inmortal Para ti cantaba "nos cocinamos melodías en su chutney", hasta que el otro día me picó la curiosidad y me encontré con que en realidad decía "charme"...).

Moras maduras en noviembre

 
Pues sí. El primer sorprendido fui yo, cuando hace unos días salí a buscar setas, un mundo fascinante en el que me voy adentrando poco a poco (tan despacio como me lo permiten los conocimientos micológicos, imprescindibles para el disfrute gastronómico de los hongos; el estético ya está asegurado con la enorme variedad de formas y colores que tienen, además de un buen paseo por una zona bonita), y me encontré con un par de docenas de moras... bien maduras. Así que se fueron al cesto de mimbre junto con un par de boletus y unos pocos níscalos que ya cayeron ese día para cenar, salteados con unos tacos de tocino, cebolla y perejil picado.

Lo habitual es que dejemos de recoger moras a finales de septiembre (San Miguel es el día señalado por la leyenda), pero no hay que hacerles ascos a las que estén maduras y en buen estado después de estas fechas. Y en el caso de las que me regaló la naturaleza en pleno noviembre, por la sorpresa, me vinieron muy bien para preparar un poco de vinagre, que este verano se me había pasado hacer. Como además no eran suficientes para una mermelada o un licor, el vinagre era la receta ideal para aprovecharlas.

Los frutos silvestres son ideales para personalizar un vinagre. Fresa, frambuesa, mora, uva espina... solo hay que dejarlos macerar el tiempo suficiente (en este caso, en un vinagre de sidra) y luego utilizarlos para aliñar ensaladas o darle otro toque a unos encurtidos. O cortar verduras en tiras, macerarlas en vinagre o rebajado con un poco de agua y tomarlas crudas. Hay muchas posibilidades, que además nos permiten seguir disfrutando de las moras, por ejemplo, una vez su temporada se haya cerrado definitivamente.

Scones con lemon curd

Algunos sabores están asociados de forma muy íntima a un lugar determinado, bien por una asociación cultural o por una experiencia personal. Está el caso del unto, por ejemplo: los gallegos no entendemos un caldo que no lo lleve, mientras que alguien que llegue de fuera y lo pruebe por primera vez quizá no lo reconozca, pero si de regreso a casa intenta replicarlo y no cuenta con esa grasa específica de cerdo ya no le sabrá igual. A veces un mismo ingrediente puede evocarnos lugares totalmente diferentes. El comino tanto nos puede llevar al cerebro unos callos como un tajine marroquí, mientras que el cilantro habrá a quien lo transporte a Asia y a otros más cerca, a Portugal. Aquí influyen tanto o más el archivo gustativo de cada uno como el los usos culinarios de una comunidad.

Para mí, uno de los sabores ingleses por excelencia es el lemon curd.

El lemon curd es una crema cuajada de limón, untuosa y melosa, utilizada habitualmente en la repostería británica, pero que no renuncia a la acidez cítrica. Puede usarse como relleno de tartas o tartaletas, como sustituto de mermeladas en bollos e incluso ha entrado en la coctelería moderna. Es uno de esos casos en los que se unen tradición gastronómica y experiencia personal. En el troco que celebramos hace algunas semanas reservé algunos limones para preparar un par de botes, siguiendo la receta de Jane Grigson en su imprescindible English Food.

Rallamos la piel de dos limones grandes y luego los exprimimos para extraerles el zumo, que pasaremos por un colador. Mezclamos la ralladura, el zumo y 90 gramos de mantequilla con 200 de azúcar  en un recipiente que ponemos en un baño de vapor sobre un fuego muy bajo. Cuando la mantequilla se haya derretido añadimos tres huevos batidos, poco a poco y a través de un colador. Ahora simplemente se trata de remover con cierta constancia y no dejar que la mezcla hierva en ningún momento. Irá espesando y cuando haya alcanzado el punto que nos interesa, que suele ser al cabo de unos veinte minutos, la retiramos y embotamos en tarros esterilizados. Una vez frío, guardamos el lemon curd en la nevera, donde aguantará unos tres meses sin problemas.

Para estrenar este lemon curd casero preparé unos scones siguiendo esta receta básica y una tetera para la merienda. Un disco de nuestro grupo inglés preferido... y hemos cruzado el Canal.

El caldo de calabaza de Merlín

En esta casa somos devotos lectores de Álvaro Cunqueiro desde antiguo, como ya ha quedado patente en ocasiones anteriores. Por muchas veces que se le relea da la impresión de que su mundo es inagotable y, como ocurre con los grandes clásicos, siempre se descubre algo nuevo o algún matiz que antes había pasado inadvertido. Entre sus muchos méritos se cuentan sus exploraciones de grandes personajes universales -Ulises, Simbad, Hamlet, Orestes, Merlín-, en las que la fascinación que sentía por ellos hacía que se nos revelasen bajo otra luz a nuestros ojos. Merlín es un caso paradigmático: el mago, retirado en Esmelle, en las lucenses tierras de Miranda, sigue recibiendo a quien precisa de su ayuda, para regocijo del joven Felipe de Amancia, que se maravilla ante los prodigios que ejecuta su amo y la singularidad de los viajeros que allí recalan. Merlín e familia es uno de los ejemplos más logrados de la simbiosis en un texto de las raíces más próximas del escritor con la gran literatura universal, la demostración perfecta de que el genio del autor es capaz de fabular mundos nuevos en los que las únicas reglas son las que él impone.

Como gastrónomo que era, Cunqueiro también desplegó su erudición en libros sobre el tema, pero la cocina y su disfrute permean toda su obra, algo de lo que también es cumplido ejemplo Merlín e familia. Lo sabe bien el periodista Miguel Vila, que escribió todo un libro a partir de las referencias gastronómicas del Merlín: en A cociña do Merlín explora la cocina tradicional gallega, en especial la del norte de la provincia de Lugo, que tan bien conoce, que es con la que Cunqueiro alimenta a sus personajes, aunque no exenta de unas pizcas de imaginación. El libro se abre con el capítulo dedicado a los caldos, en el que se da la receta de una variedad que otrora fue habitual en las casas gallegas y que hoy en día prácticamente ha desaparecido: el caldo de cabazo o cabazote, es decir, de calabaza. Tuve la suerte de que la semana pasada mi padre me proveyó de su huerta con los tres ingredientes principales, calabaza, patata y habas, por lo que era inevitable darles uso de esta forma.

La receta, además de en el libro de Miguel, figura en A cociña galega, de Cunqueiro, otro volumen imprescindible. Es de una sencillez extrema. Empezamos por poner las habas en agua fría y, cuando empiezan a estar cocidas, añadimos las patatas y la calabaza cortadas en trozos pequeños. Salamos. Mientras, freímos en aceite o manteca de cerdo media cebolla picada. Cuando se haya dorado, se retira del fuego y se añade pimentón dulce y picante a nuestro gusto, que a su vez incorporamos al caldo. Lo dejamos cocer unos minutos más y servimos caliente. Cunqueiro especifica que la calabaza tiene que quedar deshecha, aunque yo corté la cocción un poco antes y para engordar la salsa machaqué un par de cucharones antes de devolverlos a la olla. También, en lugar de agua, utilicé un caldo de pollo que había preparado la víspera con la carcasa de un asado, lo que le dio una dimensión más al plato final.

Nos dice en Merlín e familia Felipe de Amancia: "Era ben do meu gosto aquel caldo de calabazo doce que facía a señora Marcelina polo outono; tanto me sabía que adoitaba recuncar". Nosotros también repetimos, porque al placer gustativo se añade el de saber que era plato favorito en casa de mago. Por algo sería.

La mora en la cocina de vanguardia: El Bulli

Imagen tomada de Diario del Gourmet de Provincias.

La mora, la que crece abundantemente en las zarzas que invaden los caminos y los campos sin cultivar, que tantos frutos nos ofrece a quienes nos tomamos la molestia (y el placer) de recogerlas, no solo ha encontrado su sitio en las cocinas domésticas, sino que también lo está haciendo en las de los restaurantes más creativos. Algo de lo que me alegro, y mucho. Porque refleja de algún modo esa tendencia que persigue un retorno a ingredientes de proximidad, temporada y sostenibles, y que la alta cocina no tiene necesariamente que ser alta por usar ingredientes raros y caros, sino que es la transformación imaginativa del cocinero la que los eleva de la humildad al lujo.

La mora, es cierto, no goza de tanta presencia como las fresas o las frambuesas, por ejemplo, pero he podido hacer una pequeña recopilación de su uso en cocina de vanguardia, tanto en preparaciones dulces como saladas. Confío en poder ir presentándolas aquí y, para ello, vamos a empezar por el restaurante que ha simbolizado la innovación por excelencia en los últimos años: El Bulli.

Jorge Guitián, conocido desde hace años por su blog Diario del Gourmet deProvincias, es una de esas personas que ha podido comer en El Bulli y que, además, pudo hacerlo en su última y definitiva temporada como restaurante, ahora que Ferran Adrià y su equipo han replanteado su futuro como una fundación. La crónica completa de la visita de Jorge podéis leerla aquí, pero ahora mismo lo que nos interesa es el uso de la mora, presente en uno de los 48 platos de los que consistió el menú.

Uno de los conceptos que marcó la cocina del Bulli y su puesta en escena fue el desarrollo de las secuencias. Un solo plato podía descomponerse en varios que tomaban cada uno de sus ingredientes para prepararlos por separado y ofrecer así una experiencia diferente a modo de secuencia que el comensal degustaba en un determinado orden. O no solo un plato, sino un conjunto de ellos relacionado por su origen, por ejemplo. En el caso de la mora, que es el que nos ocupa, formaba parte de una secuencia dedicada a la caza. El plato en concreto era un risotto de mora con jugo de caza: la mora desgranada, al modo de un arroz, con un intenso y cremoso concentrado de liebre. Le habían precedido un ninyoyaki (buñuelo japonés) de liebre y un capuccino de caza, y luego dio paso a un ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre y, por último, unas castañas miméticas, un trampantojo en el que se reconstruía el fruto con un interior de liebre. Según recuerda Jorge, el risotto cumplía la función de transición sin romper la secuencia: “Así, se preparaba el paladar para pasar del capuccino de caza con cacao a la provocación (falsa) de la sangre de la liebre del siguiente plato”.

La secuencia dedicada a la caza cerraba un menú (antes de los postres) que en sí mismo también era una secuencia, como corresponde al menú degustación. Jorge lo equipara a una obra teatral organizada en actos. “En el que yo tomé había un primer acto más informal, de snacks pequeños, un segundo más mediterráneo, otro de influencia asiática, otro con toques americanos y se cerraba con la caza antes de los postres”. Tomado individualmente, cada acto o secuencia también disponía de su propio ritmo interno: “Un inicio más o menos provocador y luego una serie que iba de menos a más, como si presentasen la idea general de golpe y luego la desarrollasen poco a poco en el resto de la secuencia”.

El uso de la mora, además, se enmarca en esa visión de acompañar un ingrediente principal, en este caso, la liebre, con otros propios de su entorno (en el libro intentamos acercarnos a esto con un plato de pichón con frutos rojos y semillas), para recrear gustativamente su escenario natural y transportar al comensal hasta él gracias al sabor. Ser capaz de provocar esas reacciones de placer, evocaciones, viaje y descubrimientos con la comida es la gran aportación de una cocina imaginativa y de vanguardia: ahí es donde reside el verdadero lujo.

Experimentando con licores

La litografía al fondo es la obra "El invisible muro" (1983), de Roberto González Fernández.
 
Los licores son, junto con las mermeladas, una de las formas más extendidas de aprovechar y disfrutar de las moras y otros frutos silvestres o de la huerta que hayamos podido recoger en verano u otoño. Y de las más agradecidas. La relación entre esfuerzo y resultado es inmejorable: basta con macerar la fruta en alcohol y azúcar y tener la paciencia suficiente como para esperar los meses necesarios a que el alcohol base se haya transformado en licor de fruta.

Como no se trata de una ciencia exacta, en la elaboración de los licores influye mucho el gusto personal y la intuición. Hay quien prefiere disolver el azúcar en un almíbar antes de añadírselo al alcohol y la fruta, mientras que otros prefieren incorporarlo directamente y darle un par de sacudidas por semanas al envase hasta que se haya mezclado totalmente. También hay quien añade otros elementos para aportar aroma y sabor, como pieles de cítricos, granos de café, especias como canela, clavo, anís estrellado... todo depende, repetimos, del gusto personal y de las ganas de experimentar. Y, claro está, influye también el tipo de alcohol elegido.

En los últimos años hemos ido probando algo en este terreno y cada año nos ha deparado descubrimientos satisfactorios. Hace dos, por ejemplo, la revelación fue la ginebra de abruños, endrinas en castellano, un licor muy apreciado en Inglaterra, donde se conoce como sloe gin y es tradicional prepararlo al final del verano para regalarlo en Navidad y brindar en la fiesta. Con los meses la ginebra adquiere un tono rubí de lo más tentador, que se ve correspondido con su personalísimo sabor. Si hemos tenido la suerte de preparar suficiente cantidad o la fortuna de ser pacientes, aconsejo dejar el licor de un año para otro, porque para entonces el alcohol habrá extraído de los huesos de la fruta un ligero toque almendrado que le añade un matiz muy interesante (he visto algunas recetas en las que prefieren no esperar y echan unas gotas de esencia de almendra). El año pasado por un despiste recolector apenas pudimos hacernos con unos abruños y nos tuvimos que conformar con una botellita, error que hemos enmendado este año.

Pero al menos lo suplimos con otro descubrimiento: licor de moras a base de whisky. Si se deja macerar el tiempo suficiente el resultado no se parece en nada al whisky (que, por supuesto, no hace falta que sea de malta o de altas gamas refinadas) por la cualidad afrutada que le da la mora. Y este año el premio revelación se lo lleva el ron moreno con moras, una maravilla para paladares más golosos y que además tiene la ventaja de que no hay que esperar demasiado para degustarlo: apenas un par de semanas y listo.

Estos licores ponen el punto final digestivo a una buena comida pero también tienen más usos en la cocina, desde animar un postre o un helado o como ingrediente de un cóctel. Uno de los más conocidos es el Kir royale, que a una copa de champán o cava añade licor de grosella (casis), fácilmente sustituible por uno de mora. Y un Martini preparado con un chorrito de sloe gin, con un abruño en lugar de la consabida aceituna es un cóctel de aperitivo original y rico.

¡Salud!

De Gales a Compostela: galletas jacobeas de Abberfraw

Anglesey es una isla situada en el noroeste de Gales, que en el pasado desempeñó un importante papel en el escenario político del país, como prueba el hecho de que en la Edad Media albergase el Reino de Gwynedd, cuya corte se localizó en Abberfraw. Además de sus conexiones reales, Abberfraw era un populoso enclave portuario donde, al igual que en muchas otras ciudades costeras de las Islas Británicas, se embarcaban los peregrinos con rumbo a Ferrol o A Coruña para completar a pie por el llamado Camino Inglés su devoto viaje a Santiago de Compostela. Y en Abberfraw persiste una reliquia culinaria de aquellos tiempos que recuerda la conexión jacobea del lugar, unas galletas con una característica forma que se identifica con el símbolo por excelencia de la peregrinación, la vieira, y conocidas por varios nombres: los que lo asocian con el lugar, Abberfraw o Berffro cakes, y los que lo relacionan con Santiago, James's cakes o, en galés, cacennau Iago.

Las galletas fueron objeto de un reportaje reciente en uno de los programas culinarios de mayor éxito en el Reino Unido, The Great British Bake Off. La historiadora de la alimentación Anastasia Edwards relató una leyenda que justifica la forma de vieira -un capricho de una princesa de Gales, quien después de encontrar en la playa una hermosa concha quiso que le hiciesen un pastel que la imitase-, aunque le concedió mayor crédito a la teoría compostelana. En la misma línea se expresa una de las principales autoridades en la historia gastronómica británica, Colin Spencer, autor de uno de los tratados de referencia, el explicativo y ameno British Food. Spencer ha tenido la amabilidad de responder a mi curiosidad por las galletas de Abberfraw: en su opinión, se trataba de una manifestación más del fenómeno jacobeo a través de la simbología de la vieira, ya presente en la indumentaria del peregrino. "Mi suposición es que este tipo de galletas y pasteles se harían en todos los puertos por los que pasasen los peregrinos, y que tan sólo los galeses han sobrevivido". Spencer recuerda que en la Inglaterra católica se levantaban figuras devocionales con forma de vieira en honor a Santiago el día que tocaba honrarlo, pero que tales celebraciones fueron intencionadamente suprimidas con la llegada del protestantismo. Además, las pésimas relaciones posteriores entre Inglaterra y España cortaron el fenómeno de las peregrinaciones, lo que contribuiría a eliminar todas las manifestaciones de un culto católico, incluidas las culinarias, y difuminar el origen jacobeo de las galletas de Anglesey. Spencer extiende también a Francia la posibilidad de que a lo largo de las rutas de peregrinación se hubiesen dado productos similares. Quizá el más conocido sea la magdalena con forma de vieira, a la que algunas versiones míticas atribuyen también un origen similar. Si aún hoy eventos multitudinarios -pensemos en acontecimientos como unas olimpiadas o una boda real- inspiran todo tipo de productos gastronómicos, que pueden ir desde ediciones limitadas salidas de las fábricas de una multinacional a las creaciones artesanas del panadero o pastelero del barrio, se comprenderá fácilmente que hace unos cuantos siglos también quisiesen sacar provecho económico de un fenómeno que, no lo olvidemos, movía masas.

A diferencia de las magdalenas, que se hacen en un molde ya prefabricado con forma de vieira, las galletas de Abberffraw mantienen un estrechísimo contacto con el objeto que las distingue, ya que es la propia concha -la plana- la que se utiliza para moldearlas. En cuanto a la masa, no difiere mucho de otras galletas como las shortbread: 150 gramos de harina -yo utilizo 100 de harina blanca y 50 de harina de la que aquí llamamos "trigo del país", similar a la integral-, 100 de mantequilla y 50 de azúcar. Después de amasar conviene dejar la masa unos minutos en la nevera para que endurezca y sea más fácil trabajarla. Con la vieira se le da la forma y después de una media hora en el horno a 180 grados están listas. Fueron el acompañamiento ideal de la copa de moras, castañas y manzana de la anterior entrada. Están ricas, claro, pero, en la línea de los conocimientos inútiles de los que ya hemos hablado aquí antes, desde que conozco su origen y sé que las traían los peregrinos que hace siglos transitaron por el camino que pasa a los mismos pies de la casa donde ahora vivo, me parecen mucho más ricas. Mucho.